Справочник химика 21. Липиды в продуктах питания


Липиды и липоиды в пищевых продуктах

Жиры, жирные кислоты. Жиры (липиды) - это сложные эфиры глицерина и жирных кислот. Липиды способствуют усвоению пищи. Жир вызывает возбужде­ние пищевого центра коры головного мозга. А β-каротин моркови в отсутствии липидов вообще не усваивается. Пищевая ценность липидов обусловлена следующими факторами:

1.высокая энергетическая ценность;

2.наличие полиненасыщенных жирных кислот ПНЖК (линолевая, линоленовая, арахидоновая), которые, как и клетчатка, выводят избыток холестерина и жира. В подсолнечном масле на их долю при­ходится 48%, в основном, это линолевая кислота. Сливочное масле содержит всего 1 % ПНЖК;

3.наличие в их составе жирорастворимых витаминов - А, Д, Е, К-Суточная норма - 80 г, для тучных, пожилых людей - 25 г, причем 40% от этого количества должны приходиться на жиры растельного происхождения, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) и фосфатиды.

Богаты жирами следующие продукты: какао-бобы - 50% жира, баранина накапливает до 55, свинина -телятина - 46, рыба хамса - 39, сельдевые (залом) - 35% жира. Жиры на 90% состоят из кислот. Предельные жирные кислоты имеют общую формулу: СпН2n+1 СООН. Липоиды - вещества, сопутствующие жирам. Липоиды, или жироподобные вещества, в том или ином количестве всегда содержатся в натуральных жирах и значительно влияют на их пищевые свойства.

Различают следующие виды липоидов:

Фосфатиды. Фосфатиды делятся на следующие группы:

  • Холинфосфатиды (лецитины).
  • Коламинфосфатиды (кефалины).
  • Серинфосфатиды.
  • Прочие: ацетальфосфатиды, цвингофосфатиды.

Стеролы. Стеролы растительного происхождения называются фитостеролы, животного происхождения -зоостеролы. К стеролам, имеющим важное значение в питании, относится холестерин.

Стериды. Стериды - мало изучены, но важны. Эхо желчные кислоты, холевая кислота, половые гормоны и гормоны надпочечников.

Воски. Воски - образованы одно- и двухатомными высокомолекулярными спиртами и высокомолекулярной нежирной кислотой, по химической природе это сложные эфиры. К воскам растительного происхождения от­носится кутин, животного - пчелиный, спермацет, ланолин (с овечьей шерсти). Пищевой ценности не имеют, но нужны как сырьё для промышленности.

tovaroveded.ru

Липиды питании - Справочник химика 21

    В последнее время существенно возрос интерес исследователей к химии и биотехнологии жиров и масел различного происхождения. Это связано с тем, что природные липиды являются продуктами постоянно возобновляемых сырьевых источников, которые могут быть получены практически в любой стране с разными биоресурсами. Очевидно, что в случае высоких урожаев масличных культур или при интенсивном развитии продуктивного животноводства, образующийся избыток жиров и масел будет дополнительным источником развития как фундаментальных, так и прикладных исследований, направленных на производство альтернативных продуктов питания иа основе [c.173]     В странах Восточной Азии население по экономическим и религиозным соображениям (буддизм) в течение длительного времени придерживалось в основном вегетарианского режима питания, основным продуктом которого был рис. Для обогащения рациона белками уже в течение нескольких столетий готовят блюда и пищевые продукты из сои. Семена этой культуры содержат большое количество белков и липидов (соответственно около 40 и 20 % сухой массы). Переработка сои в Китае, [c.529]

    Среди различных элементов питания белкам принадлежит особенно важное место. Потребность в них всех видов животных и человека весьма высока (от 14 до 25 % сухой массы рациона в зависимости от вида и физиологического состояния организма). Белки не могут быть заменены никакими другими компонентами пищи (углеводами, липидами). Их значимость обусловлена преимущественно следующими функциями организма  [c.568]

    С другой стороны, почти полное отсутствие липидов в БРП повышает к ним интерес со стороны диетологов и специалистов питания, поскольку это позволяет сократить потребление насыщенных жиров, которые (при чрезмерном их употреблении) относятся к факторам риска сердечно-сосудистых заболеваний. [c.633]

    Эти различные обстоятельства объясняют тот факт, что анализ развития производства и потребления растительных белков сложнее, чем анализ внедрения и распространения новшеств касательно крахмалов и липидов, и, помимо экономических данных, необходимо учитывать многие соображения, связанные с психологическими факторами и различными традициями и привычками в питании. [c.643]

    В состав клеток микроорганизмов, так же как и в состав других живых клеток, входят белки, ферменты, аминокислоты, витамины, липиды и другие органические вещества, которые можно выделить из биомассы клеток, применяя методы химической технологии. Эту же биомассу можно использовать как источник получения перечисленных выше веществ для питания человека (дрожжи) и для целей животноводства. При оптимальных условиях в среде культивирования можно достичь выхода до 100 г/л сухой биомассы. [c.4]

    РОЛЬ липидов в ПИТАНИИ [c.363]

    Углеродное питание. Источники углерода необходимы клеткам для получения энергии и построения различных биополимеров (белки, нуклеиновые кислоты, липиды и др.), являющихся углеродсодержащими соединениями. Питательная ценность и усвояемость соединений углерода зависит от особенностей их строения и ферментативной активности продуцентов антибиотиков. [c.154]

    Липиды широко распространены в природе. Л иры служат питательным резервом для различных организмов и имеют большое значение как концентрированный высококалорийный продукт питания дЛ человека. Воска защищают растения от высыхания. Сложные липиды являются составной частью клеточных мембран. Их биологическая роль как веществ, действующих на границе раздела фаз, обусловлена наличием как гидрофильных, так и гидрофобных групп в молекуле. [c.644]

    Вещества, сопутствующие липидам и входящие в состав сырого жира, играют большую роль в пищевой технологии, влияют на пищевую и физиологическую ценность полученных продуктов питания. Некоторые из этих соединений рассмотрим подробнее. [c.31]

    Важной в питании группой липидов являются фосфолипиды. Они способствуют лучшему усвоению жиров и препятствуют ожирению печени, играют важную роль в профилактике атеросклероза. [c.39]

    Превращения липидов при производстве продуктов питания [c.40]

    Немного о состоянии основных пищевых веществах, присутствующих в хлебе. Белки хлеба в основном денатурированы, крахмал частично клейстеризован, деполимеризован, липиды адсорбированы или образуют комплексы с белками и углеводами. Содержащиеся в хлебе пищевые волокна (клетчатка, гемицеллюлозы) находятся в размягченном и набухшем состоянии. В питании человека хлеб является важным источником белка, покрывающим его суточную потребность (при потреблении 450 г хлеба в день) на 30%. В то же время в белках хлеба существует дефицит лизина и треонина. В ржаном хлебе содержится несколько больше незаменимых аминокислот, но и в ржаном хлебе лизин и треонин дефицитны. В пшеничном хлебе из целого зерна содержание этих аминокислот несколько выше, чем в хлебе из муки высоких [c.109]

    Современная технология предусматривает комплексную пере-работку масличного сырья с извлечением всех ценных компонентов (липидов, белков и др.) и их последующей переработкой в разнообразные продукты питания или пищевые добавки. [c.118]

    Наиболее частым нарушением является следующий характер питания в течение суток очень слабый завтрак (или почти его отсутствие — только стакан чая или кофе) утром перед уходом на работу неполноценный обед на работе, иногда в виде бутербродов очень плотный ужин дома после прихода с работы. Такое фактически двухразовое питание может в силу своей систематичности наносить существенный вред здоровью. Во-первых, обильная еда вечером значительно усиливает возможность (иначе говоря, является так называемым фактором риска) возникновения инфаркта миокарда, гастрита, язвенной болезни, острого панкреатита. Чем больше съедено пищи, тем сильнее и на более длительный срок повышается концентрация липидов (жиров) в крови человека, а это, в свою очередь, как о том свидетельствуют многочисленные исследования, находится в определенной связи с возникновением в организме изменений, приводящих к развитию атеросклероза. Чересчур обильная еда вызывает усиленное выделение пищеварительных соков желудочного и поджелудочного. В ряде случаев это может постепенно приводить к нарушению деятельности желудка, выражающемуся чаще всего в виде гастрита или язвенной болезни желудка (или двенадцатиперстной кишки), или поджелудочной железы, что выражается преимущественно в виде панкреатита. В научной литературе, например, описано явление значительного увеличения числа случаев инфаркта миокарда и острого панкреатита у людей, отмечающих масленицу. [c.210]

    Исторический очерк. С липидами в форме животных жиров и растительных масел человек имел дело с незапамятных времен. В Древнем Египте уже умели получать масло из коровьего молока, а в Ассирии масла выделяли путем обработки измельченных семян кипящей водой. Жиры издавна использовались народами многих стран не только в качестве продуктов питания, но и для освещения, приготовления лечебных и косметических средств. Основным источником жиров для жителей Средиземноморья служило оливковое масло, в странах Северной Европы более распространенными были льняное масло и молоко. [c.514]

    Многочисленные эксперименты по влиянию источников углерода на синтез липидов у дрожжей и мицелиальных грибов показали, что они оказывают влияние не столько на количество, сколько на состав образуемых липидов. Приспосабливаясь к новым условиям питания, микроорганизм в конечном счете может синтезировать примерно такое же количество липидов, как и на специфических для него средах. Что же касается состава жирных кислот, то он во многом определяется характером тех промежуточных продуктов, которые появляются в процессе превращения различных источников углеродного питания. [c.69]

    Хотелось бы напомнить, для питания человека в основном используют липиды растений оливковое, подсолнечное, конопляное, гречишное, хлопковое, кукурузное масло и некоторые другие жидкие масла. Ползгчают и липиды животного происхождения сливочное масло, свиное сало, внутренний жир и другие виды животных липидов. На основе микроорганизмов можно получать липиды в основном пока непищевого назначения, но это также важно, так как при их производстве будет сохраняться ценные пищевые продукты. [c.296]

    ЛИПИДЫ (греч. lipos — жир) —жиры и жироподобные вещества, органические соедииения растительного и животного происхождения, различные по составу, но близкие по 1ризико-химическим свойствам. Л. нерастворимы в воде, хорошо растворяются в органических растворителях. К Л. относятся кнры, воск, фосфатиды, стерины (например, холестерин) и стероиды. Л. относятся к числу важных в биологическом отношении веществ, входящих в состав всех живых клеток. Л. выделяют из биологических источников органическими растворителями, индивидуальные Л, выделяют с помощью хроматографических методов. Л. широко применяются как продукты питания, в медицине и в различных отраслях промышленности. [c.148]

    Сконструирована, изготовлена и сооружена установка для извлечения липидов из растительного сырья сжиженными газами (хладонами) производительностью 7,5 тоны исходного сырья в год при односменной работе. На ней получены опытные партии масла шиповника. Государственный институт, по стандартизагщи и контролю лекарственных средств дал заключение о соответствии его качества требованиям ФС-42-2067-96 масло шиповника . На основе смеси масла шиповника и масла облепихового разработана биологически активная добавка к пище - бальзам Биойл . Строго выдержанное соотношение масел усиливает действие каждого из них и оказывает комплексное воздействие на организм человека. Бальзам прошел государственную регистрацию и рекомендован к применению Институтом питания РАМН. [c.170]

    Крахмал представляет собой природную смесь полисахаридов с общей формулой СвНюОд, образующихся в результате фотосинтеза и откладывающихся в корнях, клубнях и семенах растений. Крахмал является самым распространенным резервным полисахаридом и служит основным источником питания растительных клеток. В некоторых видах семян и зерен количество его доходит до 70%. В меньших, но все же значительных количествах (25—30%) он содержится в клубнях тропических растений. Основным сырьем для производства крахмала является зерно, главным образом маисовое (кукурузное), и клубнеплоды, в основном картофель, в меньшей степени батат, тапиока, саго и др. Зерна крахмала содержат 10—20% воды и очень небольшие количества фосфатов, кремнезема, жирных кислот, липидов и т. и. [c.172]

    Накопление Г в клетках бактерий характеризует их стрессовое состояние, вызванное ухудшением условий роста, и инициирует перестройку метаболизма бактерий, необходимую для адаптации клеток к дефициту аминокислот и др источников питания При зтом подавляется синтез рнбосомных и тРНК, транскрипция генов, кодирующих структуру рибосомных белков и белковых факторов трансляции, транспорт углеводов, синтез липидов и дыхание Одновременно усиливается транскрипция оперонов, ответственных за биосинтез аминокислот, и ускоряется распад клеточных белков [c.618]

    Липиды (от греч. lipos — жир) — жиры и жироподобиые вещества. Нерастворимы в воде, хорошо растворимы в спиртах, эфире, хлороформе, бензоле. К Л. относят жиры, воски и группу липоидов фосфатиды, стеролы (напр., холестерин) и стероиды. Л. принадлежат к важным биологическим веществам, входящим в состав всех живых клеток. Выделяют Л. из биологических объектов экстракцией органическими растворителями. Индивидуальные Л. выделяют хроматографическими методами. Л. применяют как продукты питания, в медицине, в различных отраслях промышленности. [c.77]

    Совершенно другая ситуация наблюдается у взрослого человека, организм которого практически не растет. Метаболизм многих частей такого организма может сильно меняться во времени и в зависимости от физиологического состояния. Организм может, например, резко переходить от нормального питания к голоду или от состояния покоя к тяжелой нагрузке. Метаболизм при сильных нагрузках отличается от ме таболизма при нормальной работе. Рацион, включающий жирную пищу, требует совсем другого метаболизма, чем диета, включающая большое количество углеводов. Необходимые механизмы регуляции должны в этих случаях быстро и легко реагировать на такие изменения. В следующих разделах мы рассмотрим некоторые из способов регулирования расщепления и биосинтеза углеводов и липидов в организме животных. [c.503]

    В основном в состав хлорофилла, каротиноидов, стеринов и хи-нонов. Среди глицеролипидов на линоленат приходится до 80 % всех остатков жирных кислот. С точки зрения питания они обладают активностью витаминов А, Е, Р и К- Более подробные сведения приводятся в публикации [20]. Чтобы наилучшим образом показать большое значение липидов, сопровождающих белки листьев, рассмотрим для примера (3-ситостерин, сапонины, каротиноиды и окисление остатков полиненасыщенных жирных кислот. [c.252]

    У исходных семян семенные целлюлозные оболочки имеют очень низкую питательную ценность, в них нет также и липидов, которые можно было бы использовать в питании человека. Это обстоятельство послужило основанием для некоторых авторов заниматься экстрагированием только антипитательных веществ и оставлять липиды в белковом концентрате, который в этом случае называется жировым концентратом. [c.398]

    Этот попутный продукт высушивают на разогретом вальце или другим менее денатурирующим способом его можно использовать для кормления животных или в питании человека. Как сообщалось [124], проведено разделение белкового экстракта и нерастворимого осадка (при pH 8,5) с помощью вибрирующих сит с размером отверстий 75 мкм (удаляющих волокна), а затем батареи гидроциклонов (удаление крахмала) с промывкой в противотоке. В итоге попутный продукт — крахмал содержит лишь 0,4 % белков, а выход азотистых веществ изолята достигает 77 % (после осаждения при pH 4,4). Каков бы ни был применяемый метод разделения, основным препятствием при осуществлении этого технологического процесса с богатыми крахмалом семенами бобовых культур является наличие липидов в изолятах. Действительно, если мука из шелушеных семян конских бобов и гороха содержит только 1,5—2 % липидов, они по большей части связаны с белками, а в изолятах их от 3 до 8 % это может вызвать затруднения в смысле обеспечения их сохранности и в конечном счете нарушить проявление функциональных свойств белков. [c.462]

    Растительные белки , которые будут рассмотрены в этой главе, имеют значительно более узкий рынок сбыта в весовом отношении, поскольку он измеряется десятками тысяч, а не сотнями миллионов тонн в общемировом масштабе. Эти продукты можно определить как ингредиенты, относительно богатые сырыми белками (обычно свыше 50 % к массе сухого вещества), получаемые из различных растений (в основном из масличных культур, но также из зерновых, люцерны и пр.) с помощью новых промышленных технологий и используемые в разнообразных формах в питании человека, ибо освобождены от возможных антипитательных компонентов, Таким образом, это определение не принимает в расчет всю массу шротов и жмыхов, широко используемых для кормления животных, а также совокупность пищевых продуктов, кулинарных изделий и блюд, традиционно изготовляемых и потребляемых в странах Дальнего Востока, таких, как тофу, шую, мизо и др. Данное определение подчеркивает также важность того факта, что эти технологические процессы проводятся в промышленном масштабе. В самом деле, применительно к двум другим важнейшим компонентам питания липидам и углеводам — индустриальные методы разделения и очистки давно [c.642]

    Жиры выполняют функцию энергетического питания и играют также роль энергетического запаса, отлагаясь в тканях организма. Непредельные кислоты с системой связей —СН=СНСН2—СН= СН— организм человека, в отличие от непредельной олеиновой кислоты, сам синтезировать не может и должен получать их готовыми с пищей (как витамины). Эти кислоты образуют липиды клеточных стенок и играют большую роль в придании полупроницаемости этим стенкам, задерживающим одни вещества и пропускающим другие. [c.331]

    Липиды — СОСТОЯТ преимущественно из водорода и углерода Они представляют собой жирообразные вещества и жиры, плох растворяющиеся в воде. В связи с плохой теплопроводность липиды выполняют в организмах защитную функцию, а такж служат запасным веществом питания. Жиры — сложные орга нические соединения, представляющие сочетания различны жирных кислот. В молекулах этих кислот атомы углерода обра зуют цепи, соединенные с атомами водорода. [c.352]

    Липиды, поступающие с продуктами питания в организм человека, прежде всего в двенадцатиперстной кишке (Duodenum) под действием фермента липазы подвергаются расщеплению с образованием смеси жирных кислот, глицерина, моно- и диглицеридов. Уже в эпителии кишечника начинается обратный синтез триглицеридов. Из кишечника эти вещества по системе лимфатических путей н кровообращения переносятся D печень, основное место жирового обмена. [c.702]

    По своим функциям, которые выполняют липиды в организме, их часто делят на две группы запасные и структурные. Это деление условное, но оно широко применяется. Отдельные авторы, подчеркивая защитные функции липидов, выделяют их в особую группу. Запасные липиды, в основном ацилглицерины, обладают высокой калорийностью, являются энергетическим резервом Организма и используются им при недостатке питания и заболеваниях. Следовательно, запасные липиды являются защитными веществами, помогающими организму переносить неблагоприятное воздействие внешней среды. Большая часть (до 90 %) растений содержит запасные липиды главным образом в семенах. У животных и рыб они, концентрируясь в подкожной жировой Ткани, защищают организм от травм. В растениях и у животных Запасные липиды являются основной по массе группой липидов (иногда до 95—96 %) и относительно легко извлекаются из иросодержащего материала ( свободные липиды ), [c.29]

    Он обнаружен во всех животных липидах, в крови и яичном желтке и отсутствует или присутствует в незначительном количестве в липидах растений. Холестерин является структурным компонентом клетки, участвует в обмене желчных кислот, гормонов. 70—80 % холестерина от его общего содержания в организме человека (250 г на 65 кг массы тела) синтезируется в печени и других тканях, около 20 % поступает с пищей. Содержание холестерина в некоторых животных продуктах питания приведенс в табл. 7. [c.32]

    Наиболее важные источники жиров в питании — раститель ные масла (в рафинированных маслах 99,7—99,8 %), сливочно масло (61,5—72,5%), маргарин (до 82,0%), кулинарные жир (99%), молочные продукты (3,5—30%), шоколад (35—40 %) отдельные сорта конфет (до 35 %), крупы — гречневая (3,3 %) овсяная (6,1 %), пшено (3,3 %), печенье (10—11 %), сыры (25-30%), продукты из свинины, колбасные изделия (10—23% жиры и др. Часть из этих продуктов является источником раст тельных масел (растительные масла, крупы), другие — живо1 ных жиров. Более подробные сведения о содержании липидов их составе приведены в приложении 1. [c.38]

    В питании имеет значение не только количество, но и химиче ский состав липидов, особенно содержание полиненасыщенны (линолевой С 8, линоленовой С 8, арахидоновой Сго) кисло Линолевая и линоленовая кислоты не синтезируются в организ ме человека. Арахидоновая — синтезируется из линолево кислоты. Поэтому они получили название незаменимых ил) эссенциальных кислот. [c.38]

    Основные виды жировых продуктов, используемых в пищевой юмышленности и питании, — растительные липиды (расти-льные жирные масла), получаемые из масличных растений, также продукта их переработки маргариновая продукция, 1Йонез и другие, и животные жиры свиной, говяжий и бараний ир (табл. 17). [c.117]

    Эффективным представляется использование аминокислот как пищевых добавок, имеющее двоякое значение в качестве лечебных компонентов, а также для улучшения питательной ценности пищевьгх продуктов и придания им оптимальных вкусовых свойств. Так, глутаминовая кислота, помимо фармакологического эффекта, улучшает вкус мясных продуктов, является весьма важным ингредиентом при консервировании и замораживании. Многие другие аминокислоты также улучшают вкус тех или иных пищевых продуктов. Термическая обработка пищи в присутствии таких аминокислот, как валин, метионин или глицин, приводит к получению своеобразного аромата мясных или хлебобулочных изделий. о-Триптофан во много раз слаще сахарозы и может использоваться для диабетического питания. В пищевой промышленности такие аминокислоты, как глицин, лизин, цистеин, используются в качестве антиоксидантов, стабилизирующих ряд витаминов, например аскорбиновую кислоту, и замедляющих пероксидное окисление липидов. Кроме того, будучи сладким на вкус, глицин применяется в пищевой промышленности при производстве приправ и безалкогольных напитков. [c.27]

    Кроме источников углеродного и азотного питания, а также pH, аэрации, температуры, на процессы роста микроорганизмов и синтеза ими липидов определенное влияние оказывают различные кодмпоненты минерального питания и некоторые витамины. [c.70]

    Процесс получения липидов на гидролизатах верхового торфа малой степени разложения включает несколько основных операций получение гидролизата торфа, отдувка фурфурола и нейтрализация гидролизата до pH 5,5-6,0, введение в гидролизат минеральных источников питания, выращивание дрожжей - продуцентов липидов, отделение биомассы и экстракция из нее липидов. Следовательно, весь процесс аналогичен процессу пол> чения кормовых дрожжей, за исключением дополнительных операций, связанных с извлечением липидов. Система растворителей, применяемая для этой цели, идснткчка используемым б масложировой промышленности. Оставшаяся после экстракции липидов биомасса биошрот может быть использована в кормлении сельскохозяйственных животных. [c.73]

    Для поддержания здоровья необходимо лишь очень небольшое количество витамина В — приблизительно 0,01 мг в сутки. Этот витамин растворим в жирах он содержится в рыбьем жире, получаемом из печени трески, в яичных желтках, молоке и в очень небольших количествах в других пищевых продуктах. В отрубях, дрожжах и молоке в результате облучения ультрафиолетовым светом повыпзается содержание витамина О. При таком облучении жироподобное вещество липид), содержащееся в этих продуктах питания, и носящее название эргостерина, превращается в другое вещество кальциферол (витамин Ва), которое обладает действием, подобным витамину В. Кальциферол по своему строению очень близок к витамину В3. [c.495]

chem21.info

Липиды и липоиды в пищевых продуктах.

Липиды и липоиды в пищевых продуктах.

Жиры, жирные кислоты. Жиры (липиды) - это сложные эфиры глицерина и жирных кислот. Липиды способствуют усвоению пищи. Жир вызывает возбуждение пищевого центра коры головного мозга. А β-каротин моркови в отсутствии липидов вообще не усваивается. Пищевая ценность липидов обусловлена следующими факторами: 1.высокая энергетическая ценность; 2.наличие полиненасыщенных жирных кислот ПНЖК (линолевая, линоленовая, арахидоновая), которые, как и клетчатка, выводят избыток холестерина и жира. В подсолнечном масле на их долю приходится 48%, в основном, это линолевая кислота. Сливочное масле содержит всего 1 % ПНЖК; 3.наличие в их составе жирорастворимых витаминов - А, Д, Е, К-Суточная норма - 80 г, для тучных, пожилых людей - 25 г, причем 40% от этого количества должны приходиться на жиры растельного происхождения, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) и фосфатиды. Богаты жирами следующие продукты: какао-бобы - 50% жира, баранина накапливает до 55, свинина -телятина - 46, рыба хамса - 39, сельдевые (залом) - 35% жира. Жиры на 90% состоят из кислот. Предельные жирные кислоты имеют общую формулу: СпН2n+1 СООН. Липоиды - вещества, сопутствующие жирам. Липоиды, или жироподобные вещества, в том или ином количестве всегда содержатся в натуральных жирах и значительно влияют на их пищевые свойства. Различают следующие виды липоидов: Фосфатиды. Фосфатиды делятся на следующие группы: 1.Холинфосфатиды (лецитины). 2.Коламинфосфатиды (кефалины). 3.Серинфосфатиды. 4.Прочие: ацетальфосфатиды, цвингофосфатиды. Стеролы. Стериды. Воски. Стеролы растительного происхождения называются фитостеролы, животного происхождения -зоостеролы. К стеролам, имеющим важное значение в питании, относится холестерин. Стериды - мало изучены, но важны. Эхо желчные кислоты, холевая кислота, половые гормоны и гормоны надпочечников. Воски - образованы одно- и двухатомными высокомолекулярными спиртами и высокомолекулярной нежирной кислотой, по химической природе это сложные эфиры. К воскам растительного происхождения от-носится кутин, животного - пчелиный, спермацет, ланолин (с овечьей шерсти). Пищевой ценности не имеют, но нужны как сырьё для промышленности.

cribs.me

Липиды роль в питании - Справочник химика 21

    РОЛЬ липидов в ПИТАНИИ [c.363]

    Липиды широко распространены в природе. Л иры служат питательным резервом для различных организмов и имеют большое значение как концентрированный высококалорийный продукт питания дЛ человека. Воска защищают растения от высыхания. Сложные липиды являются составной частью клеточных мембран. Их биологическая роль как веществ, действующих на границе раздела фаз, обусловлена наличием как гидрофильных, так и гидрофобных групп в молекуле. [c.644]

    Вещества, сопутствующие липидам и входящие в состав сырого жира, играют большую роль в пищевой технологии, влияют на пищевую и физиологическую ценность полученных продуктов питания. Некоторые из этих соединений рассмотрим подробнее. [c.31]

    Важной в питании группой липидов являются фосфолипиды. Они способствуют лучшему усвоению жиров и препятствуют ожирению печени, играют важную роль в профилактике атеросклероза. [c.39]

    Под названием витамины объединяется обширная группа весьма разнообразных по своему строению органических соединений, которым свойственна общая роль в обмене веществ животного организма. При полноценном питании необходимо, чтобы пища наряду с белками, липидами, углеводами и минеральными веществами, доставляющими организму энергетический и пластический материал, содержала витамины. [c.199]

    В ЖИВОМ организме липиды выполняют разнообразные функции. Им принадлежит важная роль в формировании и старении организма, в деятельности его защитных механизмов. Запасные липиды являются аккумулятором химической энергии и используются организмом при недостатке питания и заболеваниях. Подкожные жировые ткани предохраняют животных от охлаждения, а внутренние органы — от механических повреждений. [c.199]

    При нормальном питании (т. е. при наличии оптимальных количеств углеводов и липидов в пище) энергетическая роль аминокислот невелика, однако она может возрастать при преимущественно белковом питании, а также голодании. [c.360]

    Несмотря на интенсивное изучение роли холестерина при атеросклерозе, вопрос этот пока не очень ясен. Поскольку холестерин всегда присутствует в атеросклеротических бляшках аорты, казалось логичным предположить существование причинной связи между его избытком и наступлением заболевания. Действительно, у подверженных заболеванию животных можно вызвать атеросклероз, скармливая им холестерин, а у человека атеросклероз часто сопровождает заболевания, при которых уровень холестерина в крови повышен, например диабет и нефроз. Хотя о связи между пищевыми липидами (в особенности холестерином) и атеросклерозом написано очень много, мы все еще располагаем лишь косвенными доказательствами причинной зависимости между атеросклерозом и характером питания, а наблюдаемая часто зависимость обычно объясняется случайными обстоятельствами. Возможно, ткани артериальной стенки способны синтезировать [c.23]

    Жиры выполняют функцию энергетического питания и играют также роль энергетического запаса, отлагаясь в тканях организма. Непредельные кислоты с системой связей —СН=СНСН2—СН= СН— организм человека, в отличие от непредельной олеиновой кислоты, сам синтезировать не может и должен получать их готовыми с пищей (как витамины). Эти кислоты образуют липиды клеточных стенок и играют большую роль в придании полупроницаемости этим стенкам, задерживающим одни вещества и пропускающим другие. [c.331]

    Заслуживает упоминания еще один важный аспект применения липидов как пищевых продуктов, а именно роль линолевой кислоты в питании человека. Линолевая кислота не синтезируется в организме, и поэтому она целиком поступает вместе с пищей. Все больше фактов свидетельствует о том, что потребление этой кислоты в довольно больших количествах является необходимым для предотвращения атеросклероза — главной причины смерти. Однако высокое содержание линолевой кислоты в обычных продуктах недостижимо, и в настоящее время ведутся интенсивные поиски способов как можно более длительного сохранения кислоты в г ис,1 ыс-форме при переработке пищевого сырья, например путем применения более мягких условий гидрогенизации. Кроме того, можно было бы получить продукт с аналогичными физическими свойствами переэтерифи-кацией глицеридов, содержащих линолевую кислоту, более насыщенными соединениями. [c.604]

    Настоящий справочник отличается от имеющихся тем, что в нем не только описана химическая структура и биологическая роль основных биохимических компонентов живой клетки, но и охарактеризованы пути метаболизма данных компонентов в живом организме. Он состоит из семи разделов, в каждом из которых в алфавитном порядке дана соответствующая тepминoлorиЯi В разделах Белки , Нуклеиновые кислоты , Углеводы , Липиды приведены структурные формулы и показана биологическая роль биохимических компонентов клетки, описаны и проиллюстрированы схемами основные пути распада и синтеза важнейших биологически активных молекул. В разделе Ферменты содержатся сведения о типах ферментативного катализа, скорости ферментативных реакций, единицах измерения ферментативных реакций, о принципах классификации ферментов, регуляции биосинтеза и активности ферментов. Раздел Витамины включает характеристику отдельных представителей водо- и жирорастворимых витаминов. Особое внимание уделено ферментным реакциям, в которых участвуют витамины, приведены данные о содержании витаминов в продуктах питания, о суточной потребности человека в витаминах, о применении витаминов и витаминных препаратов в медицинской практике, сельском хозяйстве и т. д. В разделе Гормоны -освещены достижения по биохимии пептидных, белковых и стероидных гормонов. Рассмотрены вопросы биосинтеза, механизм действия гормонов на молекулярном уровне, взаимодействие гормонов с [c.3]

    Фосфор составляет 22 % от количества всех минеральных веществ. Около 80 % его количества находится в костях в виде фосфата кальция Саз(РО )2. Фосфор играет важную роль в процессах энергообразования, так как в виде остатков фосфорной кислоты входит в состав источников энергии — АТФ, АДФ, креатинфосфата, различных нуклеотидов, а также в состав переносчиков водорода НАДФ и некоторых продуктов обмена. Кроме того, фосфор участвует в построении и обмене многих органических соединений (нуклеиновых кислот, белков, ферментов, липидов, витаминов). Соли фосфорной кислоты (МаНзРО и МазНРО ) выполняют функцию буферной системы и участвуют в поддержании кислотно-основного равновесия организма. Недостаточность фосфора редко встречается у людей, в том числе у спортсменов при соблюдении сбалансированного питания. [c.70]

    Биологическая роль ультрамикроэлементов. Селен оказывает антиоксидантное действие, т. е. защищает клетки от чрезмерного перекисного окисления липидов, которое приводит к накоплению в тканях вредных перекисей водорода, так как он входит в состав фермента г лутатионперо-ксидазы. При физических нагрузках эти процессы интенсифицируются и оказывают отрицательное влияние на организм. Поэтому селен часто вводится в состав специального спортивного питания. Данные последних лет свидетельствуют о том, что селен укрепляет иммунную систему и препятствует возникновению раковых клеток, участвует в передаче генетической информации. Суточная потребность в селене составляет 100- 200 мкг. В организм селен поступает с водой и продуктами питания. [c.72]

    Нарушение обмена холестерина вызывает одно из распространенных заболеваний — атеросклероз, что связано с устойчивым повышением холестерина в крови. При атеросклерозе в стенках сосудов откладываются липиды — в основном эфиры холестерина, в меньшем количестве — сфингомиелины. Отложение холестерина и других липидов, а также их солей в стенке сосудов приводит к ее перерождению, снижению эластичности и прочности стенок кровеносных сосудов. Могут образовываться также холестериновые бляшки, способные перекрывать просвет капилляров (рис. 77). Все это нарушает процессы кровообращения и обмена веществ между клетками и кровью. Поэтому данное заболевание связано не только с патологией артерий, но и с нарушением всего обмена веществ и нервного аппарата, регулирующего кровообращение и питание стенок кровеносных сосудов. При атеросклерозе уровень холестерина в крови повышается в 2—5 раз (до 5 г л ) по сравнению с нормой (1,5— 2,5 г л ). Повышается также уровень р-липопротеидов. Причина данного явления обусловлена нарушением равновесия между количеством распавшегося и синтезированного холестерина в организме. С пищей в организм поступает около 0,2—0,5 г сут" холестерина. Столь небольшое его количество практически не влияет на уровень холестерина в организме, поэтому основную роль в возникновении повышенного уровня холестерина играет эндогенный холестерин, содержание которого в организме может достигать 0,8—1,5 г сут . Возникновению атеросклероза способ- [c.206]

    В цитоплазме прокариотов часто обнаруживаются твердые, жидкие или газообразные включения. Одни из них имеют приспособительные назначения например, газовые вакуоли цианобактерий, позволяющие им регулировать плавучесть в вертикальной плоскости. Другие включения играют роль запасных веществ и откладываются клеткой в условиях обильного питания. В качестве запасных веществ в клетках могут откладываться полисахариды (гликоген, крахмад, гранулеза), липиды (в виде гранул и капелек жира), полифосфаты (такие как волютин), вещества белкового характера (циано фициновые гранулы у цианобактерий). У многих серных бактерий в клетках откладывается молекулярная сера. [c.44]

    Хотя главным источником энергии служат жиры, однако большую роль в обмене липидов играют также фосфолипиды, глюколиниды и стерины. Они не откладываются в депо жира, но являются важными компонентами тканей, участвующих в переносе жиров эти соединения также участвуют во многих реакциях обмена веществ, протекающих в клетках. Обмен жиров, или триглицеридов, имеет большое значение для питания, поэтому рассмотрению этой проблемы в данной главе будет уделено особое внимание. [c.371]

    Фос( липиды, являющиеся составной частью липидов, также играют важную роль в питании. Входя в состав клеточных оболочек, они играют существенную роль для их проницаемости и обмена веществ между клетками и внутриклеточным пространством. Фосфолипиды пищевых продуктов различаются по химическому состав и биологическому действию. Последнее во многом зависит от природы входящего в их состав аминоспирта. В пищевых продуктах в основном встречаются лецитин, в состав которого входит холин — аминоспирт, а также кефалин, в состав которого входит этаноламин. Лецитин участвует в регулировании холестеринового обмена, предотвращает накопление его в организме, способствует вьшедению холестерина из организма (проявляет так называемое липотропное действие). [c.14]

    Липиды являются важной составной частью пищевых продуктов не только вследствие высокой энергетической ценности, но также и потому, что в натуральных пищевых жирах содержатся жирорастворимые витамины и незаменимые жирные кислоты. Жир служит в организме весьма эффективным источником энергии либо при непосредственном использовании, либо потенциально — в форме запасов в жировой ткани. Он обеспечивает также теплоизоляцию, скапливаясь в подкожном слое и вокруг определенных органов неполярные липиды служат электроизоляторами, обеспечивая быстрое распространение волн деполяризации вдоль миелинизиро-ванных нервных волокон. Содержание жира в нервной ткани особенно высоко. Комплексы жиров с белками (липопротеины) являются важными клеточными компонентами, присутствующими как в клеточной мембране, так и в митохондриях они также служат средством транспортировки липидов в токе крови. Знание биохимии липидов необходимо для понимания многих областей современной биомедицины, например проблем ожирения, атеросклероза важное значение имеет также понимание роли различных полиненасыщенных жирных кислот в рациональном питании и для поддержания здоровья. [c.151]

chem21.info