Химический состав меда и свойства его компонентов. Какие углеводы в меде

Химический состав меда: белки, жиры и углеводы

Мёд – уникальнейший по своему химико-биологическому содержанию продукт. Химический состав меда очень многообразен. Основу его составляют присутствующие в нём углеводороды: глюкоза и фруктоза. Многочисленные составляющие компоненты меда позволяют ему усваиваться в человеческом организме практически на 100%.

Состав меда

Мёду не нужна никакая переработка, его углеводы, жиры и белки, макро- и микрокомпоненты всасываются в кровеносную систему человека быстро и поэтому оказывают эффективное действие практически на все ткани организма на клеточном уровне.

Чтобы правильно использовать мёд как диетическое и лекарственное средство, которое должно приносить всегда только пользу и не наносить никакого вреда организму, необходимо знать состав меда, правильно применять биологические и химические составляющие части пчелиного меда, направлять их полезные свойства в правильное целебное русло.

Из чего состоит мед?

Минеральные вещества. Хим- и биосостав мёда характеризуется присутствием около сорока элементов из великого творения Менделеева. По результатам многочисленных исследований учёных, практически в 100% случаев в состав меда входят такие металлы, как Fe, Mg, Sn, Cu, Na, Mn, K, P, B и Al. В 90% исследуемых проб мёда были обнаружены такие элементы, как Sr, Pb, Ag, Ni, Cr, и некоторые неметаллы, среди них сера. В половине проб были обнаружены Zn и Ba, Zr и V, Mo и Co, очень редко, но всё же в составе пчелиного мёда обнаруживались Au, Bi, Li, Ge и Be.

У меда самый разнообразный минеральный состав среди продуктов природного происхождения

На присутствие и содержание определённых количеств минеральных примесей в составе меда во многом влияет химсостав почвы и самих медоносов, с которых мёд собирался пчелами. Например, в падевом мёде больше минеральных компонентов, чем в луговом. Мёд тёмных оттенков более богат минералами, чем светлый, а также мёд, который собирался с разных луговых растений, богаче, чем монофлорный.

По химическому составу меда, а именно по составу минералов можно легко выявить фальсификат – в составе мёда из сахара мало различных солей, но очень много кремния.

Белки и их соединения в составе меда. Белки сложного состава, присутствующие в мёде (ферменты или энзимы), являются катализаторами многих хим- и биопроцессов в организме. Это белки растительные, попадающие в мёд с пыльцой растений и нектаром, или белки животного происхождения, которые являются секретом, выделяемым слюнными железами пчёл.

Инвертаза – фермент, оказывающий непосредственное влияние на распад дисахарида сахарозы на составляющие: моносахариды а-глюкозу и в-фруктозу. Отчасти это фермент растительного происхождения, поступает в мёд вместе с нектаром, а основное количество получается при воздействии на нектар пчелиной слюны.
Диастаза – фермент, основное свойство которого – это ускорение процесса расщепления крахмала на мальтозу. Этот фермент растительного и животного происхождения. Количество этого фермента – так называемое диастазное число – служит для определения качества мёда. Если мёд хорошего качества, то его диастазный показатель равен 7 и измеряется в условных единицах Готе. Но например, для белоакациевого мёда диастазный показатель должен быть не менее 5, а для других сортов он составляет 3 единицы. При разогреве мёда диастазное число сильно уменьшается. Это тоже способ выявления фальшивого мёда.
Глюкозооксидаза – этот фермент ускоряет окислительный процесс глюкозы, при этом образуется глюконолактон и пероксид водорода.
Каталаза – это ферментативное соединение, под воздействием которого перекись водорода распадается на воду и газообразный кислород, выступающий как антисептик. Этот углеводород содержится в мёде из пади в значительном объёме.
Аминокислоты – углеводородные соединения с аминогруппой, входящие в белковый состав меда, поступают из нектара и слюны пчёл. Это основные для человека аминокислоты, такие как глютаминовая, фенилаланин и другие.
Витамины – органические вещества, принимающие активное участие в синтезе белков. Это пантотеновая кислота, аскорбиновая, никотиновая, фолиевая кислоты, а также ретинол и токоферол, каротин и филлохинон. Витамины поступают в мёд из пыльцы с медоносов и нектара, содержание их зависит полностью от биологии медоносных растений.
Кислоты в составе меда получаются в процессе переработки углеводородов с помощью энзимов. Кислоты органические (уксусная, глюконовая, лимонная, щавелевая) и неорганические (фосфорная и хлороводородная) присутствуют в мёде в солевых комплексах, они и добавляют мёду чуть-чуть кислинки. PH мёда составляет 3-4 единицы и сильно увеличивается из-за ненадлежащего хранения, нагрева и при создании фальшивого меда из сахара.

В мёде присутствуют липиды в виде триглицеридов, в основном это триглицериды жирных кислот, например, стеариновой или пальмитиновой и других, также имеются полиненасыщенные кислоты: линоленовая и линолевая. Они обеспечивают нормальную работу различных систем организма, принимают участие в выработке гормонов, помогают снижать уровень холестерина.

Жирные кислоты улучшают структуру и внешний вид кожи, волос и ногтей. Липиды помогают нормализовать давление у гипертоников, уменьшают процесс образования тромбов.

В мёде содержатся моносахариды, дисахариды и полисахариды, по-другому они называются сахара. Самый большой объем среди сахаров в меде занимают инвертированные сахара: а-глюкоза и в-фруктоза. В луговом или полевом мёде содержится фруктозы и глюкозы около 80%, сахарозы около 5%. В падевом мёде содержание сахарозы увеличивается, а количество инвертированного сахара уменьшается.

Если мёд правильно хранить, то процесс обработки сахаров инвертазой продолжается, и количество инвертированного сахара увеличивается. Фальшивый мед с примесями сахара содержит сахарозы более 10 процентов.

В мёде присутствует декстрин (от 2 до 5 %), это полисахарид, предшествующий образованию инвертированного сахара в процессе гидролиза. Декстрин способствует лучшей усвояемости мёда, увеличение его количества пропорционально увеличению густоты и ослаблению механизма кристаллизации.

Физические характеристики в зависимости от химсостава

Содержащиеся в составе мёда углеводы, жиры и белки влияют на его характеристики

От чего зависит густота меда.

Какая у мёда консистенция, зависит от присутствующих в нём воды и углеводов. Если мёд жидкий, то в нём больше сахарозы и фруктозы, в густом мёде это соотношение меняется в сторону увеличения объёма глюкозы. Благодаря большему присутствию глюкозы густой сорт мёда кристаллизуется быстрее, фруктоза и вода образуют межкристаллическую жидкость.

И наоборот, если в сорте меда содержится больше фруктозы, то кристаллизация более медленная. Быстро выпадают кристаллы подсолнухового меда, кипрейного, липового, плохо кристаллизуется падевый, белоакациевый, вишнёвый и мёд шалфея.

Мед приятно пахнет благодаря летучим углеводородам. В том или ином сорте мёда различный набор ароматических углеводородов, поэтому и пахнут они по-разному. Аромат меда формируется при реакции обработки витаминов, инвертированных сахаров и аминокислот присутствующими ферментами. При неправильном хранении меда эфирные масла и такие ароматические углеводороды, как формальдегид, ацетон и ацетальдегид, быстро улетучиваются. Это происходит при нагреве или при хранении меда в незакрытой посуде. Очень ароматен мёд вереска, гречихи и рябины.

О различной расцветке меда говорит содержание в его составе красителей: ксантофилла, каротина, хлорофилла. Их концентрация определяет насыщенность окраски, мед может иметь светлую окраску, быть яркоокрашенным или темным. Например, гречишный мед имеет большой диапазон различных оттенков. Мед рябиновый, вересковый, тюльпановый и черничный мед красного цвета.

Вкусовые качества мёда.

Какой вкус имеет мед, говорят присутствующие в нём органические кислоты и углеводы, которые оказывают прямое воздействие на вкусовые рецепторы языка. Сладость меда пропорциональна количеству углеводов, содержащихся в нектаре растений. Сильно приторный мёд рапса, терпкий вкус у мёда подсолнечника, горьковатый привкус имеет васильковый мед.

Химсостав меда и диетпитание

Прежде всего, мёд пользуется спросом как сладкий продукт. Он содержит углеводы и является очень калорийным. Как диетический продукт мёд ценится благодаря быстрому всасыванию в системе пищеварения, он практически полностью усваивается.

Ферментативные вещества мёда принимают непосредственное участие в процессе переваривания пищи, а наличие органических кислот способствует улучшению работы слизистых желудка и кишечника, приводит к улучшению аппетита и способствует быстрому всасыванию питательных компонентов.

Минералы и витамины регулируют обменные процессы, способствуют лучшему усваиванию углеводов, жиров и белков. В диетпитании мёд прекрасно сочетается по вкусовым качествам с овощами, хлебом, ягодами и молоком.

Заключение

Мёд – это комплексное соединение, разнообразное по своему химическому составу и биологическим свойствам. Все составляющие пчелиного меда очень гармонично сочетаются между собой. Это минеральные вещества, сахара и ферменты, амино-, жирные, насыщенные, полиненасыщенные кислоты и витамины, их взаимодействие позволяет мёду полностью усваиваться в организме и проявлять всевозможные целебные качества.

medovoemesto.ru

Из чего состоит мед: химический состав меда (таблица)

Содержание

1. Вода
2. Углеводы
3. Микро и макроэлементы
4. Азотистые вещества
4.1. Ферменты
4.2. Аминокислоты
4.3. Алкалоиды
5. Кислоты
5.1. Органические кислоты
5.2. Неорганические кислоты
6. Витамины
7. Прочее

Издавна натуральный мед ценится в традициях народной медицины как сильное целебное средство, которое способно помочь в борьбе со многими болезнями. Чтобы понимать природу его целебных свойств, необходимо знать из чего состоит мед и что влияет на его биологическую активность.

Химический состав меда обусловлен комбинацией многих переменных. Для цветочных сортов в первую очередь, это, конечно же, растения, обеспечивающие пчел нектаром и пыльцой. Для падевых – соответственно источник пади или медвяной росы.

Но, кроме этого, огромное влияние на его состав имеют:

география сбора;
климатические условия;
время года;
погода;
порода пчел;
зрелость пчелиного продукта.

В сложнейшем химическом составе деликатесного лекарства насчитывается от трехсот до четырехсот биологически активных соединений. При этом с уверенностью можно говорить только о ста постоянных составных частях меда. Именно они досконально изучены, систематизированы и классифицированы учеными. Остальные – переменные, в каждой разновидности монофлерных или полифлерных сортов свои.Падевые сорта, которые из-за низкой пищевой ценности практически не встречаются в продаже, стоят особняком, для них приняты отдельные нормы и стандарты качества, так же как для смешанных падево-цветочных сортов.

Посмотрите видео

Вода

По разным исследованиям мед может на 14-26% состоять из воды.

Каждое государство принимает свои нормы содержания воды. Этот показатель зачастую является одним из определяющих сортности продукта.

Раньше стандарты качества допускали максимальную влажность не более 21%. Особняком стояли сорта из хлопчатника, для которых уровень влажности не должен превышать 19%.

На данный момент в России принят ГОСТ, согласно которого в меде должно быть не более 20% влаги, без подразделения на сорта.

В Украине стандарты допускают 18,5% влажности для продукции высшего сорта и не более 21% для первого сорта.

Американские стандарты делят медовую продукцию на несколько сортов, причем первые две категории (A и B) из четырех в своем составе должны иметь не более 18,6% влаги. Третья категория (C) допускает содержание воды до 20%, четвертая считается некондиционной, для нее характерной является удельная влажность более 20%.

Такой вкусный и полезный мед

Углеводы

Самой главной частью любого без исключения меда, даже искусственного, являются углеводы. В зрелом меде некоторых сортов удельный вес сахаров может доходить до 86%. Хорошо изучены более 40 видов. Основные из них – фруктоза и глюкоза. Присутствуют также мальтоза и сахароза. Помимо известных сахаров для многих сортов характерным является наличие мелицитозы, мальтулозы, мелибиозы, туранозы, изомальтозы и эрлозы.

Учитывая, что состав переработанного пчелами нектара – величина непостоянная, содержание углеводов можно представить в виде граничных значений: от минимальных к максимальным. В таблице наглядно показан удельный вес углеводов натурального меда:

УглеводыМинимум (%)Максимум (%)Средний показатель (%)

Глюкоза	24	46	35
Сахароза	0	13	2,9
Мальтоза	1,4	10	6,8
Фруктоза	25	50	39
Восстанавливающие сахара	58	86	73
Высшие олигозы	0,1	21	3,8
Мелицитоза	25	83	56
Пентозаны	0	1	0,5
Другие (тураноза, изомальтоза, койибиоза, нигероза, изомальтулоза, мальтулоза, неотрегалоза, гентиобиоза, ламинарибиоза)	-	-	0,87

Таблица 1. Усредненное содержание углеводов в натуральном меде

Многие сорта очень сильно выходят за рамки усредненных границ. Монофлерный сорт из плюща обыкновенного содержит до 80% глюкозы, а лжетсуга тисолистная дает до 83% мелицитозы в составе.

В пересчете к общему весу углеводов обычно содержится:

сахарозы: до 4%;
мальтозы: до 6%;
восстанавливающих дисахаридов: до 15%;
фруктозы: до 50%;
глюкозы: до 45%;
высших олигоз: до 12%;
мелицитозы: до 3%;
раффинозы: до 3%.

В падевых сортах обычно присутствует примерно 5% трегалозы, которая характерна исключительно для них.

Такое соотношение на самом деле очень условное: натуральный мед – живой продукт. С момента откачки из сот и до его использования может пройти много времени. В процессе хранения углеводы проходят разные этапы стабилизации. В свежем продукте сахарозы может быть намного больше, чем в уже севшем.

Для потребителя большое значение имеет отношение фруктозы к остальным сахарам. Чем ее больше, тем дольше не засахаривается целебное лакомство и тем он полезнее для организма: для переработки фруктозы не требуется инсулин. Она дольше впитывается, таким образом, продукт, с преобладающим количеством фруктозы, насыщает организм энергией на длительное время.

По вкусовым характеристикам фруктоза намного слаще глюкозы, именно их соотношение влияет на сладость натурального меда. Она оценивается в пределах от 109 до 116, если брать за 100 единиц сладость обычного сахара.

Мед полон минералов

Микро и макроэлементы

Минеральные вещества в натуральных продуктах пчеловодства, а именно в меде, представлены списком из более, чем 40 элементов. При этом падевые сорта в этом плане более богаты, чем цветочные.В среднем в натуральном меде может быть около 1% золы. Именно этим показателем определяется уровень его минерализации. Зольность зависит от географии сбора, нектаропродуктивных растений, климатических условий. Ее параметры варьируются в разных сортах от 0,006%до 3,5%. Колебаниям подвержена не только общая зольность, но и удельный вес отдельных элементов. Иногда их предельные значения для разных сортов отличаются в тысячу раз.

Основным элементом, который имеет наибольший удельный вес по зольности во всех сортах, является калий. Его количество иногда превышает 30% состава всей золы.

На втором месте после калия по уровню присутствия в меде стоит фосфор. Затем следует кальций, хлор, сера, натрий, магний.

Обобщенную картину зольности натурального меда можно увидеть в таблице.

ЭлементСодержание (мкг/г)

Калий	до 4700
Бор	до 35
Сера	до 126
Фосфор	до 1300
Хлор	до 200
Магний	до 300
Железо	до 34
Кремний	до 72
Натрий	до 400
Марганец	до 40
Алюминий	до 40
Кальций	до 1780

Таблица 2. Данные по основным макро и микроэлементам

Кроме них в натуральном меде могут присутствовать цинк, свинец, серебро, титан, йод, золото, молибден, ванадий, литий, олово, стронций, сурьма, висмут, кобальт и многие другие макро и микроэлементы.

Считается, что чем темнее мед, тем более насыщен его минеральный состав.

Азотистые вещества

Пчелы обогащают нектар азотистыми веществами, в первую очередь – белками. Их содержание в цветочных сортах натурального меда в среднем составляет 0,5%. Наибольшее количество белков присутствует в падевых сортах – до 2% (такой высокий процент связан с тем, что источником сырья для пчел служат сладкие выделения насекомых).

Ферменты

Исследования подтверждают ферментативную активность белковых соединений. Ее измеряют показателем диастазного числа в единицах Готе. В среднем оно составляет 15 ед., но допускается колебание от 0 до 50.

Из ферментов постоянными являются:

амилаза;
инулаза;
липаза;
глюкозооксидаза;
инвертаза;
кислая фосфатаза;
фосфолипаза;
аскорбинатоксидаза;
каталаза;
протеаза;
пероксидаза;
редуктаза;
полифенолоксидаза;
гликогеназа.

Ферменты участвуют не только в процессе переработки нектара пчелами, в последующем их следы принимают активное участие в созревании готового продукта. Они имеют не последнее значение при качественном анализе натурального меда.

При этом белковые соединения, содержащиеся в натуральном меде, имеют коллоидную форму. Именно из-за них он пенится при переливании, темнеет от воздействия высоких температур, а также мутнеет. Кроме того они выступают очагами образования кристаллов при его засахаривании.

Травяной мед

Аминокислоты

Около 15% всех азотистых веществ в натуральном меде представлены аминокислотами. 100 грамм целебного нектара в среднем содержит порядка до 98 мг различных аминосоединений, чаще всего в их составе присутствует:

лизин;
изолейцин;
фенилаланин;
аргинин;
треонин;
серин;
аланин;
глутаминовая кислота;
тирозин;
валин;
аспарагиновая кислота;
лейцин.

В некоторых сортах характерным является присутствие: цистина, триптофана, гистидина, оксипролина, метионина, пролина.

Помимо этого встречаются аспарагин, орнитин, аминомасляные кислоты, глутамин и этаноламин.

Комбинация аминокислот и ферментов придает продуктам пчеловодства специфический неповторимый аромат и вкус, создает букет сорта, который при хранении неизбежно исчезает.

Алкалоиды

Целебные свойства пчелиного лекарства многие исследователи приписывают наличию специфических азотсодержащих веществ – алкалоидов в составе. В малом количестве они оказывают определенный терапевтический эффект, в большом – токсичны для организма.

Наиболее часто в нектаре встречаются такие вещества как:

никотин;
кофеин;
хинин;
морфин;
стрихнин.

В меде они находятся в форме следов, что не может оказать пагубного воздействия на здоровье. Спектр воздействия алкалоидов на человеческий организм достаточно широк:

одни оказывают угнетающее влияние на нервную систему;
другие – возбуждающее;
у некоторых прослеживается паралитическое воздействие на нервные окончания;
многие оказывают обезболивающее действие.

Огромное влияние они имеют на сосудистую систему. Некоторые сужают, а другие – расширяют сосуды.

Кислоты

Переработанный пчелами нектар имеет богатое разнообразие органических и незначительное присутствие неорганических кислот. Этим обусловлена его кислая реакция.

Цветочные сорта имеют широкий диапазон кислой реакции: для них она колеблется в рамках 3,2-6,5 рН, в то время как кислотность падевых сортов находится в пределах 3,7-5,6 рН. При этом считается, что падевые сорта более кислые, чем цветочные.

Необходимо учитывать, что некачественные, забродившие сорта имеют более кислую реакцию из-за большого содержания уксусной кислоты.

Качественная медовая продукция, подверженная воздействию высоких температур, также имеет повышенную кислую реакцию из-за накопления некоторых органических кислот (в частности, муравьиной и левулиновой, которые выделяются в процессе разрушения оксиметилфурфурола).

Кислоты образуются в результате окисления либо ферментативного разложения углеводов. Кроме того они попадают в готовый продукт из пыльцы, пади, нектара, вместе с естественными выделениями пчелы.

Ценнейший продукт

Органические кислоты

Богатейшее разнообразие нюансов вкуса и оттенков ароматов обеспечивается, в том числе, и комбинацией органических кислот, из них наиболее часто встречаются:

молочная;
яблочная;
щавелевая;
пировиноградная;
муравьиная;
лимонная;
уксусная;
винная;
олеиновая;
линолевая;
гликолевая;
сахарная;
глюконовая;
янтарная;
и многие другие кислоты.

Обычно их содержание не превышает 0,3%, а состав очень сильно зависит от нектароносного растения. Наибольший удельный вес при этом занимают лимонная, молочная, яблочная и глюконовая кислоты.

Неорганические кислоты

Из неорганических кислот в натуральном меде были выявлены следы соляной и фосфорной. Их количество в составе большинства сортов пчелиного меда не превышает 0,03%. И так как они находятся в форме солей, то зачастую не оказывают существенного влияния на кислотность.

Витамины

Мед крайне неоднороден по содержанию витаминов. Многие сорта по количеству, например, аскорбиновой кислоты отличаются на несколько порядков:

вересковый вмещает около 45 мкг в 1 г;
гречишный – до 120 мкг;
мятный – примерно 2600 мкг.

Поэтому предоставить точную информацию, сколько витаминов может быть в натуральном пчелином продукте невозможно. Хотя граничные и усредненные значения по количеству витаминов можно обобщить в таблицу.

НаименованиеМинимум (мкг/г)В среднем (мкг/г)Максимум (мкг/г)

Аскорбиновая кислота (С), встречается практически во всех сортах	0,1	30	2600
Ниацин (РР, В5)	0,5	3,3	10
Тиамин (В1)	0	0,2	0,4
Токоферол (Е), может вообще отсутствовать	-	10	-
Ретинол (А), в некоторых присутствует только в виде следов	-	0,4	-
Рибофлавин (В2)	0,1	0,6	1,5
Биотин (Н)	0	3,9	6,4
Пантотеновая кислота (G, В3)	0,5	4	11
Пиридоксин (В6)	0,2	3,1	6

Таблица 3. Обобщенные данные по количеству некоторых витаминов в натуральном меде

Помимо этого, во многих сортах присутствуют кобаламин (В12), холин, филлохинон (К) и фолиевая кислота (Вс). При этом в них нет даже следов кальциферола (D).Удельный вес витаминов прямо связан с количеством пыльцевых зерен. Отфильтрованные от цветочной пыльцы сорта меда полностью теряли витамины в составе. Кроме того, в процессе хранения они разрушаются под действием кислой среды.

Прочее

В меде содержатся уникальные сочетания пыльцы, секрета пчел, нектара, прополиса и перги. В нем находят фитонциды, ароматические вещества, фитогормоны, дубильные вещества и прочее.

Многие соединения в его составе до сих пор не идентифицированы. В настоящее время так и не сложилось единого мнения об источнике бактерицидных свойств меда. Ведь в народной медицине мед давно используют именно в этом качестве.

Современные исследования подтвердили наличие противомикробных и ростовых соединений. Особенно сильно их действие видно по отношению к граммположительным бактериям. Проведенные эксперименты показали, что при помощи меда можно если не уничтожить, то задержать дальнейшее развитие возбудителей таких болезней как:

бруцеллез;
сибирская язва;
тиф;
дизентерия;
паратиф.

Определение химического состава, такой же сложный и кропотливый процесс, как и создание целебного деликатеса. И если ученых ждет много работы по идентификации его составных частей, то обычный человек может положиться на многовековой опыт народной медицины и использовать мед для восстановления природного баланса в своем организме.

mirpchel.com

Из чего состоит мед: химический состав меда

Мед – это уникальный продукт, вырабатываемый пчелами из нектара цветущих растений. Издавна люди знали и ценили его полезные свойства. Мед используется не только как пищевой продукт. У него много целебных качеств, применяемых для лечения и профилактики некоторых заболеваний. Когда ученые исследовали, из чего состоит мед, они обнаружили, что его состав схож с плазмой крови человека. Именно это, а также наличие более трех сотен биологически активных соединений обуславливают высокую ценность данного продукта для человека.

Состав

Мало кто знает, из чего состоит мед. А имеет этот продукт очень богатый химический состав – более трех сотен микроэлементов. Но только треть из них постоянны, остальные зависят от многих факторов. Прежде всего, от растений, нектар которых используется пчелами. Разные сорта меда имеют не только разный вкус и запах, но и свойства. Кроме того, содержание химических элементов в этом продукте определяется и другими факторами:

географическим положением местности;
временем года и погодой;
почвами, на которых произрастают растения;
породой пчел;
условиями их содержания;
сроками хранения готового продукта.

Содержание воды

Когда люди задумываются, из чего состоит мед, они редко вспоминают про воду. Но на самом деле воды в его составе может быть от 15 до 25%. От этого зависит качество и сорт меда. В некоторых странах установлены строгие стандарты, и допустимым является содержание воды, не превышающее 21%. К высшему сорт относится мед с показателями влажности до 18%. Ведь именно от количества влаги зависит срок годности этого продукта. При вместимости воды свыше 22% мед быстро может забродить. В таких условиях сахара, содержащиеся в нем в большом количестве, начинают разлагаться. из каких веществ состоит мед

Углеводы в составе меда

Более чем на 75% этот продукт состоит из сахаров. А после того, как мед немного постоит, их содержание может возрасти до 86%. Все сахара относятся к углеводам, которые являются главным поставщиком энергии для человеческого организма и участвуют в большинстве биохимических процессов. Именно от этих веществ зависит вкус меда и его питательная ценность.

Мало кто задумывается, из каких углеводов состоит мед. А в его составе более 40 разных видов сахаров. Больше всего фруктозы и глюкозы, именно они самые полезные. Эти углеводы обеспечивают сладость меда. Усваиваются они намного быстрее, чем обыкновенный сахар, не требуя для переработки выработки инсулина. Особенно полезна фруктоза. Чем ее больше, тем мед позже засахаривается и имеет большую энергетическую ценность.

Кроме того, в состав любого меда входит сахароза (не более 10%), а также мальтоза, декстрины и другие сахара. Но их количество невелико. Только некачественный мед, для производства которого пчел специально вскармливают сиропом, может содержать много сахара. белый мед из чего состоит

Ценные микроэлементы и минералы

Когда ученые исследовали, из чего состоит мед, они обнаружили, что его минеральный состав схож с составом крови. Более 40 микроэлементов, большинство которых необходимо для нормальной работы организма, содержится в этом продукте. Они регулируют деятельность нервной системы, процессы метаболизма, участвуют в усвоении питательных веществ. Во многом именно минеральные вещества обуславливают полезные свойства меда. Хотя в процентном отношении их не так уж и много – от 0,5 до 3,5%. Больше всего минералов содержится в темных сортах меда.

Вот из каких веществ состоит мед:

больше всего в нем калия, который очень важен для работы сердца и мышц, он участвует в обменных процессах;
на втором месте по количеству стоит фосфор, необходимый для построения костной ткани и работы нервной системы;
много в меде также кальция, без которого скелет, кости и зубы человека потеряют свою прочность;
хлор участвует в процессах метаболизма;
сера очищает организм от токсинов;
магний важен для работы сердечно-сосудистой системы и построения мышечной ткани;
железо участвует в транспортировке кислорода по всему организму.

Кроме того, в этом продукте присутствует медь, йод, кобальт, марганец, кремний, литий, цинк, золото, молибден, висмут и многие другие минеральные вещества. зеленый мед из чего он состоит

Витамины

Немало в этом целебном продукте и витаминов. Они попадают туда из цветочного нектара и пыльцы. Несмотря на то что содержание их невелико, особо ценны они своей биологической значимостью. Витамины участвуют в обменных процессах, повышают иммунитет, замедляют старение, способствуют ускорению процессов регенерации тканей. Больше всего в меде витаминов группы В, а также аскорбиновой кислоты. Их количество колеблется в зависимости от сорта. А витамины Е и А присутствуют не во всех разновидностях.

Белки и аминокислоты

При изготовлении меда пчелы обогащают его состав азотистыми соединениями. Несмотря на небольшое содержание (менее 1%), они очень важны для жизнедеятельности организма. Белки в этом целебном продукте как растительные, попавшие туда из растений, так и животные – из организма пчел.

Кроме того, мед является поставщиком многих незаменимых аминокислот. Они придают этому продукту специфический аромат и целебные свойства. Среди аминокислот, содержащихся в меде, самыми известными и полезными являются:

лизин;
фенилаланин;
глутаминовая кислота;
аланин;
тирозин;
триптофан;
метионин.

Ферменты и кислоты

Качество натурального меда зависит от количества ферментов. Это белковые соединения, которые участвуют в усвоении питательных веществ и запускают процессы метаболизма. Кроме того, ферменты меда ускоряют его созревание. Именно они способствуют изменениям цвета, прозрачности и плотности, поэтому при нагревании продукт темнеет, мутнеет и засахаривается. Основными ферментами меда являются липаза, каталаза, амилаза, инвертаза. Они расщепляют сахарозу, способствуют усвоению минеральных веществ.

Мед имеет кислую реакцию благодаря наличию в составе органических и неорганических кислот. Больше всего в нем содержится молочной, лимонной и яблочной. Есть также глюконовая, янтарная, олеиновая и другие кислоты. В качественном продукте их мало, поэтому они приносят только пользу. Но при нагревании, а также в забродившем меде, увеличивается количество уксусной кислоты. из каких углеводов состоит мед

Другие вещества

Лечебные свойства меда объясняются также наличием особых веществ, которые в малых количествах целебны для организма. Это алкалоиды, никотин, хинин, кофеин, морфин. Они могут уменьшать боль, успокаивать нервную систему, регулировать работу сосудов. Кроме того, в этом продукте есть эфирные масла, дубильные вещества, фитонциды. Обнаружены в нем также противомикробные соединения, которые в большом количестве могут противостоять даже бактериям сибирской язвы, дизентерии или бруцеллеза.

Мед содержит биологически активные соединения, повышающие тонус организма и ускоряющие регенерацию тканей. В его составе присутствуют также ароматические и красящие вещества, обеспечивающие цвет и запах этого нектара. мед белого цвета из чего он состоит

Мед белого цвета

Из чего он состоит, мало кто задумывается, покупая такой необычный продукт. Обычно мед имеет желтоватую окраску, но нектар с некоторых растений может быть почти прозрачным. А после загустения он белеет. Такой мед мог получиться из нектаров акации, донника, кипрея, липы, малины. Бесцветный продукт считается очень ценным и полезным. Можно также сделать обычный мед белым, смешав его с маточным молочком.

Но наиболее популярен, особенно за рубежом, искусственно приготовленный белый мед. Из чего состоит этот продукт? Чаще всего, это взбитый в блендере засахаренный мед. Если взбивать его минут 30 – он приобретет белый цвет и кремовую консистенцию. Состав его остается таким же, меняется только цвет за счет обогащения кислородом.

Но есть разновидности белого меда, которые не имеют в составе тех полезных веществ, которыми так славится натуральный мед. Например, нектар, образованный пчелами, которых кормили сахарным сиропом.

Зеленый мед

Из чего он состоит? Ведь этот цвет довольно необычен для меда. Он может быть натуральным. Такой продукт получается тогда, когда пчелы собирают не пыльцу с цветков, а падь – сладкие выделения растений. Падевый мед имеет зеленоватый цвет. Его состав почти не отличается от обычного. Но в нем содержится больше минеральных веществ, поэтому он считается полезнее. Кроме того, зеленым мед может стать после смешивания с прополисом. В этом случае усиливаются его антибактериальные, ранозаживляющие и иммуностимулирующие свойства.

fb.ru

Химический состав натурального меда: формула, таблица

Химический состав натурального меда, его формула и другие данные, перечисляемые в таблицах диетологических справочников, делают очевидными не только пищевую ценность этого уникального продукта, но и его биологически активные особенности, оказывающие заметное влияние на происходящие в человеческом организме процессы.

Химический состав меда в таблицах медицинских, диетологических и кулинарных справочников указан усредненным, поскольку на содержание компонентов в нем влияют многие факторы – от разновидностей растений, с которых пчелы собирают пыльцу и нектар, до физиологического состояния самих насекомых.

Что влияет на состав?

В первую очередь на процентное соотношение компонентов в этом продукте влияет сырье. Именно в зависимости от того, с чего собраны пыльца и нектар, различаются и сортовые группы меда:

Цветочные.
Падевые.
Цветочно-падевые.

Каждый из сортов содержит более пятисот различных химических соединений. В зависимости от таких факторов, как состояние насекомых, погодные условия и минерализация почвы, среди полутысячи составляющих оказывается от 300 до 400 биологически активных компонентов и соединений, влияющих на здоровье человека.

В относительно постоянном количестве в меде присутствует около сотни веществ, которые для удобства объединены в группы. То есть, например, под термином «сахароза» будет скрываться от 6 до 10 разнообразных химических соединений, то же самое относится и к остальным составляющим, упоминаемым на этикетке в графе «состав».

Падевые сорта имеют меньшую пищевую ценность в сравнении с цветочными и чаще них используются в качестве компонента в приготовлении различных блюд и кондитерских изделий.

Вне зависимости от сортовой принадлежности, на сочетание элементов в меде, то есть на его химическую формулу, влияют такие постоянные факторы:

Область, в которой собиралось сырье для меда, то есть климатический пояс, сама местность – поля, лес и так далее.
Месяц сбора – майский будет отличаться от того, который пчелы собирали в августе, самым полезным принято считать сделанный в июле.
Погода, стоящая в регионе сбора, продукт, собранный в засуху и в проливные дожди, будет отличаться.
Состояние здоровья пчел и их разновидность.

На процентное соотношение присутствующих в этом продукте компонентов влияет практически все. От климатических условий и погодных факторов, сопровождающих сбор, зависит не только соотношение составляющих веществ, но и пищевая и биологическая ценность.

Например, если лето выдается дождливым и холодным, в составе меда будет большой процент такой составляющей, как «влажность», попросту – воды. Ее наличие в повышенном количестве снижает ценность продукта как пищевую, так и лекарственную.

В некоторых странах, включая и Российскую Федерацию, существуют стандарты, ограничивающие наличие в составе меда воды. В России показатель влажности не должен быть выше 20%.

Что входит?

Пищевая ценность и биологическая полезность этого продукта, так же как и других, зависят от его состава. Из всех химических соединений и биологических компонентов, для здоровья человека наиболее важны такие группы веществ:

Углеводы.
Азотистые соединения.
Кислоты.
Витамины.
Макроэлементы и микроэлементы.

Углеводы – это самая большая удельная часть всего состава продукта, их уровень варьируется в рамках от 78% до 86%. В меде насчитывается от 40 до 56 различных углеводных соединений, из которых более значимыми для человека являются сахара.

Наименование группы углеводов	Усредненное содержание, указываемое на этикетке и в сопроводительной документации (в %)	Минимальное содержание (в %)	Максимальное содержание (в %)
глюкоза	34,5	22	47
сахароза	2,98	1	13
мальтоза	11	2	15
фруктоза	40	26	56
олигоза	4	0,2	22
мелицитоза	55	26	84
дисахариды (восстанавливающие сахара)	74	55	88
прочие сахара (в произвольном соотношении)	0,8-1,2	0,2	3,2

Разумеется, наличие того или иного вида углеводов отличается в зависимости от сортности, времени сбора и прочих, влияющих на ценные качества меда, факторов. К примеру, в цветочных сортах содержится от 2% до 4% раффинозы, но отсутствует трегалоза. А в падевых, наоборот, трегалозные углеводные соединения составляют от 3% до 6%, а раффиноза отсутствует.

В соотношении углеводов важное значение имеет количество фруктозы. Именно этот сахарид придает вкус продукту и формирует степень ощущаемой человеком сладости меда. Более того, для усвоения организмом фруктозы не нужен инсулин, и ее наличие позволяет меду храниться долгое время, не засахариваясь.

Следующими по значимости после углеводов для человеческого организма и вторыми в таблице пищевой ценности компонентами меда выступают макро- и микроэлементы, то есть – минеральные вещества.

Наименование элемента	Усредненное количество в продукте (в микрограммах на грамм)
калий	4500
бор	35,5
сера	126,5
хлор	180
фосфор	1250
железо	32,6
магний	310
кремний	70
марганец	42
натрий	380
алюминий	36
кальций	1750
цинк	270

Помимо вышеперечисленных основных минеральных элементов меда, в нем присутствуют и такие компоненты:

свинец;
йод;
серебро;
медь;
молибден;
олово;
литий;
стронций;
кобальт;
титан и другие.

В соотношении минеральных веществ к остальным компонентам более богаты чистые падевые разновидности, поэтому именно их употребление рекомендуется при недостаточности минералов в организме, нарушениях минерального баланса и болезнях сердечной мышцы.

При приобретении меда следует ориентироваться на его цвет, чем он ярче и светлее, тем больше в нем углеводов. В темном продукте велико присутствие минералов. А не яркие тусклые оттенки цвета говорят о сильной наполненности водой.

Азотистые соединения представлены белками, их удельная часть в продукте достигает 1-2%. В цветочных сортах количество этого компонента ниже, чем в падевых.

Процентное соотношение дистазных и ферментных соединений – самый нестабильный компонент состава меда. Из данных элементов, которых может быть более 40, постоянными являются следующие:

Полифенолоксидаз.
Амилаз.
Липаз.
Инулаз.
Глюкозооксидаз.
Кислый фосфатаз.
Инвертаз.
Фосфолипаз.
Каталаз.
Аскорбинатоксидаз.
Протеаз.
Редуктаз.
Пероксидаз.
Гликогеназ.

Каждый фермент является важным биологически активным элементом, помогающим усвоению питательных ценных веществ организмом и непосредственно влияющим на консервацию и сохранность самого меда.

Около 98 микрограмм в каждой сотне граммов меда занимают кислоты, среди них большим количеством выделяются такие, как:

изолейциновая;
лизиновая;
фенилаланиновая;
треониновая;
аргининовая;
аланиновая;
сериновая;
глутаминовая;
валиновая;
тирозиновая;
аспарагиновая;
лейциновая.

В меньшем количестве и не в каждом сорте присутствуют такие кислоты:

Цистиновая.
Гистидиновая.
Триптофановая.
Оксипролиновая.
Пролиновая.

Самыми редкими «медовыми» кислотами, встречающимися в составе исключительно произведенного в северных условиях продукта, являются аспарагиновая, аминомасляная, глутаминовая и этаноламиновая.

Помимо вышеперечисленных, в продукте имеются и органические кислоты, такие, как муравьиная и левулиновая. Их удельная составляющая не выходит за рамки 0,2-0,3%.

Среди органических компонентов постоянно присутствуют в меде и такие кислоты, как яблочная, молочная, лимонная, пировиноградная и уксусная. В сортах, сырье для которых собиралось в полях, большую часть кислотных компонентов представляют щавелевая, олеиновая и гликолевая.

Общее процентное соотношение с другими составляющими для показателя кислот колеблется от 10% до 14%.

Видео: натуральный мед – состав.

Витаминный состав нестабилен и зависит от влияющих на сбор и производство меда факторов гораздо сильнее, чем все остальные его составляющие.

Название витамина	Усредненное присутствие в продукте (в микрограммах на грамм)	Минимальное присутствие в продукте (в микрограммах на грамм)	Максимальное присутствие в продукте (в микрограммах на грамм)
«А» (ретинол)	0,46	–	1,2
«С» (аскорбин)	31	0,13	2700
«РР»	4,1	0,54	11
«В5»	4	0,49	9,6
«Е»	5,2	0,1	9
«В1»	0,2	0,02	0,41
«Н»	4,1	3,2	6,6
«В2» (рибофлавин)	1,3	1,1	1,9
«В3»	4,9	0,65	12
«В6» (пиридоксин)	3,4	0,24	6,2
«В12» (кобаламин)	4,1	0,3	7
«К»	2	0,4	5,6
«Вс» (фолиевая кислота)	2	1	4

Такой витамин, как «D» – единственный, который в составе не представлен. Наличие остальных витаминов зависит от влияющих на сбор и производство факторов.

Больше всего витаминов содержится в вересковом, гречишном, клеверном и мятном меде, меньше всего их в сортах, выделанных из нектара плюща.

Важно помнить, что мед – натуральный продукт и его состав меняется при разных условиях хранения, зависит от температуры и влажности, попадания солнечного света и пыли, от ряда других факторов. Поэтому, приобретая результат труда пчел с нужными в конкретном случае составляющими, его обязательно следует держать в сухом и прохладном месте, с защитой от попадания света и пыли.

vmirepchel.ru

содержание углеводов и микроэлементов в формуле меда

Натуральный мед Мед — ценнейший продукт живой природы. В древности человек научился получать сладкое лакомство медоносных пчёл и использовать как в питании, так и в лечении. Профилактическое и лечебное действие сладкого продукта признано медициной и фармацевтикой.Способность поддерживать здоровье и лечить болезни свойственна только натуральному пчелиному продукту.

Ученые много раз исследовали все его составляющие, но повторить формулу меда им не удалось. Современные лекарства создают на основе природных продуктов жизнедеятельности пчёл. Они применяются в лечении сердечных, желудочных и других заболеваний внутренних и наружных органов человека. Мёд используют как высокопитательное, тонизирующее средство. Основные компоненты глюкоза и фруктоза — моносахариды. Они легко усваиваются организмом, помогают снять усталость.

Содержание материала

Стандарт качества и требования к составу меда

Состав натурального меда и требования к его основным компонентам регламентируют Государственные стандарты.

Требования к качеству, безопасности и маркировке изложены в ГОСТ Р 54644–2011.

Соты с падиевым мёдом Натуральными считаются три вида: падевый, цветочный и смешанный цветочно-падевый. Мёд не считается натуральным, если он содержит добавки, которые не свойственны природному составу. Даже если компонентами являются прополис, живица или маточное молочко, то это только медовый продукт.

Мед, который получают пчелы из медоносного нектара растений, называют цветочным. Полученный из сладких соков деревьев и выделений насекомых-паразитов, обитающих на этих деревьях, называют падевым.

Также рекомендуем прочитать:

Смешанный продукт получают при естественном или искусственном смешивании (купажировании).

Натуральный мёд соответствует требованиям ГОСТ по цвету, запаху, структуре и физико-химическим показателям:

вкус и аромат не содержат посторонних запахов и привкусов;
нет признаков брожения;
массовая доля воды не выше 20%;
суммарная доля глюкозы и фруктозы должна быть не меньше 60% для цветочного и 45% для падевого и смешанного мёда.
доля сахарозы не должна превышать 5% для цветочного, 10% — для акациевого, 15% — для падевого и смешанного.

ГОСТ регламентирует количество нерастворимых в воде примесей и наличие гидроксиметилфурфурола (ГМФ). Количество ГМФ позволяет установить, нарушалась или нет температура при хранении и не использовались ли искусственные подкормки для пчёл.

Соты Показателем качества служит концентрация пролина — аминокислоты, которая определяет устойчивость к брожению. На 1 кг продукта по ГОСТ пролина должно содержаться не меньше 180 мг.

Повышенная влажность — признак незрелости. Новый стандарт регламентирует содержание влаги: воды — 20% и не больше.

ГОСТ Р 52451–2005 регламентирует кислотность монофлорных цветочных сортов. Водородный показатель для них составляет 3,0–6,9 ед.ph. Гречишный мед должен иметь ph 3,0–4,5 ед.; липовый — 4,2–6,9 ед.; подсолнечниковый — 3,0–4,0 ед.

Мёд пчелиный натуральный по ГОСТ может быть центрифужным, прессовым и сотовым.

Химический состав меда

У меда сложный состав. Качественный и количественный набор веществ зависит от многих факторов, таких как:

состав растений, с которых собирался нектар:
природные свойства растений-медоносов;
климат местности;
погода;
порода пчёл.

Мед состоит из сухого вещества, растворённого в воде. Вода — один из основных компонентов меда. Содержание воды в меде зависит от его сорта и зрелости. В зрелом продукте ее должно содержаться от 15% до 20%. Остальное — сухое вещество, состоящее из нескольких сотен элементов. Основные компоненты — глюкоза и фруктоза. Сухое вещество на 90% состоит из этих моносахаридов.

Усредненный состав приведен в таблице

	%
ФРУКТОЗА	38,2
ГЛЮКОЗА	31,0
МАЛЬТОЗА	7,1
САХАРОЗА	1,5
ПОЛИСАХАРИДЫ	4,2
ВОДА	17,1
ВИТАМИНЫ, МИНЕРАЛЫ, ФЕРМЕНТЫ, КИСЛОТЫ и другие вещества	0,5

Углеводы

Большая часть массы сухого вещества меда — углеводы: фруктоза, глюкоза, сахароза, дисахариды и декстрины. Суммарное количество глюкозы и фруктозы составляет примерно 80–90%, сахарозы — 1–5% от общего количества углеводов в меде.

Засахаренный мед Химическая формула глюкозы и фруктозы одинакова: С6 Н12 06, но пространственное соединение атомов отличается друг от друга, поэтому и свойства различны. Фруктоза очень гигроскопична, слаще глюкозы раза в два и совсем не кристаллизуется. Глюкоза кристаллизуется, поэтому мёд густеет и засахаривается. Молекула сахарозы состоит из молекул α-глюкозы и β-фруктозы.

Организм человека усваивает сахара различно: для переработки фруктозы не нужен инсулин, что очень важно для диабетиков.

Дисахариды в основном представлены мальтозой — молочным сахаром, изомальтозой и туранозой. Содержание мальтозы различно в разных сортах меда. В липовом, например, содержится до 7% молочного сахара. Декстрины — смесь трисахаридов и полисахаридов, образующихся при ферментативном разложении крахмала. В цветочном мёде декстринов не больше 4%, а в падевом — до 12%.

Ферменты

Ферменты — белковые азотистые вещества, ускоряющие реакции синтеза и распада. Массовая доля ферментов невелика — от 0,05 до 0,1%, но роль их огромна: исключительные свойства меда, легкость усвоения организмом человека объясняют наличием большого количества ферментов.

Основные ферменты:

Инвертаза — разлагает (инвертирует) сахарозу с образованием фруктозы и глюкозы.
Диастаза (амилаза) — фермент, ускоряющий распад крахмала и определяющий общий уровень ферментной активности. Диастазное число — один из показателей, который определен ГОСТом и характеризует натуральный мед.
Мальтаза — способствует распаду мальтозы.
Глюкозооксидаза — ускоряет процесс окисления глюкозы.
Протеаза — способствует расщеплению связей между аминокислотами.

Во многих сортах меда присутствуют ферменты: пероксидаза, фосфолипаза, гликогеназа, инулаза.

Процессы ферментации активно идут после того, как пчелы запечатывают соты. Не прекращаются они и в процессах переработки и хранения, при соблюдении правил и температурных режимов, конечно.

Аминокислоты

Аминокислоты — небелковые азотистые соединения. Состав аминокислот широко варьируется в зависимости от сорта. Мед содержит до 20 разных аминокислот. Во все сорта входят: лизин, аланин, аргинин, трионин, валин, лейцин, тирозин, фенилаланин, глутамин и аспаргин.

Лизин, фенилаланин — незаменимые аминокислоты, получить которые человек сможет только из пищи. Лизин помогает усваивать кальций, отвечает за регенерацию костей и тканей. Фенилаланин воздействует на химические процессы в головном мозге.
Тирозин — улучшает функции щитовидной железы и гипофиза, входит в состав ферментов.
Глютамин — аминокислота, которая отвечает за поддержание иммунной системы, участвует в синтезе белка, способствует удалению аммиака из тканей.

В гречишном сорте присутствует значительное (до 24% от общего числа аминокислот) количество пролина. В организме человека пролин отвечает за восстановление тканей.

В липовом сорте содержится до 10% незаменимой аминокислоты — метионина. Метионин обладает липотропным действием — способствует удалению жира из печени человека.

Органические и неорганические кислоты

Мед содержит ряд неорганических и органических кислот: фосфорную, соляную, яблочную, лимонную, винную, щавелевую, муравьиную, линолевую.

Фосфорная — поддерживает работу почек.
Соляная — разрушает вредные микроорганизмы.
Яблочная — нормализует межклеточный обмен, укрепляет иммунитет и улучшает кровообращение.
Лимонная — способствует выводу солей и шлаков.
Винная — является антиоксидантом.
Щавелевая — останавливает размножение бактерий и улучшает пищеварение.
Линолевая — помогает расщеплять жиры и снижать уровень холестерина.
Муравьиная — останавливает воспалительные процессы и утоляет боль.

Количество кислот определяет кислинку во вкусе, которая еще более подчеркивает сладость фруктозы. Показателем кислотности служит ph медового раствора. Большинство сортов имеют ph от 3,0 до 5,2. Самый нейтральный из цветочных сортов — липовый. Его водородный показатель находится в интервале от 4,2 до 6,9.

Минеральные вещества

В меде более 40 видов микро- и макроэлементов. Каждый из сортов имеет свой неповторимый набор минеральных компонентов.

Среднее количество микроэлементов, содержащихся в 100 г продукта, приведено в таблице:

Элемент	Количество	Элемент	Количество
КАЛИЙ	36 мг	ЖЕЛЕЗО	800 мкг
МАГНИЙ	3 мг	МЕДЬ	59 мкг
КАЛЬЦИЙ	14 мг	ЙОД	2 мкг
НАТРИЙ	10 мг	ФТОР	100 мкг
ФОСФОР	18 мг	МАРГАНЕЦ	34 мкг

Магний, кальций и фосфор способствуют формированию костных, хрящевых тканей и связок.

Гречишный мед Калий и натрий принимают участие в регулировании обменных процессов.

Медь и железо участвуют в транспортировке кислорода на клеточном уровне.

Йод и цинк помогают образованию гормонов.

Марганец повышает активность ферментов, уменьшает проницаемость клеток.

Темные сорта богаты минералами более светлых. Самая высокая зольность (содержание минералов и их солей) у падевого меда с хвойных пород деревьев. Падевые продукты являются настоящим кладом минералов и микроэлементов, хотя их вкус хуже, чем у цветочных сортов.

Витамины

Витамины участвуют во всех обменных процессах организма. Они обеспечивают работу нервной и кровеносной системы, помогают правильно функционировать органам чувств и размножения, регулируют рост и развитие костной и мышечной тканей.

Витаминов в меде содержится не так уж и много. Их количество и состав зависят от содержания цветочной пыльцы. Исследователи обнаружили витамины: В1 — тиамин, В2 — рибофлавин, В6 — пиридоксин, фолиевую кислоту, а также Н — биотин, Е — токоферол и аскорбиновую кислоту.

Лечебные свойства разных сортов

Мед будет приносить только пользу, если знать особенности состава разных сортов и умело использовать их свойства для укрепления и лечения организма.

Малиновый — содержит около 33% глюкозы и больше 40% фруктозы. Обладает жаропонижающим и противовоспалительным действием. Рекомендовано употреблять при простудных заболеваниях и лечении стоматитов.

Вересковый мед Гречишный — содержит большое количество железа. Его в несколько раз больше, чем в светлых сортах. Гречишный мед полезно использовать для укрепления организма и в комплексном лечении анемии.

Вересковый — богат белком и минеральными солями. По вкусу он относится к низкосортным, но будет полезен спортсменам и для восстановления после больших нагрузок.

Все сорта пчелиного натурального меда очень полезны.

Засахарившийся мед не менее полезен, чем свежий. Засахаривание разных сортов начинается через 3–6 недель после сбора. К началу зимы почти весь натуральный пчелиный продукт уже засахарен.

Внимание, только СЕГОДНЯ!

lublumedok.ru

какой состав сахара и меда

Содержание

1. Что такое сахар?
2. Почему мед сладкий?
2.1. Сахароза
2.2. Фруктоза
2.3. Глюкоза
3. В чем отличие сахарного песка и натурального меда?

Натуральный мед – продукт крайне неоднозначный и не все знают, что он из себя представляет. Научные исследования свидетельствуют о том, что он содержит более трехсот биологически активных соединений в своем составе, при этом, не все они изучены.

В быту переработанный пчелами мед используется давно: это один из столпов народной медицины, изысканный деликатесный десерт и незаменимый компонент для домашнего ухода за лицом, волосами и телом.

Здоровый образ жизни и забота о правильном питании в наши дни диктует определенные требования к пище, в том числе и к меду. Его полезность соотносится с питательной ценностью, а сладость – с сахаром.

Чтобы ответить на вопрос о сходстве и различиях сахара и меда, в первую очередь, нужно понимать, что такое сахар и что входит в состав природного пчелиного продукта.

Есть ли в меде сахар?

Что такое сахар?

Один из самых распространенных продуктов в быту – сахар. Кулинария без него практически не обходится. Его добавляют в сладкое, выпечку, маринады, соусы, используют для приготовления мяса, и даже для первых блюд.

На волне увлечения правильным питанием сахар пытаются вообще исключить из жизни, считая его вредным для организма, который нуждается в натуральных источниках энергии.

Так вот, сахаром принято называть сахарозу, которую чаще всего получают их сахарной свеклы или тростника, – сложный углевод, на 99,98% состоящий из двух моносахаридов, а именно: глюкозы и фруктозы.

В организме сахароза расщепляется на составные части и служит источником быстрой энергии, ее гликемический индекс равен 70, а калорийность равной 398 (свекловичный сахар). По своему воздействию на организм обычный сахарный песок можно сравнить с действием равным наполовину глюкозе, наполовину – фруктозе.

Вред сахара в том, что он присутствует практически везде. Поэтому невозможно проконтролировать его количество: в малых дозах он не представляет угрозы, однако редко удается добиться рекомендованных 15% от общего количества углеводов в день.

Зачастую норма превышается в несколько раз и организм испытывает проблемы с лишним весом, давлением, выработкой инсулина, иммунитетом, активностью головного мозга. Кроме того, сахар – это «пустые» чистые углеводы, не имеющие полезных добавок в виде минералов или витаминов.

Именно поэтому он не считается полезным и для здоровья иногда возникает необходимость в жестком ограничении его количества либо встает вопрос, чем его заменить.

Свекольный сахар

Почему мед сладкий?

В сложном составе натурального меда самый большой удельный вес занимают углеводы – их может быть более 86%. Причем в зависимости от сорта это могут быть углеводы более чем 40 видов.

Самые основные из них – это моносахариды: глюкоза и фруктоза. Они занимают до 90% от общего веса всех углеводов. Остальные – сложные олиго- и дисахариды, в том числе уже известная сахароза. Ее в составе меда в среднем около 3%.

Сахароза

Говоря о том, что в составе натурального, переработанного пчелами меда присутствует сахар, необходимо отметить:

удельный вес сахарозы в свежеоткачанном меде выше, чем в севшем: под действием ферментов и аминокислот со временем она разрушается;
сахароза имеет натуральное происхождение;
в некоторых сортах вообще может не быть даже ее следов.

А учитывая, что сахаром обычно называют все углеводы, то в меде их много. Только их качество и характер воздействия на организм человека отличается.

Фруктоза

Больше всего в натуральном переработанном пчелами нектаре содержится фруктозы. В некоторых сортах ее содержание доходит до 50%, а иногда и выше. Фруктоза относится к моносахаридам. В большом количестве она находится в фруктах, нектаре, ягодах, плодах.

Отличительная особенность именно этого углевода состоит в том, что он служит источником «медленной» энергии. Попадая в организм фруктоза не вызывает резкий всплеск уровня сахара в крови, она усваивается постепенно и что самое важное: этот процесс не требует участия инсулина.

Именно поэтому она стала самым известным заменителем сахара: при диабете без нее невозможно представить ни один десерт.

Фруктоза

Глюкоза

На втором месте по содержанию в натуральном меде стоит глюкоза, ее разные сорта имеют в составе не более 45%. Именно она является эталоном для определения гликемического индекса любых продуктов и служит источником «быстрой» энергии для организма.

Глюкоза усваивается практически моментально, однако в процессе ее метаболизма активно участвует инсулин, в то время как фруктоза задействует напрямую клетки печени. Именно они перерабатывают и способствуют ее усвоению.

Учитывая, что разные по своему характеру углеводы запускают разные механизмы метаболизма, выяснить какой из них лучше достаточно тяжело.

Глюкоза

В чем отличие сахарного песка и натурального меда?

Понимая, что сахар, попадая в организм, расщепляется на глюкозу и фруктозу, и зная, что натуральный переработанный пчелами мед – это преимущественно глюкоза и фруктоза, встает вопрос о том, что же полезнее и в чем разница этих продуктов.

Собственно говоря, использование сахара призвано компенсировать растущие потребности организма в быстрой энергии. Попадая в организм, он дает мощный энергетический импульс, посылает мозгу сигнал о насыщении и становится двигателем активности.

Однако побочные эффекты от его переизбытка не заставляют себя долго ждать, проблемы с метаболизмом, лишним весом, сбои в работе поджелудочной, вплоть до сахарного диабета и другие неприятности. Возросшее внимание к этим проблемам заставило искать возможности заменить сахар другими углеводами.

На смену сахару была предложена фруктоза. Природный углевод, «медленный», полезный для поджелудочной, во много раз более сладкий, чем глюкоза.

Однако нельзя сказать, что фруктоза лучше сахара. В ее метаболизме участвует печень, которая преобразует ее в жирные кислоты и провоцирует тем самым риск сосудистых патологий, того же самого ожирения и сердечных заболеваний.

Сахар и натуральный мед

Если рассматривать вопрос, что полезнее в разрезе сахара и натурального меда однозначного ответа быть не может.

Безусловно, мед насыщен полезными веществами, имеет огромное влияние на иммунные процессы, однако заменить им сахар в обычной жизни нельзя именно поэтому. Ведь активные соединения могут спровоцировать возникновение аллергии – его не рекомендуют использовать детям до трех лет, беременным и кормящим матерям.

Глюкозы в нем немногим меньше, чем в сахаре. Просто находится она в форме моносахарида. Некоторые сорта меда имеют такой же гликемический индекс, как и обычный свекловичный рафинад. Поэтому при сахарном диабете одинаково внимательно рекомендуют использовать и тот и другой продукт.

По калорийности мед, безусловно, полезнее. Кроме того, он слаще сахара, ароматнее, обладает своим индивидуальным вкусом.

Выбор, что полезнее, является очень индивидуальным. Ведь в еде главное правило, – умеренность, касается всех продуктов. Сахар в приемлемых количествах будет не вреднее чем мед. В свою очередь натуральный переработанный пчелами нектар в больших количествах может навредить сильнее, чем привычный рафинад.

mirpchel.com

Химический состав меда и обусловленные им свойства

схема

В состав меда входит всего 20% воды и 80% сухих веществ, что представлены углеводами, белками, ферментами, кислотами, минералами, витаминами и другими полезными веществами. Благодаря содержанию углеводов, что легко усваиваются, 100 грамм сладкого лакомства обеспечивает около 10% энергии для организма. Употребление меда помогает восполнить запасы витаминов и микроэлементов.

В меде содержится более 100 компонентов. Состав продукта меняется в зависимости от некоторых факторов:

Вида медоносных цветов.
Периода сбора нектара.
Длительности и условий хранения.
Погодных условий медосбора.

Падевый и цветочный мед имеют отличия в химическом составе. Ниже представлен приблизительный химический состав меда в таблице.

Содержание углеводов, белков и других веществ в меде (средние показатели)

	Цветочный	Падевый
Количество воды	17,2	16,3
Всего сахаров	79,7	80,5
Фруктоза	38,2	31,8
Глюкоза	31,3	26,1
Сахароза	0,7	0,5
Другие дисахариды	5,0	4,0
Мелицитоза	0,1	4,0
Эрлоза	0,8	1,0
Другие олигосахариды	3,6	13,1
Минералы	0,2	0,9
Аминокислоты, белки	0,3	0,6
Кислоты	0,5	1,1

диаграма

Углеводы – основа меда

Сахара – главные компоненты в составе продукта пчеловодства, что обеспечивают ему приятный сладкий вкус. Углеводы занимают около 95% от сухого вещества. Основная часть приходится на фруктозу и глюкозу. Моносахариды легко усваиваются организмом без расщепления, поэтому на их переработку не требуется дополнительная энергия. Они сами являются источником энергии. Но кроме моносахаридов, в полезной сладости содержится около 25 других сахаров.

В цветочном меде преобладают дисахариды:

сахароза;
мальтоза;
эрлоза.

Раффиноза, мелицитоза и другие олигосахариды присутствуют только в падевом меде. Это главное его отличие от цветочного меда.

Аминокислоты и белки

аминоксилоты

В составе продукте пчеловодства содержатся азотистые вещества, что представлены небелковыми и белковыми соединениями. Количество белка в цветочном меде обычно не превышает 0,8%, а в падевом – 1,9%. Белковые соединения представлены разнообразными ферментами:

инвертазой;
каталазой;
диастазой;
амилазой;
инулазой;
глюкозооксидазой и другими.

Энзимы, что содержит мед, выполняют функцию катализаторов и ускоряют процесс синтеза или расщепления определенного вещества. Диастаза является компонентом гидролиза крахмала, инвертаза участвует в расщеплении сахарозы, глюкозооксидаза ускоряет процесс окисления глюкозы и так далее.

Попадают они в сладкое лакомство с пыльцой цветов и от пчел. Активность ферментов зависит от периода медосбора и погодных условий. При температурном воздействии или длительном хранении активность ферментов, в частности инвертазы и диастазы, снижается. Содержание этих ферментов позволяет определить свежесть продукта и правильно ли он хранился.

Если вы желаете знать, что содержится в меде, обратите внимание, что обязательными составляющими продукта выступают аминокислоты. Яркими представителями являются лизин, глутаминовая кислота, тирозин, аланин, аргинин и другие аминокислоты. Их особенность в том, что когда их нагревают, они вступают в реакцию с сахарами. Это приводит к появлению веществ темного цвета, поэтому окрас меда изменяется при температурном воздействии.

Кислоты – составляющая вкуса

В ароматном лакомстве содержатся в большей части органические кислоты, но присутствуют и неорганические. Несмотря на содержание сахара в меде, он обладает приятным сладким вкусом с характерной кислинкой. В продукте пчеловодства обнаружены:

щавелевая;
янтарная;
яблочная;
молочная;
лимонная;
глюконовая;
муравьиная;
малеиновая кислота.

Подтверждением наличия органических кислот в продукте пчеловодства является простой эксперимент: добавьте незначительное количество щелочи к меду, она нейтрализует кислоту, и мед потеряет свой приятный вкус. Разные сорта имеют разную кислотность. Уровень pH в падевом меде выше, чем в цветочном.

Кладезь микро- и макроэлементов

Химический состав меда представлен не только белками, аминокислотами и углеводами, но и минеральными веществами. Всего их насчитывается около 40. Попадают микро- и макроэлементы в ароматную сладость вместе с пыльцой. Они не проходят процесс переработки, поэтому легко усваиваются организмом.

В полезном лакомстве содержится:

калий;
марганец;
натрий;
магний;
хлор;
никель;
фосфор;
железо;
медь;
кобальт;
кальций;
цинк и другие элементы.

Микро- и макроэлементы выполняют важные функции в жизненно важных процессах:

Отвечают за выработку гормонов.
Входят в состав желудочного сока.
Способствуют образованию ферментов.
Поддерживают осмотическое давление в клетках.
Участвуют в образовании клеток тканей и скелета.

Красители

Натуральный продукт в зависимости от сорта имеет разный окрас: от светло-желтого до темного коричневого. Присутствие каротина, хлорофилла и ксантофилла способствует светлому желтому окрасу. А темный цвет обеспечивают другие красящие вещества: танины и антоцианы. Цвет продукта напрямую связан с медоносом.

Содержание меланоидинов в составе также проявляется темным окрасом. Эти вещества появляются после температурной обработки или в процессе длительного хранения. Мало заметный окрас придают производные фенолов – флавоноиды. Эти вещества содержатся в нектаре и соке растений. Они обладают антиоксидантными свойствами, укрепляют сосуды, способствуют усвоению аскорбиновой кислоты.

Ароматические вещества

аромат

Разные сорта меда имеют разный аромат. Это объясняется тем, что каждый сорт имеет свой комплекс ароматических веществ. В большей части ароматические вещества попадают из нектара, некоторые – добавляют пчелы. Поскольку аромат связан с медоносом, то одни сорта имеют ярко-выраженный специфический аромат, а у других он почти отсутствует.

Формируется аромат в момент ферментации кислот, витаминов, минералов или других составляющих. Аромат издают спирты, фенолы, кетоны, а также эфиры, альдегиды. Ученым удалось выделить более 200 ароматических веществ, что присутствуют в меде.

Главная их особенность заключается в летучести. Это объясняет, почему мед теряет яркий аромат при длительном хранении или неправильных условиях (неплотно закрытая тара). Процесс летучести ускоряется при нагревании продукта. Слабо выраженный аромат указывает, что сладость подвергалась температурной обработке.

Витамины

Мед считается полезным и витаминным продуктом, но в нем содержится немного витаминов, и в незначительных количествах. Благодаря их взаимодействию с другими составляющими, они оказывают большую пользу для организма.

В лакомстве, любимом взрослыми и детьми, в наибольшем количестве содержатся витамины группы В. Также присутствуют витамины К, Е, РР, Н, аскорбиновая кислота. Немало в ароматной сладости содержится и провитаминов. Эти вещества синтезируются в витамины при попадании в организм.

Микрофлора

таблица

Благодаря наличию сахаров создается благоприятная сфера для развития микроорганизмов. В ароматной сладости обнаружено около 40 различных микроорганизмов. Это бактерии, дрожжи, споры. Некоторые споры могу вызывать в детей ботулизм, поэтому до года кушать этот полезный продукт нельзя.

В остальном микрофлора меда безопасна для человека, а вот для пчел она несет смертельную опасность. Содержащиеся в меде дрожи при неправильном хранении и повышенной влажности могут вызвать брожение.

Вода – индикатор качества

Содержание воды зависит от нескольких факторов:

периода сбора меда;
климатических условий, при которых осуществлялся сбор;
медоносов;
условий хранения;
тары.

В процессе созревания количество воды в продукте пчеловодства изменяется. В зрелом продукте вода составляет 15-21% в зависимости от сорта. Повышенная влажность указывает на незрелость или неправильность хранения. Большее содержание воды способствует размножению бактерий и дрожжей, что приводит к процессу брожения.

Фитогормоны

В меде содержится ацетилхолин – гормон, выполняющий функцию проводника нервной системы. Организм человека вырабатывает данный гормон, поэтому при поступлении его извне он оказывает лечебное действие. Избыток ацетилхолина способствует упрощенному прохождению глюкозы к сердцу, что обеспечивает непрерывное питание. Поступающий с медом гормон улучшает питание клеток и задерживает в них калий.

Также в сладости содержится гормон роста. Употребление вкусного продукта малышами способствует их правильному физическому и умственному развитию.

Благодаря разнообразному химическому составу, что содержит мед, он оказывает на организм лечебное действие. Этот вкусный продукт полезен и взрослым, и детям.

Загрузка...

Просмотров (2071)

bolshemeda.ru