Из чего состоит жир? Свойства и применение. Какие жиры полезны для организма. Из чего состоят жиры


Из чего состоит жир? Свойства и применение. Какие жиры полезны для организма

В группу липидов – важных органических компонентов растительных и животных клеток - кроме восков и стероидов, входят также и жиры. Они являются не только самыми распространенными, но и наиболее значимыми поставщиками энергии для всех жизненных функций организма: синтеза пластических веществ, роста, размножения. Что такое жир, из каких компонентов состоит, какие свойства и функции для него характерны – на эти и многие другие вопросы вы получите ответы в нашей статье.

жир из чего состоит

Особенности физических свойств

Способность растворяться в органических растворителях и антагонистическое отношение к воде - это визитная карточка липидов. Все они легче воды и маслянистые на ощупь. Кожа, бумага и другие волокнистые или пористые материалы быстро впитывают их излишки. Из опыта известно, что пятна жира на одежде можно вывести с помощью бензина, тетрахлорметана, ацетона или сероуглерода. Сложные эфиры высших карбоновых кислот и спирта глицерина могут иметь два агрегатных состояния: жидкое или твердое. Как растительные, так и животные жиры, свойства и применение которых мы изучаем, являются сложными эфирами, структурная формула которых определяется тем, какие карбоновые кислоты входят в их состав.

Органические кислоты

Это большая группа веществ, содержащих карбоксильные группы, связанные ковалентными связями с углеводородными радикалами. Если они имеют в углеродном скелете молекулы пи-связи, т. е. являются непредельными, то соединение будет жидким. Например, оливковое, льняное или подсолнечное масло содержат олеиновую и линоленовую кислоты с непредельными типами химической связи. Исключением здесь будет кокосовое масло, которое относится к растительным липидам, но оно не жидкое, а твердое. Пищевые животные жиры имеют твердую консистенцию. Это свиной или говяжий жир, а также сливочное масло и различные сорта спреда. Они содержат в своем составе насыщенные карбоновые кислоты - стеариновую и пальмитиновую. Интересно, что природные липиды представляют собой не отдельное соединение, а смесь различных глицеридов – эстеров глицерола и высокомолекулярных карбоновых кислот.

Строение молекулы

Для человека, далекого от теоретических основ химии и не знакомого с положениями учения А. М. Бутлерова, структурная формула даже простейшего липида покажется громоздкой и малопонятной. Чтобы не усложнять излагаемую тему, скажем следующее: обязательное присутствие в молекуле трехатомного спирта глицерина и остатков органических кислот с не менее чем 15 атомами карбона в углеродном скелете – это то, из чего состоит жир растительного или животного происхождения. И неважно, является ли липид природным или же он получен синтетическим путем. Главное, что все они, без исключения, относятся к классу сложных эфиров и образуются в результате реакции этерификации. Еще одна интересная деталь.

что такое жир

Вплоть до начала XIX века в науке существовало мнение о том, что органические вещества: белки, углеводы и липиды - можно получить только из живых организмов. Французский химик М. Бертло в 1854 году синтезировал жир в своей лаборатории из глицерина и жирных кислот. Этим он опроверг ошибочные представления об особой исключительности органических соединений и невозможности получения их искусственным путем.

Реакция этерификации

Из чего состоит жир, полученный промышленным способом? Его состав зависит от того, какие карбоновые кислоты вступили в реакцию с глицерином. Напомним, что если в составе триглицерида есть непредельные кислоты, то он будет жидким, т. е. маслом, а насыщенные карбоновые кислоты входят в твердые виды липидов. Процесс этерификации проводят в присутствии сильных неорганических кислот – серной или хлоридной, полученные продукты быстро выводят из сферы реакции, чтобы не допустить гидролиз полученного жира. Сами исходные реагенты всегда берут в избытке, это также повышает его практический выход.

Виды и функции жиров

Итак, основными агрегатными состояниями данных соединений являются жидкая или твердая фазы. Масла содержат непредельные карбоновые кислоты с одной или несколькими двойными связями. Например, олеиновая кислота имеет одну пи-связь и является мононенасыщенной, встречается в составе оливкового или рапсового масла и входит в состав арахиса, авокадо и маслин. Рыбий жир, мидии, грецкие орехи, а также подсолнечное масло богаты на полиненасыщенные кислоты: арахидоновую, линолевую и линоленовую. Биологические функции жиров не так многообразны, как, например, у белков, однако все они являются жизненно необходимыми. Это: защита, обеспечение энергией, выделительные и теплоизоляционные свойства. Они присущи всем веществам этого класса и не зависят ни от того, из чего состоит жир, ни от того, в каком организме он находится. Липиды, выделяемые сальными железами, смазывают кожу и предохраняют ее от сухости. Они не допускают проникновения внутрь кожных покровов избытка воды, что обеспечивает защиту от отеков. Вещества, входящие в состав жирового тела насекомых, например различных видов жуков, накапливают токсические продукты обмена веществ, тем самым выполняя выделительную функцию.

жиры свойства и применение

Пищевая ценность

Можно различать липиды и по такому критерию, как быстрота расщепления и качественный состав гидролизата. Этот показатель обязательно учитывается при составлении разного рода диет, в детском питании, в организации режима питания людей, страдающих хроническими сердечно-сосудистыми заболеваниями и болезнями желудочно–кишечного тракта. Какие жиры полезны для организма? Известно, что рацион, богатый на липиды, содержащие Омега-3 и Омега-6 жирные кислоты, способствует поддержанию нормального уровня холестерина и благоприятно сказывается на проницаемости сосудов. Для этого пища человека должна содержать льняное и оливковое масло, рыбий жир.

Избыток в продуктах питания твердых видов липидов: свиного сала, сливочного масла и маргарина, приводит к образованию на стенках артерий холестериновых бляшек, затрудняющих циркуляцию крови и провоцирующих образование в них тромбов. Это неизбежно приводит к повышению риска ишемической болезни сердца, часто заканчивающейся инфарктом. Чтобы избежать подобных проблем, употребление жиров должно подчиняться следующему правилу: в рационе питания человека, ответственно относящегося к своему здоровью, необходимо присутствие продуктов, содержащих ненасыщенные жирные кислоты.

пищевые животные жиры

Гидрогенизация: что это такое?

Раз уж мы упомянули о маргарине, то теперь самое время узнать, как его получают. Это твердый искусственно синтезированный жир, сырьем для которого служат недорогие сорта пищевых растительных масел. Чтобы перевести их в твердое состояние, проводят химическую реакцию, насыщая масла водородом, атомы которого присоединяются в местах разрыва двойных связей в остатках непредельных кислот. Процесс требует повышенного давления, нагревания и наличия порошковидного никеля в качестве катализатора. Полученный продукт гидрогенизации – твердый жир, называют саломасом и используют в качестве сырья при производстве глицерина, мыла или стеарина.

Из чего состоит жир, называемый маргарином? Это пищевой продукт, содержащий, кроме саломаса, животные липиды, молоко, соль, сахар, витамины, пищевые красители и ароматизаторы. Такой жир часто называют легким маслом или спредом, он значительно дешевле сливочного масла и менее калорийный, что позволяет использовать его в диетическом питании.

употребление жиров

Гидролиз – основное химическое свойство

Ранее мы установили, что жиры состоят из глицерина и жирных кислот, которые являются исходными реагентами в реакции этерификации. В присутствии воды и под действием пищеварительных ферментов в различных отделах желудочно-кишечного тракта происходит их расщепление, которое сопровождается выделением наибольшего, по сравнению с другими органическими соединениями – белками и углеводами, количества энергии. Из одного грамма жира при полном его окислении можно получить 38,9 кДж энергии. Это в два раза больше, чем при гидролизе глюкозы. Поэтому на вопрос о том, что такое жир, ответом может быть следующее утверждение: это наиболее важное органическое вещество, обеспечивающее клетки необходимой для их жизни энергией. Более того, распад липидов сопровождается выделением большого количества молекул Н2О.

Липиды как скрытый резервуар воды

Адаптируясь к различным абиотическим условиям, живые существа стремятся обеспечить себя необходимыми для их жизнедеятельности соединениями, главную роль среди которых играет вода. Это обитатели степей и пустынь: верблюды, тушканчики, суслики, мыши-полевки и т. д. Кроме того, животные, переносящие зимнюю или летнюю спячку: бурый медведь, песчаный суслик, многие виды землероек и насекомых, получают необходимую воду также в результате расщепления запасов в подкожной клетчатке или жировом теле. Есть некоторые виды насекомых, например платяная моль, которые вообще не нуждаются во внешних источниках воды, а извлекают ее из реакций диссимиляции органических веществ.

Липиды как строительный материал клеток

Важнейшие компоненты живых систем – это биологические мембраны. Благодаря жидкостно-мозаичному строению, они обладают уникальными функциями: избирательной проницаемостью, сигнальными и защитными свойствами. В состав всех клеточных мембран входят липиды, около 30 % из которых соединены с белковыми глобулами, а остальные находятся в жидкой фазе. Мы помним, из каких веществ состоят жиры – это глицерол и остатки органических кислот, молекулы которых расположены в виде двойного слоя. Гидрофильные компоненты ориентированы к наружной и внутренней частям мембраны, а нерастворимые в воде участки повернуты в ее середину. Большинство клеточных органелл, например таких, как ядро, хлоропласты, митохондрии, аппарат Гольджи, эндоплазматическая сеть и лизосомы, имеют мембранную структуру. Все они содержат молекулы жира, которые являются строительным материалом клетки.

из каких веществ состоят жиры

Защитные свойства

Жиры в организме человека и других млекопитающих животных входят в состав подкожной жировой клетчатки. Они могут служить броней, надежно прикрывающей жизненно важные органы, например почки, от механических сотрясений при движении, также от ударов и травм. Если условия обитания организма экстремальны, например, он подолгу находится в ледяной воде, то жировые запасы спасают его от переохлаждения. У тюленей, моржей и морских котиков липидный слой может составлять 15–20 см, а у самого крупного в мире животного – синего кита, он превышает в толщину полметра! Поэтому на вопрос о том, что такое жир, можно ответить и так: это основной теплоизоляционный материал гомойотермных организмов, т. е. тех, кто поддерживает постоянную температуру своего тела.

Что происходит с жирами в нашем организме?

Продукты, богатые липидами, частично расщепляются в желудке под действием ферментов, выделяемых его слизистой оболочкой. Но основной их гидролиз происходит в двенадцатиперстной кишке под действием липазы, входящей в состав панкреатического сока. Важная роль принадлежит и желчи, продуцируемой печенью. Она, подобно дробильному аппарату, разбивает макромолекулы липидов на более мелкие части – эмульгирует их. Это способствует лучшему и более быстрому процессу гидролиза, приводящему к образованию глицерина и жирных кислот. Гидролизат всасывается ворсинками тонкого кишечника сначала в слепо замкнутые капилляры лимфатической системы, а уже из них поступает в кровь. Из глицерина и карбоновых кислот клетки синтезируют жиры, специфичные для данного организма, часть из которых может откладываться в подкожную жировую клетчатку и сальник – своеобразные жировые депо. В периоды длительного голодания, при тяжелых физических нагрузках или стрессах эти запасы организм расходует, чтобы получить энергию.

жиры состоят из глицерина и жирных кислот

Обмен липидов и углеводов

Обе группы органических соединений: сахара и жиры, клетки могут использовать в качестве энергетического материала. Избыток глюкозы гепатоциты переводят в форму полимера – животного крахмала гликогена. Продукты гидролиза липидов также попадают и в печень, где превращаются в тот же гликоген. Избыток углеводов, поступивших в желудочно-кишечный тракт при неправильном питании, в свою очередь, трансформируется в жир, и человек быстро набирает вес. Эти факты служат доказательствами взаимосвязи жирового и углеводного обмена, подтверждая важную роль липидов в нашем организме.

fb.ru

Жиры что это такое, список продуктов, таблица

Жиры – это органические вещества, которые вместе с углеводами и белками составляют основу питания человека. Самый калорийный компонент пищи создает наименьший термический эффект для мышц. Не растворяются в воде и могут содержать остатки желчной и фосфорной кислоты. В зависимости от этого они играют разные роли в организме. Основная функция – переваривание еды, насыщение энергией и усвоение жизненно важных компонентов, получаемых из продуктов питания.

Люди, которые стремятся похудеть, стараются ограничить жиры, так как именно они откладываются в подкожно-жировой клетчатке и образуют лишние сантиметры на талии, бедрах и ягодицах. Из-за этого девушки изнуряют себя диетами и проводят много времени в спортивном зале, отказываясь от полезных кислот. Но их сокращение в питании может привести к негативным последствиям, включая разрушение мышц, так как они выполняют ряд важных функций. Отказ от липидов чреват серьезными проблемами со здоровьем и отсутствием энергии. Почему жиры необходимы организму, и как контролировать свой вес, не отказываясь от них? Рассмотрим классификацию, функции, преимущества и недостатки. А также научимся правильно составлять свой рацион, чтобы получить максимальную пользу и остаться в хорошей физической форме. Кстати, в самом конце статьи есть наглядная инфографика.

Содержание статьи

Функции жиров

Чтобы понять, почему не стоит отказываться от употребления жиров, следует рассмотреть их функции. Кроме того, что они доставляют при окислении в 2 раза больше энергии, чем белки и углеводы, есть еще рад полезных назначений.

  • Снабжение организма незаменимыми микроэлементами. Они расщепляются в тонком кишечнике с помощью специальных ферментов, и продукты распада поступают в кровь. Резервные жировые запасы расходуются при недостатке пищи, С их помощью переносится длительная голодовка.
  • Обеспечивают организм витаминами групп А, D, Е.
  • Регулируют жировой обмен, предохраняют кожный покров от пересыхания.
  • Плохо проводит тепло, поэтому охраняет организм от переохлаждения.
  • Участвуют в передаче нервных импульсов и сокращении мышц.
  • Липиды, за счет своей упругости, помогают телу удерживаться на поверхности воды.
  • Способствуют концентрации внимания, улучшению мозговой деятельности и хорошей памяти.
  • Вкусовые качества пищи лучше усваиваются.
  • Защищают и восстанавливают клетки после тяжелых физических нагрузок и изнурительных тренировок.

Кроме этого следует отметить, что закупоривание кровеносных сосудов происходит редко, в зависимости от состояния здоровья человека. У холестерина есть и полезные свойства, о которых не говорят в рекламах средств для похудения: выработка гормонов тестостерона и эстрогена. Благодаря их содержанию проявляются женские и мужские признаки, энергия для спортивных силовых тренировок.

Интересно! Когда у спортсмена открывается «второе дыхание» после длительной тренировки или во время соревнований, это означает, что организм начал использовать энергию, содержащуюся в жирах.

Как мы видим, жиры в организме выполняют ряд полезных функций, несмотря на то, что от них все стараются избавиться, а от слова «холестерин» и вовсе бросает в пот. Но не все виды липидов полезны. Давайте изучим этот вопрос подробнее.

Виды жиров

Чтобы лучше понять, что такое жиры, следует детально изучить теоретическую сторону вопроса. Итак, липиды – это источники полиненасыщенных жирных кислот, которые приносят колоссальную пользу организму. Негативное воздействие возможно только при излишнем употреблении жирной пищи, так как полученная с ними энергия не успевает расходоваться, и запасается в виде жировых отложений на проблемных зонах и мышцах. Состав достаточно разнообразен: глицерин и множество жирных кислот. Именно из-за второго компонента меняются свойства липидов и их функциональность.

Пищевые жиры делятся на животные и растительные. Первые находятся в твердом состоянии, а вторые – в жидком. На столе мы их привыкли видеть в виде сливочного, льняного и подсолнечного масла, маргарина, пальмового жира, рыбьего жира.

Обратите внимание: В разных случаях жирные продукты могут негативно сказаться на здоровье органом и мышц, выработке энергии. Например, маргарин, наполовину состоит из трансгенных изомеров, из-за которых меняются свойства пищи в отрицательную сторону. А изомеры пальмового масла, которые нередко добавляются в детские смеси, связывают минералы, в частности кальций, из-за чего костная система долго не может окрепнуть.

Допустимая норма потребления ТГИЖК – 1 гр./день. Кроме этого существует квалификация насыщенных и полиненасыщенных жиров.

Вот их основные особенности:

  • Ненасыщенные жиры отличаются растительным происхождением, содержатся во всех растениях кроме орехов, авокадо и растительных масел.
  • Насыщенные жиры можно получить из еды животного происхождения (свинины, баранины, гусей, рыб, молока). В растительных жирах они содержатся только в пальмовом и кокосовом масле. Рекомендуем прочитать статью про рыбий жир для похудения.
  • Мононенасыщенные жиры – незаменимые, так как организм их вырабатывает самостоятельно. Олеиновый помогает снижать уровень холестерина. В больших количествах можно найти в арахисовом, оливковом и авокадовом масле.
  • Полиненасыщенные жиры поступают с пищей и считаются незаменимыми. Комплекс Омега-6 и Омега-3 оказывают положительное воздействие на сердечно-сосудистую систему, умственную деятельность, предотвращают преждевременное старение и устраняет депрессию. Вещества содержатся в орехах, семечках, льняном, соевом, рыжиковом и рапсовом масле. Их нельзя нагревать. Много компонентов содержится в морской рыбе и морепродуктах.
Видео

Природные жиры несколько полезнее. Они содержат насыщенные и ненасыщенные кислоты, которые приносят пользу организму.

Представим их классификацию в таблице.

Насыщенные жиры Ненасыщенные жиры
Мононенасыщенные Полиненасыщенные
Омега-9 Омега-3 Омега-6
Сливочное масло и молочные жиры Оливковое масло Жирные сорта рыб и рыбий жир Подсолнечное (постное) масло
Сало, мясо и другие жиры животного происхождения Арахисовое масло Льняное масло Кукурузное масло
Пальмовое масло Авокадо Рапсовое масло Семечки и другие виды орехов
Кокосовое масло Маслины Грецкий орех Хлопковое масло
Экстракт какао-бобов Мясо птицы Зародыши пшеницы Соевое масло

Суточная потребность человека в полиненасыщенных жирных кислотах составляет 3 – 5% от общей калорийности питания. Это приблизительно 1 – 2 столовые ложки. Потребление «неправильных жиров» (насыщенных) приводит к лишней нагрузке на печень, а также влияет на процесс сжигания жиров. Образуются токсины и свободные радикалы, которые приходится обеззараживать печени. Дополнительная нагрузка на орган – это серьезный удар по нему.

Интересно! В оливковом масле содержится алеиновая кислота, устойчивая к нагреванию, поэтому на нем можно готовить жареные блюда. Льняное следует использовать в качестве заправки для салатов.

Тело быстро накапливает жиры, потому что их усвоение происходит намного проще и быстрее, чем белков и углеводов. Поэтому, если вы хотите набрать вес, увеличьте потребление жиров, а не углеводов. У вас получится сделать это быстрее.

Как происходит сжигание жиров

Сжигание и превращение в энергию происходит с помощью аэробных упражнений и интенсивных силовых тренировок. Из-за разницы в метаболической активности жиров, их разделяют на три типа.

  • Подкожный легче всего поддается сжиганию. Если применять силовые тренинги с отягощениями и подключить специальную диету, повысится уровень метаболизма, и нежелательные отложения на боках и талии исчезнут.
  • Определяющийся полом, у женщин расположен в области груди, талии и верхней части бедер. Его практически невозможно полностью сжечь.
  • Висцеральный наносит серьезные вред здоровью, так как быстро проникает в кровь. Чтобы быстрее от него избавиться, нужно подобрать правильные упражнения и сбалансированную диету.
  • Абдоминальный является причиной атеросклероза, повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний и диабета 2-го типа. У мужчин зачастую откладывается в нижней части живота.

Сжигание возможно при повышенной физической активности и правильном питании. Конечно, организм без них не сможет полноценно функционировать. Но чтобы предупредить возникновение болезней, следует соблюдать суточную норму потребления веществ.

Обратите внимание! Отложения подлежат сжиганию при наличии доступного кислорода. Он поступает в мышцы только после 30 – 40 минут тренировки. Чтобы от него избавиться, нужно приложить немалые усилия.

Помните, что жиры не страшны для фигуры. Негативно сказываются на бедрах, животе и талии избыточнее нутриенты, в их сжигании есть смысл. Если человек потребляет жирной пищи больше, чем может потратить энергии, появляется избыточный вес.

Видео

Планируем рацион

В ежедневном рационе взрослого человека должно содержаться 30% жиров. При этом насыщенные должны составлять 7 – 10%, полиненасыщенные – 10%, мононенасыщенные – до 15%. Высчитать индивидуальную потребность можно с помощью простой формулы: общее потребление жира (гр) = общее количество ккал* 30% / 9.

Чтобы было легче планировать свое меню, воспользуйтесь предложенным списком.

Количество Пищевые продукты
Очень большое (более 40 г) Растительное и сливочное масло, кулинарные жиры, маргарин, грецкие орехи, свиной шпик, жирная свинина, сырокопченая колбаса.
Большое (20 – 40 г) Голландский сыр, вареные и полукопченые колбасы, утка, гусь, свинина, творожная масса, сливки и сметана (больше 20% жирности), консервированные шпроты, халва, пирожные, шоколад.
Умеренное (10 – 19 г) Икра, осетр, семга, сельдь, сайра, диетическая колбаса, говяжьи сардельки, баранина, говядина, яйца, сливочное мороженое, плавленый сырок, творог.
Малое (3 – 9 г) Скумбрия, ставрида, нежирная сельдь, горбуша, килька, помадные конфеты, сдоба, мороженое, говядина, баранина, куры, полужирный творог, кефир, молоко.
Очень малое (менее 3 г) Белковое молоко, обезжиренный творог, кефир, хек, щука, судак, треска, крупы, фасоль, хлеб.

Чтобы держать тело в хорошем виде, откажитесь от потребления маргарина и спреда. Они не несут ценности организму, а блюда можно сделать вкусными и без их использования. А также очистите холодильник от сыра, колбасы, сливок, мороженого и других продуктов, которые содержат растительный жир.

Видео

Приблизительный состав твердых и жидких триглицеридов

Триглицериды Остатки кислот, % по массе
Пальмитиновая Стеариновая Олеиновая Линолевая Линоленовая
Сливочное масло 25 11 34 6 5
Оливковое масло 10 2 82 4
Подсолнечное масло 11 4 38 46
Пальмовое масло 44 5 39 11
Льняное масло 5 3 4 62 25
Твердый бараний жир 38 30 35 3 9
Твердый говяжий жир 31 26 40 2 2
Твердый свиной жир 27 14 45 5 5
Жиры в организме человека 25 8 46 10

Интересно, что свиное сало содержит арахидоновую кислоту. Она является частью сердечной мышцы и принимает участие в обмене холестерина. Поэтому не спешите отказываться от вкусного продукта. Воздержитесь от транс-жиров. Они наиболее вредные, и полученные способом переработки жидкой консистенции в твердую. Они стоят дешевле натуральных и встречаются в магазинной продукции достаточно часто. Чтобы контролировать потребление и качество поступивших жиров, готовьте блюда самостоятельно.

Помните! Ограничьте потребление насыщенных жиров, чтобы сохранить фигуру и не навредить здоровью. Откажитесь от сливочного масла, сосисок и кондитерских изделий.

Можно сделать вывод, что жиры – это противоречивый элемент, который одновременно обладает полезными и отрицательными свойствами. Если употреблять правильные вещества, тренировки и жизнедеятельность будут эффективными. Но если переусердствовать с потреблением, придется забыть о стройном силуэте и подтянутом животе. Анализируйте полученные данные, составляйте свой рацион и наслаждайтесь идеальным телом.

diets.guru

Жиры человека | Анатомия Жира, строение, функции, картинки на EUROLAB

Жиры, или триглицериды - природные органические соединения, полные сложные эфиры глицерина и одноосновных жирных кислот; входят в класс липидов. Наряду с углеводами и белками, жиры - один из главных компонентов клеток животных, растений и микроорганизмов. Жидкие жиры растительного происхождения обычно называют маслами - так же, как и сливочное масло.

Свойства жиров

Энергетическая ценность жира приблизительно равна 9,1 ккал на грамм, что соответствует 38 кДж/г. Таким образом, энергия, выделяемая при расходовании 1 грамма жира, приблизительно соответствует, с учетом ускорения свободного падения, поднятию груза массой 3900 кг на высоту 1 метр.

Молекулы жира обладают большей энергоемкостью по сравнению с углеводами. Так, при сгорании (окислении) 1 г. жира до конечных продуктов - воды и углекислого газа выделяется в 2 раза больше энергии, чем при окислении того же количества углеводов. Жиры являются аккумуляторами энергии, но сгорают они в пламени углеводов. Иными словами, чтобы жиры освободили энергию, необходимо достаточное количество углеводов и кислорода. При сильном взбалтывании с водой жидкие (или расплавленные) жиры образуют более или менее устойчивые эмульсии. Природной эмульсией жира в воде является молоко.

Классификация жиров

Природные жиры содержат следующие жирные кислоты:

Насыщенные:

  • стеариновая (C17h45COOH)
  • пальмитиновая (C15h41COOH)

Ненасыщенные:

  • пальмитолеиновая (C15h39COOH, 1 двойная связь)
  • олеиновая (C17h43COOH, 1 двойная связь)
  • линолевая (C17h41COOH, 2 двойные связи)
  • линоленовая (C17h39COOH, 3 двойные связи)
  • арахидоновая (C19h41COOH, 4 двойные связи, реже встречается)

Пищевые свойства жиров

Жиры являются одним из основных источников энергии для млекопитающих. Эмульгирование жиров в кишечнике (необходимое условие их всасывания) осуществляется при участии солей желчных кислот. Энергетическая ценность жиров примерно в 2 раза выше, чем углеводов, при условии их биологической доступности и здорового усвоения организмом. Жиры выполняют важные структурные функции в составе мембранных образований клетки, в субклеточных органеллах.

Благодаря крайне низкой теплопроводности жир, откладываемый в подкожной жировой клетчатке, служит термоизолятором, предохраняющим организм от потери тепла (у китов, тюленей и др.). Жиры участвуют в большинстве процессов жизнедеятельности клеток и, в частности, способствуют тому, чтобы кожа была эластичной и имела здоровый вид. Клетки мозга состоят из жира более чем на 60 %, и недостаток поступающего в организм жира сказывается на его работе не лучшим образом.

Функции жиров в организме:

Энергетическая. Энергетическая ценность жира составляет около 9,1 ккал на грамм, что позволяет считать жиры лучшим источником энергии для организма. По этой причине жиры депонируются в организме в виде жировых отложений для создания запасов энергии.

Защитная. Жировая ткань, обволакивая все хрупкие органы человека, фактически защищает их от механических сотрясений и травм, смягчая и амортизируя результаты внешних воздействий.

Теплоизолирующая. Благодаря крайне низкой теплопроводности, жиры – прекрасный изолятор, сохраняющий тепло тела и защищающий его от переохлаждения. Посмотрите на тюленей, китов или любое другое животное крайнего Севера, их тела защищены от холодных температур толстой прослойкой жира. А набранные вами за зиму 2-3 кг - это защитная реакция организма на отрицательные температуры. Кроме этих функций, жиры:

  • способствуют тому, чтобы кожа была эластичной и имела здоровый красивый вид
  • входят в состав клеток мозга человека (мозг более чем на 60% состоит из жиров)
  • являются структурным компонентом элементов клетки (мембраны, ядра и цитоплазмы) и субклеточных органелл
  • влияют на усвоение необходимых для жизнедеятельности организма жирорастворимых витаминов
  • обеспечивают всасывание из кишечника ряда минеральных веществ
  • нормализируют работу репродуктивной функции
  • влияют на процессы роста и развития организма

Ряд фактов о пользе жиров: За счет окисления жиров образуется 50% всей энергии в организме. Бурый жир, представляющий собой особую жировую ткань, встречающуюся в области шеи и верхней части спины у маленьких детей и в небольших количествах у взрослого человека, способен давать в 20 и более раз больше тепла, чем обычная жировая ткань, генерируя до 30% всего образующегося в организме тепла. Тугоплавкие жиры (барсучье или собачье сало), могут излечить от заболеваний дыхательной системы (в частности туберкулеза легких). Холестерин влияет на метаболизм углеводов и является основой для синтеза жизненно необходимых стероидных гормонов надпочечников (кортизон и половые гормоны).

Фосфолипиды и гликолипиды, входящие состав всех клеток организма (особенно нервных) и синтезирующиеся в печени и кишечнике, регулируют уровень холестерина в крови (противодействуя его отложению на стенках сосудов) и препятствуют ожирению печени. Фосфатиды и стерины способствуют поддержанию неименного состава цитоплазмы нервных клеток, а также способствуют синтезу многих важнейших гормонов (половых и гормонов коркового вещества надпочечников), а также образованию некоторых витаминов (витамин Д).

Дефицит и избыток жиров в организме

Избыток поступления в организм жиров с пищей приводит к ожирению – проблеме №1 в развитых странах мира. Кроме увеличения массы тела, уменьшения подвижности и ухудшения внешнего вида, ожирение, что особенно печально, негативно влияет на работу сердечнососудистой системы, ухудшает состав крови, приводит к риску инсульта, способствует развитию атеросклероза, ишемической болезни сердца, гипертонии и многих других. Фактически, проблема ожирения и связанных с ним заболеваний строит на первом месте в мире по количеству смертельных случаев. К тому же избыток жиров сам по себе - это угроза поражения печени, поджелудочной железы, развития раковых заболеваний, желчнокаменной болезни. В свою очередь, нехватка жиров в пищевом рационе человека также не сулит ничего хорошего. В частности дефицит жиров:

  • ухудшает состояние кожи
  • задерживает рост и развитие растущего организма
  • угнетает работу репродуктивной функции
  • нарушает обмен холестерина
  • это риск развития атеросклероза
  • негативно влияет на работу нервной системы и мозга

Поэтому именно разумное употребление жиров в пищу позволит не испытывать проблем связанных с их дефицитом или избытком в организме.

Потребность организма в жирах

Современная наука и медицина подсчитали, что примерно 20-30% энергозатрат человека должны восполняться за счет энергии жиров пищи. Суточная потребность в жирах более всего зависит от рода деятельности и возраста человека. У людей ведущих активный образ жизни, трудящихся физически, спортсменов уровень потребления жиров как и общая калорийность рациона может быть выше средних значений. А для пожилых, людей, ведущих малоподвижный образ жизни или склонным к полноте это количество необходимо уменьшать, а еще лучше, если оно будет определено на консультации у лечащего врача в каждом отдельном случае. Кроме количественного состава жиров в рационе, так же важным является соотношение между ними.

Известно что, в больших количествах насыщенные жирные кислоты негативно влияют на жировой обмен, работу печени и повышают риск развития атеросклероза, а ненасыщенные кислоты наоборот, нормализуют жировой обмен и участвуют в выведении холестерина из организма. С другой стороны, вопреки ожиданиям, большие количества растительного масла (содержащих в основном ненасыщенные жиры) употребляемых в пищу не предупреждают развитие атеросклероза, к тому же вызывают расстройства пищеварительной системы и способствуют образованию камней в желчевыводящих путях. Специалисты по питанию дают такие рекомендации по содержанию различных жиров в пищевом рационе:

  • Мононенасыщенные жирные кислоты должны составлять 40-50% от общего количества жиров.
  • Полиненасыщенные жирные кислоты: около 25-30% от общего количества жиров.
  • Насыщенные жирные кислоты: 25-30% от общего количества жиров.

В построении оптимального рациона также важно придерживаться устойчивого соотношения между растительными (30-40% рациона) и животными жирами (60-70% рациона). А для пожилых людей это соотношение должно измениться в пользу растительных жиров. Такие виды жиров как трансжиры, широко используемые в пищевой промышленности в кондитерских изделиях, соусах и майонезах, категорически нельзя употреблять в пищу. Также чрезвычайно вредными считаются жиры, подвергшиеся сильному нагреву и окислению. Они могут присутствовать в таких продуктах, как картофель фри, чипсы, пончики, пирожки, блюда во фритюре, беляши и пр. Особо вредны продукты, приготовленные на многократно использовавшемся или прогорклом масле.

Содержание жиров в продуктах Жиры содержатся практически во всех продуктах рациона человека, за исключением таких групп продуктов: овощи, фрукты, ягоды и зелень, сахар, мед, соки, алкоголь. Продукты по процентному содержанию жиров условно разделяют на 3 группы:

  • Наибольшие количества жиров (более 40 г на 100 г продукта) содержат следующие продукты: масла, маргарины, сало, свиной шпик, орехи, семечки, жирная свинина, мясо утки, рыбий жир, печень трески, сырокопченые колбасы, майонез, белый шоколад.
  • Среднее количество жиров (20-40 г на 100 г продукта) содержат следующие продукты: сливки, жирная сметана, домашний творог, некоторые виды сыров, свинина, жирная говядина, жирные виды рыбы, мясо гуся, колбасы, сосиски, шпроты, шоколад, торты, сладости, халва, кокосы.
  • Малое жиров (менее 20 г на 100 г продукта) содержат следующие продукты: большинство молочных продуктов, нежирные сыры, хлеб и хлебобулочные изделия, крупы, злаки, авокадо, бобовые, курятина, субпродукты, яйца, большинство рыб, морепродукты, грибы. Также важным критерием для оценки продуктов является состав входящих в них жирных кислот:
  • Насыщенные жиры содержатся в следующих продуктах: мясо, сало, омары, креветки, яйца (желток), сливки, молоко и молочные продукты, сыр, шоколад, топленый жир, растительный шортенинг пальмовое, кокосовое и сливочное масла.
  • Ненасыщенные жиры содержатся в следующих продуктах: мясо птицы, оливки, авокадо, кешью, арахис, арахисовое и оливковое масла.
  • Полиненасыщенные жиры содержатся в следующих продуктах: грецкие орехи, миндаль, орех-пекан, семечки, маргарин (часто содержат трансжиры), рыба, подсолнечное, льняное, рапсовое, кукурузное, хлопковое, сафлоровое и соевое масла.

Рекомендации по потреблению жиров

Жиры должны составлять не более трети общей калорийности суточного рациона. Количество насыщенных, моно- и полиненасыщенных жиров должно соотноситься как 30:40:30. Количество холестерина в пище не должно быть больше 300 мг в сутки. Соотношение растительных и животных жиров в вашем рационе должно быть как 1 к 2, а в пожилом возрасте наоборот. Чаще ешьте морскую рыбу жирных сортов или принимать рыбий жир и льняное масло в виде пищевых добавок, так как они содержат полезные омега-3 жиры. Жиры из натуральных продуктов - самые полезные.

Помните, что жиры не устойчивы к воздействию света, кислорода и высоких температур. Поэтому для жарки используйте оливковое масло или животные жиры (они устойчивы к воздействию температур), а нерафинированные и сырые масла будет полезнее добавлять в готовые продукты. Храните масла в закрытых емкостях и подальше от света. Не употребляйте в пищу большое количество насыщенных жиров. Откажитесь от употребления продуктов содержащих трансжиры.

Применение жиров

  • Пищевая промышленность
  • Фармацевтика
  • Производство мыла и косметических изделий
  • Производство смазочных материалов

Вас что-то беспокоит? Вы хотите узнать более детальную информацию о Жирах или же Вам необходим осмотр? Вы можете записаться на прием к доктору – клиника Eurolab всегда к Вашим услугам! Лучшие врачи осмотрят Вас, проконсультируют, окажут необходимую помощь и поставят диагноз. Вы также можете вызвать врача на дом. Клиника Eurolab открыта для Вас круглосуточно.

Как обратиться в клинику:Телефон нашей клиники в Киеве: (+38 044) 206-20-00 (многоканальный). Секретарь клиники подберет Вам удобный день и час визита к врачу. Наши координаты и схема проезда указаны здесь. Посмотрите детальнее о всех услугах клиники на ее персональной странице.

Если Вами ранее были выполнены какие-либо исследования, обязательно возьмите их результаты на консультацию к врачу. Если исследования выполнены не были, мы сделаем все необходимое в нашей клинике или у наших коллег в других клиниках.

Необходимо очень тщательно подходить к состоянию Вашего здоровья в целом. Есть много болезней, которые по началу никак не проявляют себя в нашем организме, но в итоге оказывается, что, к сожалению, их уже лечить слишком поздно. Для этого просто необходимо по несколько раз в год проходить обследование у врача, чтобы не только предотвратить страшную болезнь, но и поддерживать здоровый дух в теле и организме в целом.

Если Вы хотите задать вопрос врачу – воспользуйтесь разделом онлайн консультации, возможно Вы найдете там ответы на свои вопросы и прочитаете советы по уходу за собой. Если Вас интересуют отзывы о клиниках и врачах – попробуйте найти нужную Вам информацию на форуме. Также зарегистрируйтесь на медицинском портале Eurolab, чтобы быть постоянно в курсе последних новостей и обновлений информации о Жирах на сайте, которые будут автоматически высылаться Вам на почту.

www.eurolab.ua

Из чего состоит жир? Свойства и применение. Какие жиры полезны для организма

Образование 4 ноября 2017

В группу липидов – важных органических компонентов растительных и животных клеток - кроме восков и стероидов, входят также и жиры. Они являются не только самыми распространенными, но и наиболее значимыми поставщиками энергии для всех жизненных функций организма: синтеза пластических веществ, роста, размножения. Что такое жир, из каких компонентов состоит, какие свойства и функции для него характерны – на эти и многие другие вопросы вы получите ответы в нашей статье.

жир из чего состоит

Особенности физических свойств

Способность растворяться в органических растворителях и антагонистическое отношение к воде - это визитная карточка липидов. Все они легче воды и маслянистые на ощупь. Кожа, бумага и другие волокнистые или пористые материалы быстро впитывают их излишки. Из опыта известно, что пятна жира на одежде можно вывести с помощью бензина, тетрахлорметана, ацетона или сероуглерода. Сложные эфиры высших карбоновых кислот и спирта глицерина могут иметь два агрегатных состояния: жидкое или твердое. Как растительные, так и животные жиры, свойства и применение которых мы изучаем, являются сложными эфирами, структурная формула которых определяется тем, какие карбоновые кислоты входят в их состав.

Органические кислоты

Это большая группа веществ, содержащих карбоксильные группы, связанные ковалентными связями с углеводородными радикалами. Если они имеют в углеродном скелете молекулы пи-связи, т. е. являются непредельными, то соединение будет жидким. Например, оливковое, льняное или подсолнечное масло содержат олеиновую и линоленовую кислоты с непредельными типами химической связи. Исключением здесь будет кокосовое масло, которое относится к растительным липидам, но оно не жидкое, а твердое. Пищевые животные жиры имеют твердую консистенцию. Это свиной или говяжий жир, а также сливочное масло и различные сорта спреда. Они содержат в своем составе насыщенные карбоновые кислоты - стеариновую и пальмитиновую. Интересно, что природные липиды представляют собой не отдельное соединение, а смесь различных глицеридов – эстеров глицерола и высокомолекулярных карбоновых кислот.

Видео по теме

Строение молекулы

Для человека, далекого от теоретических основ химии и не знакомого с положениями учения А. М. Бутлерова, структурная формула даже простейшего липида покажется громоздкой и малопонятной. Чтобы не усложнять излагаемую тему, скажем следующее: обязательное присутствие в молекуле трехатомного спирта глицерина и остатков органических кислот с не менее чем 15 атомами карбона в углеродном скелете – это то, из чего состоит жир растительного или животного происхождения. И неважно, является ли липид природным или же он получен синтетическим путем. Главное, что все они, без исключения, относятся к классу сложных эфиров и образуются в результате реакции этерификации. Еще одна интересная деталь.

что такое жир

Вплоть до начала XIX века в науке существовало мнение о том, что органические вещества: белки, углеводы и липиды - можно получить только из живых организмов. Французский химик М. Бертло в 1854 году синтезировал жир в своей лаборатории из глицерина и жирных кислот. Этим он опроверг ошибочные представления об особой исключительности органических соединений и невозможности получения их искусственным путем.

Реакция этерификации

Из чего состоит жир, полученный промышленным способом? Его состав зависит от того, какие карбоновые кислоты вступили в реакцию с глицерином. Напомним, что если в составе триглицерида есть непредельные кислоты, то он будет жидким, т. е. маслом, а насыщенные карбоновые кислоты входят в твердые виды липидов. Процесс этерификации проводят в присутствии сильных неорганических кислот – серной или хлоридной, полученные продукты быстро выводят из сферы реакции, чтобы не допустить гидролиз полученного жира. Сами исходные реагенты всегда берут в избытке, это также повышает его практический выход.

Виды и функции жиров

Итак, основными агрегатными состояниями данных соединений являются жидкая или твердая фазы. Масла содержат непредельные карбоновые кислоты с одной или несколькими двойными связями. Например, олеиновая кислота имеет одну пи-связь и является мононенасыщенной, встречается в составе оливкового или рапсового масла и входит в состав арахиса, авокадо и маслин. Рыбий жир, мидии, грецкие орехи, а также подсолнечное масло богаты на полиненасыщенные кислоты: арахидоновую, линолевую и линоленовую. Биологические функции жиров не так многообразны, как, например, у белков, однако все они являются жизненно необходимыми. Это: защита, обеспечение энергией, выделительные и теплоизоляционные свойства. Они присущи всем веществам этого класса и не зависят ни от того, из чего состоит жир, ни от того, в каком организме он находится. Липиды, выделяемые сальными железами, смазывают кожу и предохраняют ее от сухости. Они не допускают проникновения внутрь кожных покровов избытка воды, что обеспечивает защиту от отеков. Вещества, входящие в состав жирового тела насекомых, например различных видов жуков, накапливают токсические продукты обмена веществ, тем самым выполняя выделительную функцию.

жиры свойства и применение

Пищевая ценность

Можно различать липиды и по такому критерию, как быстрота расщепления и качественный состав гидролизата. Этот показатель обязательно учитывается при составлении разного рода диет, в детском питании, в организации режима питания людей, страдающих хроническими сердечно-сосудистыми заболеваниями и болезнями желудочно–кишечного тракта. Какие жиры полезны для организма? Известно, что рацион, богатый на липиды, содержащие Омега-3 и Омега-6 жирные кислоты, способствует поддержанию нормального уровня холестерина и благоприятно сказывается на проницаемости сосудов. Для этого пища человека должна содержать льняное и оливковое масло, рыбий жир.

Избыток в продуктах питания твердых видов липидов: свиного сала, сливочного масла и маргарина, приводит к образованию на стенках артерий холестериновых бляшек, затрудняющих циркуляцию крови и провоцирующих образование в них тромбов. Это неизбежно приводит к повышению риска ишемической болезни сердца, часто заканчивающейся инфарктом. Чтобы избежать подобных проблем, употребление жиров должно подчиняться следующему правилу: в рационе питания человека, ответственно относящегося к своему здоровью, необходимо присутствие продуктов, содержащих ненасыщенные жирные кислоты.

пищевые животные жиры

Гидрогенизация: что это такое?

Раз уж мы упомянули о маргарине, то теперь самое время узнать, как его получают. Это твердый искусственно синтезированный жир, сырьем для которого служат недорогие сорта пищевых растительных масел. Чтобы перевести их в твердое состояние, проводят химическую реакцию, насыщая масла водородом, атомы которого присоединяются в местах разрыва двойных связей в остатках непредельных кислот. Процесс требует повышенного давления, нагревания и наличия порошковидного никеля в качестве катализатора. Полученный продукт гидрогенизации – твердый жир, называют саломасом и используют в качестве сырья при производстве глицерина, мыла или стеарина.

Из чего состоит жир, называемый маргарином? Это пищевой продукт, содержащий, кроме саломаса, животные липиды, молоко, соль, сахар, витамины, пищевые красители и ароматизаторы. Такой жир часто называют легким маслом или спредом, он значительно дешевле сливочного масла и менее калорийный, что позволяет использовать его в диетическом питании.

употребление жиров

Гидролиз – основное химическое свойство

Ранее мы установили, что жиры состоят из глицерина и жирных кислот, которые являются исходными реагентами в реакции этерификации. В присутствии воды и под действием пищеварительных ферментов в различных отделах желудочно-кишечного тракта происходит их расщепление, которое сопровождается выделением наибольшего, по сравнению с другими органическими соединениями – белками и углеводами, количества энергии. Из одного грамма жира при полном его окислении можно получить 38,9 кДж энергии. Это в два раза больше, чем при гидролизе глюкозы. Поэтому на вопрос о том, что такое жир, ответом может быть следующее утверждение: это наиболее важное органическое вещество, обеспечивающее клетки необходимой для их жизни энергией. Более того, распад липидов сопровождается выделением большого количества молекул Н2О.

Липиды как скрытый резервуар воды

Адаптируясь к различным абиотическим условиям, живые существа стремятся обеспечить себя необходимыми для их жизнедеятельности соединениями, главную роль среди которых играет вода. Это обитатели степей и пустынь: верблюды, тушканчики, суслики, мыши-полевки и т. д. Кроме того, животные, переносящие зимнюю или летнюю спячку: бурый медведь, песчаный суслик, многие виды землероек и насекомых, получают необходимую воду также в результате расщепления запасов в подкожной клетчатке или жировом теле. Есть некоторые виды насекомых, например платяная моль, которые вообще не нуждаются во внешних источниках воды, а извлекают ее из реакций диссимиляции органических веществ.

Липиды как строительный материал клеток

Важнейшие компоненты живых систем – это биологические мембраны. Благодаря жидкостно-мозаичному строению, они обладают уникальными функциями: избирательной проницаемостью, сигнальными и защитными свойствами. В состав всех клеточных мембран входят липиды, около 30 % из которых соединены с белковыми глобулами, а остальные находятся в жидкой фазе. Мы помним, из каких веществ состоят жиры – это глицерол и остатки органических кислот, молекулы которых расположены в виде двойного слоя. Гидрофильные компоненты ориентированы к наружной и внутренней частям мембраны, а нерастворимые в воде участки повернуты в ее середину. Большинство клеточных органелл, например таких, как ядро, хлоропласты, митохондрии, аппарат Гольджи, эндоплазматическая сеть и лизосомы, имеют мембранную структуру. Все они содержат молекулы жира, которые являются строительным материалом клетки.

из каких веществ состоят жиры

Защитные свойства

Жиры в организме человека и других млекопитающих животных входят в состав подкожной жировой клетчатки. Они могут служить броней, надежно прикрывающей жизненно важные органы, например почки, от механических сотрясений при движении, также от ударов и травм. Если условия обитания организма экстремальны, например, он подолгу находится в ледяной воде, то жировые запасы спасают его от переохлаждения. У тюленей, моржей и морских котиков липидный слой может составлять 15–20 см, а у самого крупного в мире животного – синего кита, он превышает в толщину полметра! Поэтому на вопрос о том, что такое жир, можно ответить и так: это основной теплоизоляционный материал гомойотермных организмов, т. е. тех, кто поддерживает постоянную температуру своего тела.

Что происходит с жирами в нашем организме?

Продукты, богатые липидами, частично расщепляются в желудке под действием ферментов, выделяемых его слизистой оболочкой. Но основной их гидролиз происходит в двенадцатиперстной кишке под действием липазы, входящей в состав панкреатического сока. Важная роль принадлежит и желчи, продуцируемой печенью. Она, подобно дробильному аппарату, разбивает макромолекулы липидов на более мелкие части – эмульгирует их. Это способствует лучшему и более быстрому процессу гидролиза, приводящему к образованию глицерина и жирных кислот. Гидролизат всасывается ворсинками тонкого кишечника сначала в слепо замкнутые капилляры лимфатической системы, а уже из них поступает в кровь. Из глицерина и карбоновых кислот клетки синтезируют жиры, специфичные для данного организма, часть из которых может откладываться в подкожную жировую клетчатку и сальник – своеобразные жировые депо. В периоды длительного голодания, при тяжелых физических нагрузках или стрессах эти запасы организм расходует, чтобы получить энергию.

жиры состоят из глицерина и жирных кислот

Обмен липидов и углеводов

Обе группы органических соединений: сахара и жиры, клетки могут использовать в качестве энергетического материала. Избыток глюкозы гепатоциты переводят в форму полимера – животного крахмала гликогена. Продукты гидролиза липидов также попадают и в печень, где превращаются в тот же гликоген. Избыток углеводов, поступивших в желудочно-кишечный тракт при неправильном питании, в свою очередь, трансформируется в жир, и человек быстро набирает вес. Эти факты служат доказательствами взаимосвязи жирового и углеводного обмена, подтверждая важную роль липидов в нашем организме.

Источник: fb.ru

Комментарии

Идёт загрузка...

Похожие материалы

Из чего делают деготь? Свойства и применение дегтяБизнес Из чего делают деготь? Свойства и применение дегтя

На дворе XXI век, но, несмотря на это, некоторые природные вещества и лекарственные препараты «старого поколения» были, есть и будут находиться в активном пользовании. К таким средствам следует отнести и д...

Из чего состоит автомобиль: схема и описаниеАвтомобили Из чего состоит автомобиль: схема и описание

Есть водители, которые ездят на своих машинах, но совершенно не знают из чего состоит автомобиль. Может, совсем необязательно знать все тонкости сложной работы механизма, но основные моменты все-таки должны быть извес...

Имитированная икра: из чего её делают, польза и вред. Как отличить натуральную икру от искусственнойЕда и напитки Имитированная икра: из чего её делают, польза и вред. Как отличить натуральную икру от искусственной

Имитированная икра – это качественная подделка натуральной. Продукт получается безвредным, если в нем отсутствуют синтетические красители. Искусственная икра привлекательна не только внешне, но и своей невысокой...

Сычужный фермент - свойства и применение. Какое влияние он имеет на организм человекаЕда и напитки Сычужный фермент - свойства и применение. Какое влияние он имеет на организм человека

Сычужный фермент представляет собой сложное органическое вещество, которое вырабатывается в желудке телят, ягнят и другого новорожденного рогатого скота. Как известно, такое вещество способствует расщеплению, а также ...

Витамин А в масле: свойства и применение. Как применять витамин А в масле?Здоровье Витамин А в масле: свойства и применение. Как применять витамин А в масле?

Издавна лучшие умы человечества изучали способность пищевых продуктов исцелять те или иные болезни человека. Из древнеегипетских медицинских трактатов известно, что жрецы величайшей цивилизации мира владели тайной леч...

Из чего состоит электрон? Масса и заряд электронаОбразование Из чего состоит электрон? Масса и заряд электрона

Электрон - фундаментальная частица, одна из тех, что являются структурными единицами вещества. По классификации является фермионом (частица с полуцелым спином, названа в честь физика Э. Ферми) и лептоном (частицы с по...

Из чего состоит Земля: внутреннее и внешнее строениеОбразование Из чего состоит Земля: внутреннее и внешнее строение

Что может находиться внутри нашей с вами родной планеты? Попросту говоря, из чего состоит Земля, каково ее внутреннее строение? Эти вопросы издавна волновали ученых. Но оказалось, что прояснить данный вопрос не так уж...

Койевая кислота: свойства и применение в косметологии. Средства для отбеливания кожиКрасота Койевая кислота: свойства и применение в косметологии. Средства для отбеливания кожи

Современная индустрия красоты разработала огромное количество средств по борьбе с различными несовершенствами кожи. Одним из таких средств является койевая кислота – вещество, эффективно избавляющее от кожной пи...

 Из чего состоит и как работает магический квадратДуховное развитие Из чего состоит и как работает магический квадрат

В древности великие ученые считали основой сути мира числа. Магический квадрат, секрет которого состоит в том, что сумма чисел в образовавшемся квадрате в каждой горизонтали, в каждой вертикали, и в каждой диагонали о...

Из чего делают кленовый сироп? Полезные свойства и применение кленового сиропаЕда и напитки Из чего делают кленовый сироп? Полезные свойства и применение кленового сиропа

Тягучий золотистый сироп из кленового сока стал настоящим символом Ка...

monateka.com

строение, химический состав, функции и применение :: SYL.ru

Под общим термином липиды (жиры) в науке объединяются все жироподобные вещества. Жиры представляют собой органические соединения, обладающие различным внутренним строением, но похожими свойствами. Эти вещества нерастворимы в воде. Но при этом они хорошо растворяются в других веществах – хлороформе, бензине. Жиры очень широко распространены в живой природе.

Исследования жиров

Строение жиров делает их незаменимым материалом для любого живого организма. Предположение о том, что эти вещества имеют одну скрытую кислоту, было сделано еще в XVII веке французским ученым Клодом Жозефом Жоруа. Он обнаружил, что процесс разложения мыла кислотой сопровождается выделением жирной массы. Ученый подчеркивал, что эта масса не является исходным жиром, поскольку отличается от него по некоторым свойствам.

Тот факт, что в строение липидов также входит глицерин, впервые был открыт шведским ученым Карлом Шееле. Полностью состав жиров был определен французским ученым Мишелем Шеврелем.

Классификация

По составу и строению жиры классифицировать очень сложно, поскольку в эту категорию входит большое количество веществ, различающихся по своему строению. Они объединяются только по одному признаку – гидрофобности. По отношению к процессу гидролиза биологи разделяют липиды на две категории – омыляемые и неомыляемые.

К первой категории относится большое число стероидных жиров, в состав которых входит холестерол, а также производные от него: стероидные витамины, гормоны, а также желчные кислоты. В категорию омыляемых жиров попадают липиды, называемые простыми и сложными. Простые – это те, что состоят из спирта, а также жирных кислот. К данной группе относятся различные типы воска, эфиры холестерола и другие вещества. Сложные жиры содержат в себе, помимо спирта и жирных кислот, другие вещества. К этой категории относятся фосфолипиды, сфинголипиды и другие.

Есть и другая классификация. Согласно ей, к первой группе жиров относятся нейтральные жиры, ко второй – жироподобные вещества (липоиды). К нейтральным относят комплексные жиры трехатомного спирта, например глицерина, или же ряда других жирных кислот, имеющих сходное строение.

Разнообразие в природе

К липоидам относят те вещества, которые встречаются в живых организмах, независимо от их внутреннего строения. Жироподобные вещества могут растворяться в эфире, хлороформе, бензоле, горячем спирте. Всего в природе найдено более 200 различных жирных кислот. При этом широкое распространение имеют не более 20 типов. Содержатся они как в животных организмах, так и в растениях. Жиры являются одной из главных групп веществ. Они обладают очень высокой энергетической ценностью - из одного грамма жира выделяется 37,7 кДж энергии.

Функции

Во многом функции, выполняемые жирами, зависят от их типа:

  • Резервно-энергетическая. Вещества подкожного жира являются основным источником питания живых существ при голодании. Также они представляют собой источник питания для поперечно-полосатых мышц, печени, почек.
  • Структурная. Жиры входят в состав межклеточных мембран. Главными их компонентами являются холестерол и гликолипиды.
  • Сигнальная. Липиды выполняют различные рецепторные функции и участвуют во взаимодействии между клетками.
  • Защитная. Подкожный жир также является хорошим термоизолирующим веществом для живых организмов. Он обеспечивает и защиту внутренних органов.

Строение жиров

Одна молекула любого липида состоит из остатка спирта – глицерина, а также трех остатков различных жирных кислот. Поэтому жиры иначе называются триглицеридами. Глицерин представляет собой бесцветную и вязкую жидкость, у которой нет запаха. Он тяжелее воды, и потому легко смешивается с ней. Температура плавления глицерина составляет +17,9 оС. Практически во все категории липидов входят жирные кислоты. По химическому строению жиры – это сложные соединения, которые включают в себя трехатомный глицерин, а также высокомолекулярные жирные кислоты.

Свойства

Липиды вступают в любые реакции, которые свойственны сложным эфирам. Однако у них есть и некоторые характерные особенности, связанные с их внутренним строением, а также наличием глицерина. По своему строению жиры также делятся на две категории – насыщенные и ненасыщенные. Насыщенные не содержат двойных атомных связей, ненасыщенные – содержат. К первым принадлежат такие вещества, как стеариновая и пальмитиновая кислоты. К ненасыщенным относится, к примеру, олеиновая кислота. Помимо различных кислот, строение жиров включает в себя также некоторые жироподобные вещества – фосфатиды и стерины. Они также имеют больше значение для живых организмов, так как участвуют в синтезе гормонов.

Большая часть жиров являются легкоплавкими – иными словами, они остаются в жидком состоянии при комнатной температуре. Животные жиры, наоборот, при комнатной температуре остаются твердыми, поскольку содержат большое количество насыщенных жирных кислот. К примеру, говяжье сало содержит следующие вещества – глицерин, пальмитиновую и стеариновую кислоты. Пальмитиновая плавится при температуре 43 оС, а стеариновая – при 60 оС.

Основной предмет, в рамках которого школьники изучают строение жиров – химия. Поэтому ученику желательно знать не только набор тех веществ, которые входят в состав различных липидов, но также иметь понимание их свойств. Например, жирные кислоты являются основой растительных жиров. Это вещества, которые получили свое название от процесса их выделения из липидов.

Липиды в организме

Химическое строение жиров – это остатки глицерина, который хорошо растворяется в воде, а также остатки жирных кислот, которые, наоборот, в воде нерастворимы. Если нанести каплю жира на поверхность воды, то в ее сторону обратится глицериновая часть, а сверху будут располагаться жирные кислоты. Эта ориентация очень важна. Слой жира, который входит в состав клеточных оболочек любого живого организма, препятствует растворению клетки в воде. Особенно важными являются вещества под названием фосфолипиды.

Фосфолипиды в клетках

Они также содержат в своем составе жирные кислоты и глицерин. Фосфолипиды отличаются от других групп жиров тем, что содержат также и остатки фосфорной кислоты. Фосфолипиды являются одними из важнейших компонентов клеточных оболочек. Также большую важность для живого организма несут и гликолипиды – вещества, содержащие в себе жиры и углеводы. Строение и функции этих веществ позволяют им осуществлять различные функции в нервной ткани. В частности, большое их количество содержится в тканях головного мозга. Гликолипиды размещаются на внешней части плазматических мембран клеток.

Строение белков, жиров и углеводов

АТФ, нуклеиновые кислоты, а также белки, жиры и углеводы относятся к органическим веществам клетки. Они состоят из макромолекул – больших и сложных по своему строению молекул, содержащих, в свою очередь, более мелкие и простые частицы. В природе встречаются три типа питательных веществ – это белки, жиры и углеводы. Строение они имеют разное. Несмотря на то, что каждый из этих трех типов веществ относится к углеродным соединениям, один и тот же атом углерода может образовывать различные внутриатомные соединения. Углеводы представляют собой органические соединения, которые состоят из углерода, водорода, а также кислорода.

Отличия в функциях

Различается не только строение углеводов и жиров, но и их функции. Углеводы расщепляются быстрее, чем остальные вещества – и поэтому они могут образовывать большее количество энергии. Находясь в организме в большом количестве, углеводы могут трансформироваться в жиры. Белки же не поддаются такой трансформации. Их строение намного сложнее, чем строение углеводов. Строение углеводов и жиров делает их основным источником энергии для живых организмов. Белки же являются теми веществами, которые расходуются в качестве строительного материала для поврежденных клеток в организме. Недаром они носят название «протеины» - слово «протос» произошло от древнегреческого языка и переводится как «тот, кто на первом месте».

Белки представляют собой линейные полимеры, содержащие в себе соединенные ковалентными связями аминокислоты. К настоящему времени они разделяются на две категории: фибриллярные и глобулярные. В строении белка различают первичную структуру и вторичную.

Состав и строение жиров делают их незаменимыми для здоровья любого живого организма. При заболеваниях и снижении аппетита отложенный жир действует в качестве дополнительного источника питания. Он является одним из главных источников энергии. Однако избыточное употребление жирных продуктов может ухудшить усвоение белка, магния, а также кальция.

Применение жиров

Люди давно научились применять эти вещества не только для питания, но и в быту. Жиры использовали для светильников еще во времена доисторической эпохи, ими смазывали полозья, при помощи которых корабли спускались на воду.

Эти вещества широко применяются в современной промышленности. Около трети всех производимых жиров имеет техническое предназначение. Остальные предназначены для употребления в пищу. В большом количестве липиды используют в парфюмерной индустрии, косметике, отрасли мыловарения. В пищу употребляются, главным образом, растительные масла – обычно они входят в состав различных продуктов питания, таких, как майонез, шоколад, консервы. В промышленной отрасли липиды используют для производства различных видов красок, лекарств. Также рыбий жир добавляют в олифу.

Технический жир обычно получают из отходов пищевого сырья и используют для производства мыла, хозяйственных средств. Также его добывают из подкожного жира различных морских животных. В фармацевтике он применяется для производства витамина А. Особенно его много в печени тресковых рыб, абрикосовом и персиковом маслах.

www.syl.ru

строение, функции, свойства, источники для организма

Главные компоненты всех живых клеток – белки, жиры, углеводы. Строение, функции и свойства этих соединений обеспечивают жизнедеятельность организмов, обитающих на нашей планете.

Жиры являются природными органическими соединениями, полными сложными эфирами глицерина и жирных кислот с одним основанием. Они относятся к группе липидов. Эти соединения выполняют ряд важных функций организма и являются незаменимым компонентом в рационе человека.

Классификация

Жиры, строение и свойства которых позволяют использовать их в пищу, по своей природе разделяются на животные и растительные. Последние называются маслами. Благодаря высокому содержанию в них ненасыщенных жирных кислот находятся в жидком агрегатном состоянии. Исключение – пальмовое масло.

По наличию определенных кислот, жиры разделяются на насыщенные (стеариновая, пальмитиновая) и ненасыщенные (олеиновая, арахидоновая, линоленовая, пальмитолеиновая, линолевая).

Строение

Строение жиров представляет собой комплекс триглицеридов и липоидных веществ. Последние являются фосфолипидными соединениями и стеринами. Триглицерид – эфирное соединение глицерина и жирной кислоты, структурой и характеристиками которой определяются свойства жира.жиры строение

Строение молекулы жиров в общем виде отображается формулой:

Ch3-OˉCO-R’

I

CHˉO-CO-R’’

I

Ch3-OˉCO-R’’’,

В которой R – радикал жирной кислоты.

Состав и строение жиров имеют в своей структуре три неразветвленных радикала с четным количеством атомов углерода. Насыщенные жирные кислоты чаще всего представлены стеариновой и пальмитиновой, ненасыщенные – линолевой, олеиновой и линоленовой.

Свойства

Жиры, строение и свойства которых определяются наличием насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, имеют физико-химические особенности. Они не взаимодействуют с водой, но полностью разлагаются в органических растворителях. Омыляются (гидролизируются) если их обработать паром, минеральной кислотой либо щелочами. В ходе такой реакции образуются жирные кислоты или их соли и глицерин. Образуют эмульсию после интенсивного взбалтывания с водой, примером этому служит молоко.жиры строение и функции

Жиры имеют энергетическую ценность приблизительно равную 9,1 ккал/г или 38 кДж/г. Если перевести эти значения в физические показатели, то энергии, выделяемой при расходе 1 г жира, хватило бы для поднятия на 1 метр груза весом 3900 кг.

Жиры, строение их молекул определяет основные их свойства, обладают большой энергоемкостью, если сравнивать их с углеводами или белками. Полное окисление 1 г жира выделением воды и углекислого газа сопровождается выработкой энергии вдвое превышающей сгорание сахаров. Для расщепления жиров необходимы в определенном количестве углеводы и кислород.

В организме человека и других млекопитающих жиры – один из наиболее значимых поставщиков энергии. Для того, чтобы они были всосаны в кишечнике, необходимо их эмульгирование при помощи солей желчной кислоты.

Функции

В организме млекопитающих важную роль играют жиры, строение и функции этих соединений в органах и системах имеют разное значение:

  1. Поставка энергии. Эта функция – основная для жиров. Благодаря высокой энергетической ценности они являются наилучшим поставщиком «топлива». Запасы создаются благодаря депонированию в форме отложений.
  2. Защита. Жировые ткани обволакивают органы и тем самым не допускают их травмирования и сотрясения, смягчают и амортизируют внешние воздействия.
  3. Термоизоляция. Жиры имеют низкую теплопроводность и поэтому хорошо сохраняют тепло организма и защищают его от переохлаждений.химическое строение жиров

Помимо этих трех основных функций, жиры выполняют несколько частных. Эти соединения поддерживают жизнедеятельность клеток, например, обеспечивают эластичность и здоровый вид кожных покровов, улучшают работу мозга. Мембранные образования клетки и субклеточные органеллы сохраняют свою структуру и функционирование благодаря участию жиров. Витамины A, D, E и K способны усваиваться только в их присутствии. Рост, развитие и репродуктивная функция также во многом зависят от наличия жиров.

Потребность организма

Примерно треть энергозатрат организма восполняют жиры, строение которых позволяет решать эту задачу при правильно организованном рационе. Расчет суточной потребности учитывает род деятельности и возраст человека. Поэтому больше всего жиров необходимо молодым людям, ведущим активный образ жизни, например, спортсменам или мужчинам занятым тяжелым физическим трудом. При малоподвижном образе жизни или склонности к полноте их количество нужно сократить, чтобы избежать ожирения и сопутствующих проблем.жиры строение и свойства

Важно также учитывать строение жиров. Существенное значение имеет соотношение ненасыщенных и насыщенных кислот. Последние при чрезмерном потреблении нарушают жировой обмен, функционирование желудочно-кишечного тракта, увеличивают возможность появления атеросклероза. Ненасыщенные кислоты оказывают противоположное действие: восстанавливают нормальный обмен, выводят холестерин. Но злоупотребление ими приводит к расстройству пищеварения, появлению камней в желчном пузыре и выводящих путях.

Источники

Почти все продукты содержат жиры, строение их при этом может быть различным. Исключение составляют овощи, фрукты, алкогольные напитки, мед и некоторые другие. Продукты подразделяются на:

  • Жирные (40 и более грамм в 100 г продукта). К этой группе относятся масло, маргарин, сало, жирные сорта мяса, некоторые виды колбасы, орешки и др.
  • Средней жирности (от 20 до 40 г в 100 г продукта). Группа представлена сливками, жирной сметаной, домашним творогом, некоторыми видами сыров, колбас и сосисок, мясом гуся, шоколадом, тортами, халвой и другими сладостями.
  • Низкой жирности (20 и менее грамм на 100 г продукта). Относятся: рис, гречка, бобы, фасоль, хлеб, мясо кур, яйца, рыба, грибы, большая часть молочной продукции и др.строение жиров

Также важным является химическое строение жиров, определяющее наличие той или иной кислоты. По этому признаку они могут быть насыщенными, ненасыщенными и полиненасыщенными. Первые содержатся в мясных продуктах, сале, шоколаде, топленом жире, пальмовом, кокосовом и сливочном маслах. Ненасыщенные кислоты присутствуют в мясе птицы, оливках, кешью, арахисе, оливковом масле. Полиненасыщенные – в грецких орехах, миндале, пекане, семечках, рыбе, а также в подсолнечном, льняном, рапсовом, кукурузном, хлопковом и соевом масле.

Составление рациона

Особенности строения жиров требуют соблюдать ряд правил при составлении рациона. Диетологи рекомендуют придерживаться следующего их соотношения:

  • Мононенасыщенные – до половины общего количества жиров;
  • Полиненасыщенные – четверть;
  • Насыщенные – четверть.

При этом жиры растительного происхождения должны составлять около 40% рациона, животного – 60-70%. Пожилым людям нужно увеличить количество первых до 60%.

Максимально ограничить или вовсе исключить из рациона стоит трансжиры. Они широко применяются при производстве соусов, майонезов, кондитерских изделий. Вредны жиры, подвергнутые интенсивному нагреванию и окислению. Их можно обнаружить в картошке фри, чипсах, пончиках, пирожках и т. д. Из всего этого списка наиболее опасны продукты, приготовление которых происходило на прогорклом или много раз использованном масле.

Полезные качества

Жиры, строение которых обеспечивает около половины всей энергии организма, обладают множеством полезных качеств:особенности строения жиров

  • холестерин способствует лучшему углеводному обмену и обеспечивает синтез жизненно важных соединений – под его влияние производятся стероидные гормоны надпочечников;
  • около 30% всего тепла в теле человека производится бурым жиром, тканью, расположенной в районе шеи и верха спины;
  • барсучье и собачье сало тугоплавки, излечивают от болезней органов дыхания, в том числе от туберкулезного поражения легких;
  • фосфолипидные и глюколипидные соединения входят в состав всех тканей, синтезируются в органах пищеварения и противодействуют образованию холестериновых бляшек, поддерживают функционирование печени;
  • благодаря фосфатидам и стеринам поддерживается неизменный состав цитоплазматической основы клеток нервной системы и синтезируется витамин D.

Таким образом, жиры являются незаменимым компонентом в рационе человека.

Избыток и дефицит

Жиры, строение и функции этих соединений приносят пользу только при умеренном потреблении. Их избыток способствует развитию ожирения – проблемы, которая актуальна для всех развитых стран. Это заболевание приводит к увеличению массы тела, уменьшению подвижности и ухудшению самочувствия. Повышается риск развития атеросклероза, сердечной ишемии, гипертонической болезни. Ожирение и его последствия чаще других болезней приводят к смерти.состав и строение жиров

Дефицит жиров в рационе способствует ухудшению состояния кожи, замедляет рост и развитие детского организма, нарушает функционирование репродуктивной системы, препятствует нормальному обмену холестерина, провоцируя атеросклероз, ухудшает работу головного мозга и нервной системы в целом.

Правильное планирование рациона, с учетом потребностей организма в жирах, поможет избежать многих заболеваний и улучшить качество жизни. Существенное значение имеет именно умеренное их потребление, без избытка и дефицита.

fb.ru

Типы жиров: Виды, польза и продукты

Типы жиров

Существуют различные типы жиров в пище, которую мы употребляем. Мы склонны думать, что все жиры являются «плохими», но это не совсем верно. Главное, знать, сделать правильный выбор жиров , которые мы употребляем ежедневно , потому что наш организм нуждается в них. Эти питательные вещества являются одним из основных источников энергии, и некоторые помогают сохранить сердце здоровым. Поэтому, мы должны знать количество и типы жиров, которые мы едим.

В зависимости от типа жирных кислот, которые образуют преимущественно жиры, и в частности степени ненасыщенности (количества двойных или тройных связей) жирных кислот, мы можем различать:

Типы жиров

Насыщенные жиры

Насыщенные жиры образуются в основном из насыщенных жирных кислот. Они появляются, например, в беконе, в жире, в какао или арахисовом масле и т. д. Этот тип жира твердый при комнатной температуре. Считается, что жиры, образованные длинноцепочечными жирными кислотами (более 8 атомов углерода), такие как лауриновая, миристиновая и пальмитиновая кислоты. Повышают уровень холестерина в плазме, связанный с липопротеинами ЛПНП. Однако насыщенные жиры на основе стеаринов оказывают нейтральное действие.

Большинство насыщенных жиров имеют животное происхождение, но также имеется высокое содержание насыщенных жиров в продуктах растительного происхождения. Содержание насыщенных жиров: кокосовое масло (92%) и пальмовое масло (52 %).

Ненасыщенные жиры

Ненасыщенные жиры образуются в основном ненасыщенными жирными кислотами, такими как олеиновая или пальмитолеиновая. Они являются жидкими при комнатной температуре и обычно называются маслами. Они могут быть, например, оливковым маслом, подсолнечным маслом, кукурузным маслом. Они являются наиболее полезными для человеческого организма из-за их воздействия на липиды плазмы, а некоторые содержат жирные кислоты, которые являются важными питательными веществами. Поскольку организм не может их производить, единственный способ их пополнения заключается в прямом приеме внутрь.

Примерами ненасыщенных жиров являются пищевые масла. Ненасыщенные жиры можно подразделить на:

Мононенасыщенные жиры

Мононенасыщенные жиры это те, которые снижают уровни холестерина в плазме, связанные с липопротеинами LDL3 (те, которые имеют атерогенные эффекты. Поэтому их в народе называют «плохой холестерин»). Они встречаются в оливковом масле, авокадо и некоторых орехах. Они повышают уровень липопротеинов ЛПВП (обычно называемый «хорошим» холестерином).

Полиненасыщенные жиры

Полиненасыщенные жиры (образованные жирными кислотами серии омега-3, омега-6). Влияние этих жиров на уровни холестерина в плазме зависит от ряда, к которому относятся составляющие жирные кислоты. Так, например, жиры, богатые жирными кислотами серии омега-6, снижают уровень липопротеинов ЛПНП и ЛПВП. Даже больше, чем жиры, богатые мононенасыщенными жирными кислотами.

С другой стороны, жиры, богатые жирными кислотами из серии омега-3 (докозагексаеновая кислота и эйкозапентаеновая кислота) имеют пониженный эффект, хотя уровни триацилглицеридов в плазме снижаются. Они встречаются у большинства рыб (бонито, тунец, лосось и т. д.), масличные и некоторые орехи (миндаль, фундук и т. д.).Большинство ненасыщенных жиров поступает из растительного происхождения, мы можем найти масло канолы с самым высоким процентом (94%), сафлоровым (91%), подсолнечным (89%) и куку

tagweb.ru


.