Рыба холодного копчения: рецепт и способы как коптить рыбу холодного копчения. Коптилка для холодного копчения рыбы

Холодное копчение рыбы своими руками.

kerescan - Сен 29th, 2015 Категории: Копчение рыбы

Если Вы любитель рыбалки, но не знаете еще как приготовить рыбу холодного копчения в домашних условиях, то воспользуйтесь этим рецептом. Детальный рецепт приготовления пригодится Вам, а приятный вкус приготовленной своими руками рыбы запомнится на долгое время и будет манить закоптить улов еще и еще раз.

Холодное копчение рыбы многие считают наиболее трудоемким. Но давайте оценим сами, что для одних сложно, для других — очень просто.

Обработка самой рыбы делится на этапы: посол, отмачивание, вяление и последний этап — копчение.

Начинаем с подготовки.

Мелкая рыба (окунь, плотва и т.п.) в количестве 4-10 штук перед засаливанием нанизываются на шпагат (70-90 см) через глаза. Потом концы шпагата связывают между собой, образуя кольцо.

Рыбу больших размеров (лещ, сазан, жерех) протыкают в хвостовой части, где и протягивают шпагат длиной около 50 сантиметров, связывают попарно и завязывают обычным узлом.

Засолка рыбы.

Процесс очень схож с тем, который используют при горячем копчении. Но при этом, расход соли получается большим, а время выдержки увеличивается. Так, на 10 килограмм рыбы дают 1-1,5 килограмма соли. Мелкую рыбу держат 2-3 дня, крупную — от 10 до 15 дней, а размороженную — еще на пару дней дольше. См. Засолка рыбы в домашних условиях.

Отмачивание.

После засаливания, рыбу нужно отмочить от излишков соли. Крупную рыбу выдерживают в течение суток, а мелкую промывают в воде всего 1 — 2 часа.

Вяление или предварительная сушка.

Теперь, рыбу следует высушить на открытом воздухе. В рыбьи брюха вставляют палочки, это помогает более эффективно высушивать ее со всех сторон. Время сушки для мелкой рыбы — 2-3 дня, для крупной — 3-5 дней.

Копчение.

Когда рыба слегка подсохнет и провялится, ее помещают в коптильню из бочек. Коптят от 1 до 6 суток. Сколько времени коптить — зависит от размеров самой рыбы.

Дым должен быть холодным, не более чем 25°С. Если в рыбе много соли, то температура копчения должна быть ниже. Для получения нужного количества дыма используют тырсу или опилки. См. какими опилками и на каком дереве можно коптить рыбу.

Применяя к рыбе холодное копчение, мы пропитываем ее дымом костра и при этом она теряет большую часть влаги. Поверхность рыбы после холодного копчения становится довольно сухой и приобретает золотисто-коричневатый оттенок. Мясо такой рыбы должно плотно прилегать к костям, быть достаточно твердым и плотным, и не должно выделять порочащий запах.

Вкусная рыба холодного копчения лучше всего идет у представителей сильного пола с пивом, ну а у остальных — с домашним квасом, горячим картофелем и/или с сочными спелыми помидорками. Также, ее можно использовать для того, чтобы сделать вкусный салат или бутерброды.

Как видите, освоить холодное копчение рыбы своими руками просто. Удачи всем и приятного аппетита!

См. видео: Холодное копчение рыбы и мяса. Коптильня 18+ !!!

Подготовка озерных карасей к копчению.

Часть 1 Вялим. Практика.

Часть 2 Практика копчения.

Холодное копчение рыбы в домашних условиях или на даче в самодельном мангале — коптильне.

Видео: Рыба холодного копчения / коптильня «Дачник»

suseky.com

Холодное копчение рыбы: правила и технология копчения

Холодное копчение рыбы — способ консервирующей обработки продукта, позволяющей сохранять его и способствующий длительному хранению. Древесный дым, которым обрабатывается продукт, обладает антисептическими свойствами, препятствующими поражению рыбы бактериями гниения.

Предварительно просоленная рыба холодного копчения в домашних условиях коптится на протяжении нескольких дней. Тщательно контролируйте температуру дыма в коптильне — она не должна подниматься выше 26°С, обеспечивая медленную пропитку продукта веществами, которые содержатся в дыме. Такая технология позволяет использовать для коптильной камеры подручные материалы: полиэтиленовую пленку, деревянные конструкции и другие горючие стройматериалы.

Из-за длительного времени копчения метод не пригоден к исполнению в условиях городской квартиры — соседям не понравится постоянный запах горения.

Также холодное копчение рыбы не следует делать при однодневных поездках за город — рецепт копчения даже мелких тушек, предусматривает длительность процедуры более суток.

Если предполагается отдых на лоне природы в течение нескольких дней, то появляется возможность побаловать себя и компанию вкусным и полезным блюдом.

Как оборудовать коптильню для временного пользования

Сделать коптильню на даче или в деревне можно на постоянной или временной основе, зависящей от частоты употребления конструкции и от объема приготавливаемой рыбы.

Простейший одноразовый вариант коптильни, правильно сделанный своими руками:

сделать каркас из деревянных брусков размером 1*1*1,5 м;
стороны следует оббить полиэтиленовой пленкой;
сверху ложится мокрая мешковина, чтобы обеспечить бесперебойный выход дыма;
в центр строения прокладывается выкопанная в земле траншея, желательно с небольшим подъемом в сторону коптильни. Оптимальное сечение 25*25 см, длиной 2-3 метра;
верх траншеи закладывается кусками жести или другого негорючего материала;
поверх укладываются куски дерна и присыпаются землей, устраняя утечки дыма;
в нижней части траншеи своими руками сооружается очаг, дым из которого должен идти в коптильню, охлаждаясь по пути до нужной температуры;
температура дыма поддерживается за счет увеличения или уменьшения пламени горения в печи.

Тщательно закрываем дымоход

Сооружая коптильню своими руками, требуется учитывать направление ветра, чтобы обеспечить рыбе максимальное окутывание дымом.

Как сделать коптильню для постоянного использования

Чтобы сделать сооружение постоянным, достаточно заменить пленочную конструкцию деревянным или кирпичным строением, а траншею выложить кирпичом, с размером стороны в 2,5 штуки.

Фантазия народа, как сделать приспособление для копчения рыбы своими руками, не имеет границ. В ход идут старые холодильники, из которых убирается электрическая «начинка», используя герметично закрывающийся ящик; железные бочки объемом 200 литров; ведра для копчения малого количества рыбы. Можно делать коптильню своими руками в шалаше, ветхом сарайчике используя окружающие строения и материалы.

Дымоход закапывается или накрывается листами железа

Секреты домашнего копчения рыбы

Коптить рыбу своими руками достаточно просто, если соблюдаются основные рекомендации процесса:

первоначально следует заготовить горючее сырье для поддержания дымления на протяжении не менее 7-8 часов;
для производства дыма используются опилки или щепа определенных пород деревьев;
в коптильне следует поддерживать температурный режим на протяжении всего процесса приготовления рыбы. Если сделать температуру менее 18°С, то рыба пересушится. Если увеличить нагрев выше 30°С, то будет продукция горячего копчения;
ароматические травы и веточки садовых деревьев следует подбрасывать в конце процесса копчения: измельченные веточки малины, смородины, вишни, яблони, груши;
улучшить аромат конечного продукта можно, если рецепт предусматривает добавление специй в очаг производства дыма: ягоды можжевельника, гвоздику, кориандр, лавровый лист;
если в качестве дров в коптильне используется береза, то рекомендуется очистить ее от коры, в которой содержится деготь.

Коптить рыбу желательно без перерыва на протяжении всего срока приготовления блюда. Если сделать это не удается, то закоптить продукцию можно с небольшими перерывами в 3-4 часа, продолжая процесс до полного приготовления рыбы.

Готовность копченого продукта определяется по приобретенному золотисто-коричневому цвету. Аромат проявляется после обязательного проветривания рыбы без доступа дыма.

Хранить копченую рыбу можно в течение 2-3 месяцев без использования холодильника. В летнее время не следует держать ее на солнечном свете.

Используя холодильник, срок хранения копченостей существенно увеличивается. Для предохранения высыхания продукта рекомендуется завернуть рыбину в пергаментную бумагу.

Натуральные копченые продукты без добавления химических ароматизаторов и красителей полезны для здоровья, пополняя рацион белковыми соединениями, необходимыми для нормальной жизнедеятельности человека.

okopchenii.ru

холодное и горячее копчение, вид, размеры

Многие любители гастрономических разносолов любят копчёные продукты. Среди таких любителей есть и рыбаки. Очень часто улов бывает настолько обильным, что трудно справиться с реализацией свежей рыбы и требуется её консервация. Один из вариантов решения этой проблемы — изготовление коптильни для рыбы своими руками.

Содержание материала

Разновидности конструкций и предназначения

Мысль закоптить продукты питания пришла человеку очень давно. Поэтому за прошедшее время процесс копчения и приспособления для него достигли такого разнообразия, что в рамках одной статьи всего не описать. На данный момент существует два основных вида копчения рыбы:

Горячее копчение. Если рыбу срочно надо обработать, то используют именно этот вид копчения. Процесс копчения занимает не более получаса, после чего можно есть готовый продукт.
Холодное копчение. Более длительный и более основательный процесс. Рыба и другие продукты при этом обрабатываются при небольшой температуре (не более 30 градусов). После обработки рыба хранится намного дольше, чем та, которую подвергли горячему копчению.

Соответственно своему предназначению, устройства печей для копчения сильно отличаются по внешнему виду и конструкции. В основном эти различия возникают благодаря неуёмной фантазии и изобретательности народных умельцев. Однако есть три основных направления в различии, кроме двух основных видов таких устройств:

Размеры. Во многом зависят от потребностей владельца коптильни. Кто-то зарабатывает себе на жизнь благодаря продаже копчёной рыбы, а кому-то коптилка нужна для нечастых выездов на природу во время отпуска и выходных.
Материалы. Для оборудования разных видов коптилен для горячего копчения используют старые вёдра, бочки, большие кастрюли, сваривают самостоятельно из листов металла и так далее — вариантов бесчетное множество. Для видов коптилен холодного копчения в ход идут старые холодильники, корпуса от стиральных машинок, делают камеры для копчения из полиэтилена и кирпича. В обоих случаях всё зависит от местных возможностей, традиций, фантазии и потребностей изготовителя.
Печи. Существуют электрические печи, часто используются простые электроплитки. Но самыми популярными по-прежнему остаются либо костры, либо топки с натуральными дровами.

Какой экзотической ни была бы конструкция вида коптильни, суть всех этих устройств сводится к одному — придать продукту незабываемый вкус и аромат.

Также рекомендуем прочитать:

Изготовление простейших устройств

Чтобы сделать коптильню своими руками, начинающий мастер должен определиться, для какой цели она нужна, какие материалы есть в наличии и какую форму и конструкцию выбрать для её изготовления. Ещё следует сразу продумать, где разместить стационарную установку или где хранить переносную коптильню для рыбы горячего копчения.

Горячая коптильня из ведра

Для горячего копчения многие делают элементарное устройство из простого металлического ведра:

Берут ведро, желательно с крышкой. Если крышки нет, то можно взять крышку от кастрюли или сделать ее из листа металла. Главное, чтобы она плотно закрывала ведро и создавала хорошую герметичность. Для надёжности многие используют специально приготовленный груз, который ставят на крышку во время готовки.
Делают пару решёток из нержавейки и размещают одну на высоте десяти сантиметров от днища, а вторую в пяти сантиметрах над ней. Это полочки для рыбы.
Коптильня готова. Её заправляют горячими углями или опилками с листьями, потом ставят первую решётку, кладут на неё рыбу, потом то же самое проделывают со второй. Накрывают коптильню крышкой и ставят на огонь. После появления дыма достаточно пятнадцати минут, чтобы отведать свежекопчёную рыбку.

Для холодного копчения

Иногда рыбы так много, что стоит подумать о её долгосрочном хранении. Холодное копчение — то что нужно для этой цели. Стоит помнить, что такой вид обработки более длительный, поэтому рыбу обычно перед ним дополнительно обрабатывают, например, засаливают накануне копчения:

Для простейшей коптильни потребуется два метра парниковой полиэтиленовой плёнки, четыре столба высотой около полутора метров и метров пять деревянных брусков тонкого или среднего сечения.
Столбы закапываются на месте размещения коптильни в пятидесяти сантиметрах друг от друга, образуя квадрат в основании.
Верхняя часть надёжно сбивается деревянными брусками или рейками.
Бруски прибивают параллельно земле для крепления прутьев с тушками рыбы.
Надевают сверху мешок из полиэтилена, предварительно запаяв один край купленной плёнки.
Ставят ведро с тлеющими углями, опилками, листьями внутрь конструкции и плотно закрывают плёнку.

Такую коптильню можно оборудовать отдельной печью, которую ставят в стороне от сооружения и ниже по уровню. Трубу печи выводят в центре пола коптильни.

Существует и облегчённый вариант такой конструкции. Для неё достаточно возить с собой топорик и мешок из плёнки. Само сооружение мастерят из материала, найденного непосредственно на месте рыбалки или привезённого с собой. Четыре простых кола, сделанные из веток деревьев, вполне могут послужить отличными подпорками для коптильни. Рыбу в таком случае развешивают на проволочных растяжках.

Виды копчения, типы коптилен и как приготовить рыбу в коптилке : как сделать самому

Копчение – это процесс термообработки рыбы, мяса, птицы и производных из них продуктов в специально оборудованных для этого коптилках с помощью горячего дыма, тлеющих дров, стружки, опилок из древесины разных пород с целью придания им специфического аромата и вкуса, а также частичного обезвоживания, что содействует их консервации и длительному хранению.

Содержание

Виды копчения
Дрова и опилки для копчения
Пример коптильни для холодного копчения рыбы
Пример коптильни для горячего копчения рыбы
Бытовые коптильни из подручных средств
Подготовка рыбы к копчению
Рецепты копчения рыбы

Виды копчения

Существует три вида копчения мясных и рыбных продуктов:

горячее – температура дыма 45°-120°, продукты не требуют предварительной обработки перед копчением. Продукты коптятся несколько часов до готовности и практически сразу готовы к употреблению. Такой вид копчения чаще используется в бытовых условиях.
холодное – температура дыма 20°-25°, продукты требуется предварительно обработать, например, засолить перед копчением. Коптятся продукты длительное время – от одного до нескольких дней, отличаются по вкусу и хранятся значительно дольше.
быстрое или электрическое копчение – при таком способе частицы дыма ионизируются с помощью электротока, направленно движутся в образованном током электрическом поле и затем оседают на поверхность обрабатываемого продукта. Такой вид копчения применяется в основном в пищевой промышленности.

Виды коптилен для рыбы

Дрова и опилки для копчения

В качестве основы топлива для коптилки используют дрова и опилки как отдельных пород деревьев, так и их различных комбинаций. Использовать можно практически все породы лиственных деревьев, каждое из которых придает свой характерный аромат и вкус.

Дрова перед применением рекомендуется очистить от коры. Особенно это касается пород деревьев, кора которых, например, березовая, содержит смолу, негативно влияющую на продукты при копчении. По этой причине в копчении не используют хвойные породы, а дрова из березы необходимо комбинировать с другими породами, иначе вкус продуктов будет неприятный.

Дерево необходимо измельчить на небольшие куски, уложить на дно коптильни, а сверху добавить древесные опилки или листья для того, чтобы дрова тлели, а не горели. Крупные поленья используют только для получения тлеющих углей, над которыми устанавливается поддон с опилками или древесной стружкой. Для дров лучше всего подходят старые деревья и свежесрезанные ветки.

Ярко выраженный аромат и привкус придают продуктам дым из веточек можжевельника, опилок и листьев вишни, ольхи, груши, яблони.

Пример коптильни для холодного копчения рыбы

Необходимо взять 2 метра плотной полиэтиленовой пленки, например, для парников, и зашить с одной стороны ее рукав так, чтобы получился мешок.

Выберете ровную площадку примерно в один метр квадратный и вкопайте по ее углам колья по 2 метра высотой. Вершины кольев соедините поперечными планками таким образом, чтобы вся конструкция была устойчивой. Противостоящие колья соедините 2-3 рядами прочных прутьев.

На прутьях развесьте предварительно подготовленные тушки рыбы так, чтобы они не прикасались друг к другу. Натяните полиэтиленовую пленку до середины полученной конструкции, а снизу уложите на площадку полведра горячих углей и накройте их слоем свежей травы.

Пленку опустите до земли и прижмите так, чтобы пространство внутри коптильни было герметично закрыто.

Примерно через три часа рыба прокоптится и будет готова. Для более густого дыма в течение копчения можно добавить травы, а крупную рыбу в случае необходимости можно прокоптить в течение часа на следующий день.

Пример коптильни для горячего копчения рыбы

Коптильню для горячего копчения можно сконструировать из стальных листов толщиной 2 мм.

Болгаркой необходимо нарезать 5 листов размером 50 x 50 см и с помощью сварочного аппарата приварить их таким образом, чтобы получился герметичный короб кубической формы без верха. Ко дну привариваются ножки высотой в 20-30 см.

Изнутри, на двух противоположных сторонах короба, от верхнего края необходимо прорезать несколько вертикальных пазов длиной в 5-10 см друг против друга так, чтобы в них можно было вставлять стальные прутья с нанизанной на них рыбой или как вариант, решетку, на которую раскладывают рыбу или другие продукты. Еще один способ – приварить к внутренним стенкам уголки, на которые можно положить прутья или решетку. Внизу короба следует установить съемный поддон из тонкой стали, куда во время копчения будет стекать жир.

Для того чтобы такая коптильня была герметичной, крышку для нее необходимо изготовить глубокой, такой, чтобы она надевалась на корпус. Для удобства к крышке и по бокам короба привариваются ручки.

Такую коптильню можно устанавливать прямо над костром. Размеры коптильни, конечно, могут быть разными – все зависит от предполагаемого количества продуктов для копчения. В данном случае, главное – герметичность коптильни.

Бытовые коптильни из подручных средств

Если коптильня нужна для разового применения, то ее можно соорудить из подручных средств своими руками.

Примеры некоторых видов коптилен.

Коптильня для горячего копчения из ведра. Внутрь стального ведра вставляют одну решетку из нержавейки внизу, на расстоянии 10 см от дна, а другую – на 5 см выше первой. Дно засыпают слоем тлеющих опилок в 2 см, на решетку раскладывают продукты, ведро плотно закрывают крышкой и ставят на огонь. Через 15-20 минут продукты готовы.
Коптильня из металлической бочки. Принцип устройства такой же, как и в случае с ведром, только уровни прутьев или решеток должен быть выше. Однако, если бочку установить на приямок, а к нему приспособить двухметровый дымоход, то можно готовить рыбу холодного копчения.
Коптильня из старого небольшого холодильника. Прежде всего, необходимо полностью освободить внутреннее пространство холодильника, оставив только корпус с исправной, герметичной дверью. Вверху холодильника надо прорезать отверстие небольшого диаметра для вывода дыма, а внутри установить на разных уровнях уголки. Нижние уголки – для поддона, верхние – для решетки и прутьев с продуктами. На дно холодильника ставится и включается небольшая электроплитка, а на нее – поддон с тлеющими опилками. Дверь плотно закрывают и продукты коптятся в течение 20 минут.
Кирпичная коптильня. Корпус камеры коптильни выкладывается из кирпича, его размеры зависят от количества продуктов для копчения. В качестве источника жара и дыма можно использовать печь-буржуйку, соединив ее трубой в нижней части кирпичной коптильни.

Подготовка рыбы к копчению

Рыбу коптят, и свежей, и просоленной. Мелкую можно коптить непотрошеную, среднюю надо выпотрошить, почистить, отделить голову и плавники. Большую рыбу разделяют на две части вдоль позвоночника или нарезают кусками.

При предварительном засаливании тушки рыбы используется крупная соль. Жирную рыбу заворачивают в фольгу или пергамент и придавливают грузом в 1-2 кг. Процесс засаливания может длиться от 3 до 24 часов, после чего рыбу необходимо подвесить, пока стечет рассол. Затем ее тщательно моют холодной водой, обсушивают и втирают пряности.

Рецепты копчения рыбы

Форель. Рыбу необходимо разрезать от жабр до хвоста и хорошо почистить, затем подержать немного в соленой воде, чтобы убрать неприятный запах. На один час оставьте рыбу в рассоле из 2 стаканов воды, 2 столовых ложек соли и пряностей по вкусу – можно добавить перец, соевый соус или вино. Просушите рыбу после этого на бумаге. Используйте дубовые, ольховые или яблоневые опилки для коптильни. Первые полчаса форель надо коптить при температуре 65°, вторые 30 минут при 105°. По окончании рыбу можно приправить лимонным соком.

Скумбрия. Рыбу надо почистить, натереть крупной солью и специями, оставить рыбу на сутки. При копчении на решетку положить листья малины, смородины, веточки яблони, а на них – скумбрию. Рыбу коптить 20 минут.

Конечно, это лишь некоторые примеры рецептов копчения рыбы. Можно использовать всевозможные специи, пряности, экспериментировать с использованием дров и опилок различных пород деревьев.

При этом стоит помнить о нескольких советах, как коптить правильно:

следите за герметичностью коптильни, иначе продукты не прокоптятся, а пропарятся;
подача дыма в коптильне должна быть постоянной до окончания процесса, если надо – добавляйте опилки и стружку;
для копчения крупных кусков требуется больше времени;
периодически проверяйте продукты на степень готовности и вкус.

presstile.ru

технология, рецепты. Какую рыбу лучше коптить в коптильне? Скумбрия холодного копчения

Копченая рыбка… Данный продукт своими вкусовыми и питательными качествами восхищает многих гурманов по всему миру. Рыба холодного копчения стала традиционным блюдом повседневного и праздничного стола. Она одинаково хороша и как гарнир к овощам, и как закуска к алкоголю, и как основное блюдо.

Еще недавно приготовить копчености своими руками казалось делом очень сложным и запутанным. Однако сейчас, с появлением интернета и необходимых товаров, процесс копчения стал более простым и доступным. Вы можете это сделать прямо завтра, затратив минимум сил и средств. Более того, заниматься копчением рыбы или мяса можно на постоянной и регулярной основе, балуя вкусными деликатесами себя и свою семью или же организовав собственный прибыльный бизнес.

Так неужели возможно приготовить копченую рыбу самостоятельно? Что при этом нужно учесть и каких ошибок следует избежать? В чем заключается технология холодного копчения рыбы в домашних условиях? Если вам интересно – значит, наша статья для вас!

Что такое холодное копчение

Холодное копчение – это способ обработки продуктов древесным дымом с целью их консервирования для длительного хранения. Данный метод очень полезен и практичен, так как приготовленные продукты содержат максимальное количество полезных витаминов и минералов, а также могут сохраняться на протяжении длительного периода времени.

Однако холодный способ копчения довольно-таки длительный и трудоемкий. Он предусматривает длительный процесс, требующий определенных усилий.

Что собой представляет технология холодного копчения рыбы? Если коротко, то заранее просоленная рыба коптится в течение нескольких дней в специально построенном сооружении. Во время этого процесса выделяются вещества, содержащиеся в древесном дыме, которые обладают антисептическими свойствами и препятствуют поражению продукта бактериями гниения и разложения.

Существуют официальные государственные документы, регламентирующие технологию производства рыбы холодного копчения. Такие нормативные акты имеют аббревиатурное название “ГОСТ”. Рыба холодного копчения, согласно принятым государственным стандартам, проходит несколько фаз своего приготовления, начиная от размораживания, мойки и разделки тушки и заканчивая ее посолом и копчением. К каждому этапу данного технологического процесса имеется необходимая, фиксированная инструкция.

Однако у людей, малознакомых с технологией копчения, сразу же возникают конкретные, целевые вопросы: какую рыбу лучше коптить в коптильне? На протяжении какого времени это нужно делать? Какие сорта деревьев являются оптимальными для домашнего копчения? И возможно ли построить домашнюю коптильню самостоятельно?

Что ж, давайте постепенно попробуем раскрыть секреты технологии приготовления рыбы холодного копчения.

Необходимые виды рыбы

Так ли важно, какую рыбу лучше коптить в коптильне? Да, потому что не вся рыба может подлежать холодному копчению, потому что при обработке теряются вкусовые и питательные свойства продукта.

Так какую же рыбу лучше коптить в коптильне? Самыми вкусными и аппетитными получаются скумбрия и лосось, за ними идут карп, толстолобик, салака, стерлядь, угорь, камбала и другие. Главное, чтобы рыбка была свежая, жирненькая и, по возможности, одинакового размера (чтобы просол и копчение осуществлялись равномерно).

Итак, с видом продукта мы определились. Теперь давайте узнаем, что такое коптильня и как ее можно построить в домашних условиях.

Коптильня. Процесс построения

Чтобы соорудить качественную и подходящую коптильню в согласии с технологией производства рыбы холодного копчения, необходимо определиться, как часто вы будете пользоваться данной конструкцией. Если редко, то можно построить временную (или одноразовую) коптильню, если часто – то постоянную.

Для первого вида коптильни необходимо следовать простым и ясным указаниям:

Вырыть в земле траншею с небольшим подъемом в сторону к коптильне и размером два-три метра длиной, полметра шириной и четверть метра глубиной.
Накрыть верх канавы кусками невоспламеняемого металла и дерна, присыпать грунтом.
В нижней части траншеи соорудить очаг.
В верхней части канавы установить деревянный каркас, высота которого равнялась бы полутора метрам, а ширина – одному метру.
Стороны каркаса оббить пленкой полиэтилена, а наверх положить мокрую мешковину.

Для того чтобы использовать данную коптильню постоянно, необходимо укрепить траншею, обложив ее кирпичом, а также заменить хрупкий каркас на прочное деревянное или кирпичное сооружение. Также можно приобрести готовую коптильню в магазине или же соорудить ее из большой бочки, старого холодильника и других мало употребляемых, крупногабаритных вещей вашего обихода.

Принцип технологии холодного копчения рыбы заключается в том, что от разведенного очага будет подниматься дым по траншее вверх к коптильне, охлаждаясь по пути до нужной температуры. Через верх коптильни дым будет выходить наружу.

Нам поможет дымоагрегат

Данный вид коптилен очень прост для их возведения своими руками без особых навыков и умений. Однако за последнее время появилось много новшеств, помогающих еще качественнее и продуктивнее выполнять копчение рыбы. Внедрение подобных инноваций в технологии рыбы холодного копчения экономят ваши силы и освобождают время. Они улучшат вкусовые свойства готового продукта и помогут вам заниматься копчением с радостью и удовольствием.

Одним из приятных современных нововведений является установленная коптильня с дымогенератором. Суть данного прибора состоит в том, чтобы производить необходимое количество дыма и подавать его в емкость для копчения, работая при этом в автономном режиме.

Дымогенератор можно соорудить своими руками из вентилятора, термометра, компрессора, нескольких видов труб, фитингов и соединительных проводов, а также из других, находящихся под рукой, комплектующих. Корпусом для генератора могут служить металлические бидоны или кастрюли, дымопроводом – любая труба из тугоплавкого материла.

Чтобы собрать самодельный дымогенератор, понадобится болгарка и сварочный аппарат, а также некоторые навыки и умения. Самое сложное в этом деле – приварить дымоходный штуцер к трубе, а также изготовить дверок для крышек и топки. Но результат будет того стоить – вы получите вкусное, равномерно закопченное рыбье мясо без особых силовых затрат.

Конечно же, дымоагрегат можно купить, что облегчит его конструирование и работоспособность.

Обычно дымогенератор следует загружать один раз в сутки небольшим количеством щепок – объемом приблизительно в один литр. Такой самодельный агрегат можно хранить в гараже и шкафу, он очень компактен и мобилен.

Однако не стоит забывать, что за данным аппаратом следует бережно ухаживать: регулярно очищать емкость от истлевшего пепла, мыть кожух и другое.

Также при использовании дымогенератора необходимо выполнять основные требования безопасности:

- устанавливать прибор на твердую поверхность.

- следить, чтобы электропроводка была удалена от источника сильного напряжения и высокой температуры.

- дымогенератор должен быть заземлен.

- не допускать до работающего аппарата детей и животных.

К подобным советам необходимо прислушиваться и во время проведения копчения без дымогенератора. Например, следует разводить очаг в пожаробезопасном месте, недоступном для маленьких детей. Возле коптильни также важно положить необходимые пожарные инструменты – лопату, огнетушитель, ведро с водой.

Итак, коптильня (самодельная или покупная) у нас уже готова. Теперь давайте обсудим важные условия холодного копчения.

Используемая древесина

Какие дрова и опилки лучше всего использовать для очага?

Технология холодного копчения рыбы предполагает применение древесины из твердых пород. Чаще всего употребляют клен, осину, дуб, рябину, грушу и яблоню, которые практически не выделяют смол, а вырабатывают антибактерицидный дым.

Для копчения необходимо выбирать тонкие и мелко подробленные ветви, а также щепки и опилки, которые будут тлеть довольно длительное время, создавая нужную температуру и задымленность.

Примечательно, что используемая порода дерева влияет на вкусовые и ароматические свойства копченого продукта. Например, ясень придает рыбе насыщенный вкус, орешник – резкий и интенсивный аромат, клен же пропитывает копченую рыбу вкусом мяса.

Многие думают, что для коптильни следует брать только сухие дрова. Однако это не обязательно. Все зависит от вашего желания и предпочтения.

Если вы хотите, чтобы ваша рыбка в готовом варианте отличалась терпким вкусом и усиленным коричневым цветом, то можете использовать слегка сыроватую древесину. А если вы желаете, чтобы копченый продукт обладал яркой золотистой корочкой и нежным послевкусием, то выбирайте хорошо просушенные ветви.

Вообще, с использованием всевозможных сортов древесины можно экспериментировать, создавая различные комбинации. Например, характерный неповторный вкус придают добавленные в очаг ежевичные, смородиновые и виноградные листочки и веточки. Своеобразным специфическим вкусом наделят рыбину и опилки из граба.

Лучше всего использовать несколько видов древесного топлива, при этом соблюдая простое соотношение: плодовой древесины должно быть немного больше, чем обычной.

Проводя вкусовые и кулинарные опыты, следует помнить, что для копчения рыбы лучше всего не использовать хвойные деревья, так как они наделяют продукт неприятной горечью и выделяют смолы, оседающие на поверхности копченого блюда тонким слоем сажи.

Также нельзя добавлять дрова, зараженные грибками, плесенью и гнилью. Перед использованием древесины необходимо обязательно снять кору, так как в процессе сгорания она может выделять ядовитые вещества и придавать продуктам нежелательный горький привкус.

Очень осторожно следует подходить к использованию древесины из березы, так как и она может придать копченому продукту ненужную горечь.

Еще надлежит упомянуть, что ни в коем случае нельзя раздувать огонь в очаге. При холодном копчении древесина должна тлеть активно и интенсивно, для этого дробно поломанные ветви следует засыпать мелкими опилками.

Определившись с видом древесины для разведения очага, давайте теперь подумаем, как приготовить нашу рыбку непосредственно к процессу копчения.

Способы приготовления: посол или маринад

Давайте же узнаем аппетитный рецепт рыбы холодного копчения. Например, скумбрии.

Перед самим копчением, желательно с вечера, ее необходимо тщательно промыть и почистить. Из брюха рыбины следует удалить внутренности, молоки и жабры. Голову отрезать не обязательно. Также не следует соскабливать кожу или чешую, это позволит скумбрии сохранить сочность мяса и тонкий аромат.

Следует ли резать рыбу на части? Нет необходимости делать это в отношении мелких экземпляров, а вот крупные рыбины желательно поделить на куски или же сделать небольшие надрезы вдоль спинного хребта. Это позволит продукту просолиться и прокоптиться равномерно и быстро.

Как же проходит процесс посола? Существует несколько вариантов обработки рыбы солью. Например, можно натереть рыбину изнутри и снаружи, добавить специи, лук и поставить под гнет на шесть-двенадцать часов.

Другой вариант посола – это приготовить крепкий насыщенный соляной раствор и поместить в него скумбрию на двадцать-тридцать минут.

Жирную рыбешку следует засолить немного иным способом: обильно натертый солью и специями продукт заворачивают в фольгу или пергамент и помещают в плотно закрытый пластиковый, стеклянный или эмалированный контейнер на два-три дня.

Посоленная таким образом, скумбрия холодного копчения будет иметь приятный и нежный вкус и аромат.

Помимо посола, рыбу можно замочить в маринаде. Это сделает ее мясо еще более мягким и сочным, а также наделит его необходимыми вкусовыми свойствами и оттенками.

Для маринования понадобится четвертая часть стакана соли, полстакана лимонного сока, стакан белого вина и соевого соуса (ингредиенты рассчитаны на литр воды). Сюда же можно добавить лук и ваши любимые специи и приправы.

Время маринования скумбрии колеблется от восьми до десяти часов. Примечательно, что замаринованная рыба должна находиться в закрытой емкости в холодильнике.

Предпоследний этап: сушение и вяление

После просола рыбину необходимо хорошенько промыть (в нескольких водах) и вымочить, что также может занять пару-тройку суток. Далее продукт следует просушить. Для этого тушку подвешивают вертикально, ничем не накрывая, но оберегая от мух и других насекомых, и выдерживают в течении трех-пяти дней.

На данном этапе каждую рыбину нужно хорошенько просмотреть, чтобы избавиться от испорченного, плохо просоленного экземпляра. Если рыбешка дурно пахнет или же обладает рыхлостью мяса, ее необходимо выкинуть.

После вяления тушки вывешивают в коптильный шкаф, стараясь не соприкасать их друг с другом. Благодаря этому коптильный дым будет равномерно окутывать рыбину со всех сторон, что улучшить качество и скорость ее готовности.

Теперь перейдем непосредственно к процессу копчения.

Обязательная длительность копчения

Итак, наша скумбрия готова к холодному копчению, и тут возникает вполне традиционный вопрос: сколько времени необходимо коптить рыбу?

Сколько коптить рыбу – довольно распространенный и популярный вопрос, ответ на который напрашивается сам по себе: при холодном копчении невозможно быстро приготовить вкусное и безопасное блюдо, не подвергая его термической обработке.

Также логично заключить, что время холодного копчения рыбы зависит от ее размеров и жирности. В среднем, на это уходит несколько суток.

Технология холодного копчения рыбы не предполагает ее приготовление во время однодневной поездки на природу. Если же вы собрались отдохнуть за городом в течении довольно длительного времени, тогда смело беритесь за копчение даже самой огромной и жирной рыбьей туши.

Сколько коптить рыбу маленького размера? Обычно мелкие рыбешки подвергаются копчению в течение двух-трех дней, тогда как более крупные могут готовиться четыре и больше.

Опытные кулинары рекомендуют начинать копчение с утра, в солнечную безветренную погоду. Первые сутки необходимо следить, чтобы дым поступал в коптильный шкаф беспрерывно, а уже потом, в силу обстоятельств, могут присутствовать небольшие отклонения в его поступлении. Так что с задачей холодного копчения вполне по силам справиться и одному человеку!

Обязательная температура коптильни

Какова же обязательная температура холодного копчения рыбы? Обязательно необходимо следить, чтобы воздух в коптильне не поднимался выше тридцати градусов по Цельсию. Самая же оптимальная температура – это двадцать пять градусов.

При этом следует регулярно проверять температуру воздуха внутри самой камеры, чтобы, по необходимости, регулировать тлеющий очаг.

Однако надобно помнить, что нельзя слишком часто открывать коптильню, дабы заглянуть в середину, - это может значительно увеличить время копчения продукта или же даже испортить весь процесс.

После копчения рыбину вынимают их коптильни не сразу, а дают еще пару дней подвялиться, чтобы она приобрела ровный золотистый цвет и концентрированный вкус.

Какое оно, готовое блюдо?

Итак, время и температура приготовления блюда выдержаны, и наша скумбрия холодного копчения готова!

Как можно определить, что копченая рыбка может быть использована?

Так как при холодном копчении тушка пропитывается дымом от костра и теряет большую часть жиров и влаги, то мясо данной рыбешки должно быть довольно сухим и твердым, иметь яркую золотистую корочку и плотно прилегать к хребту. И конечно же, правильно приготовленный продукт не должен иметь неприятного запаха и послевкусия.

Длительное хранение готовых рыбин

Как же лучше всего хранить копченую рыбку? Продукт необходимо поместить в чистое и сухое место с постоянной температурой воздуха в три градуса. Таким образом, рыбина может находиться в холодильнике в течение одной недели.

Однако следует помнить, что блюдо обладает специфическим резким запахом, поэтому его следует хранить в плотной бумаге.

Рыбу холодного копчения можно замораживать в вакуумной упаковке в течении трех месяцев. Размораживать же продукт лучше всего в микроволновке.

Если вы решили оставить копченую рыбку про запас, обязательно помните – в процессе хранения ее вкусовые и пищевые свойства портятся. Поэтому лучше всего данный продукт употребить в пищу на протяжении первых трех дней.

Приятного аппетита!

fb.ru