Справочник химика 21. Энергетическая ценность липидов

Биологическая роль жиров. Биологическая роль липидов | Здоровье тела и души

Биологическая роль липидов

Здравствуйте, уважаемые друзья! Рассматривая вопросы здорового питания, было бы большим упущением оставить без внимания такую тему, как биологическая роль липидов. Каково же значение липидов для жизни человека?

Липиды – это большая разнородная группа соединений, связанных с жирными кислотами. В организме липиды (еще их называют жирами) представлены в основном триглицеридами. Триглицериды – это соединения глицерина и жирных кислот; к трем углеродным атомам глицерина присоединены три жирные кислоты. Общими свойствами липидов является относительная нерастворимость в воде и растворимость в органических растворителях (эфире, хлороформе, бензоле).

К липидам относятся простые и сложные липиды, а также предшественники и производные липидов. Простые липиды - жиры, масла, воска; сложные липиды - фосфолипиды, гликолипиды и другие сложные липиды; предшественники и производные липидов - жирные кислоты, глицерол, стероиды, кетоновые тела, жирорастворимые витамины и гормоны.

Липиды являются значительной частью состава пищевых продуктов.

Биологическая роль липидов Жиры занимают второе место в энергообеспечении организма (после углеводов). Причем, жиры являются источниками энергии не только при непосредственном их использовании, но они накапливают ее (энергию) в жировой ткани «в запас».

Энергетическая ценность (калорийность) различных триглицеридов зависит от входящих в их состав жирных кислот (то есть от длины углеродных цепей этих жирных кислот) и колеблется в пределах 5,5-9,35 ккал/г. Но для практического использования принята усредненная величина: калорийность жиров считается равной 9 ккал/г.

Липиды выполняют и пластическую функцию в организме. Липопротеины, то есть комплексы жиров с белками, входят в состав мембран не только клеток организма, но и митохондрий (клеточных органелл).

Липиды, находясь в подкожном слое (подкожно-жировой клетчатке), вокруг определенных органов, обеспечивают теплоизоляцию, амортизацию.

Липиды выполняют и транспортную функцию. Они служат средством транспортировки липидов, жирорастворимых веществ (жирорастворимых витаминов, например) кровью в ткани и органы.

Высоко содержание липидов в нервной ткани. При этом неполярные липиды обеспечивают распространение волн деполяризации вдоль миелинизированных нервных волокон, то есть участвуют в передаче импульсов в нервной системе.

Средняя физиологическая потребность в жире для здорового человека составляет около 30% общей калорийности рациона.

Таким образом, мы выяснили, что биологическая роль липидов велика. Липиды выполняют энергетическую, структурную (пластическую), защитную, теплоизоляционную, транспортную и сигнальные функции.

Для получения новых статей блога внесите свои данные в форму подписки!

budtezdorovjem.ru

Белки энергетическая ценность - Справочник химика 21

Значение жиров как пищевого продукта весьма многообразно. Жиры в питании человека прежде всего имеют важное энергетическое значение. Энергетическая ценность жиров выше, чем белков и углеводов. Известно, что при окислении 1 г жиров организм получает 38,9 кДж (9,3 ккал), тогда как при окислении 1 г белков или углеводов—17,2 кДж (4,1 ккал). Кроме того, жиры являются растворителями витаминов А, О, Е и К, в связи с чем обеспеченность организма этими витаминами в значительной степени зависит от поступления жиров в составе пищи. С жирами в организм вводятся и некоторые полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая), которые относят к категории незаменимых (эссенциальных) жирных кислот, так как ткани человека и ряда животных потеряли способность синтезировать их. Эти кислоты условно объединены в группу под названием витамин Е . [c.363] Сыры содержат 15...30% белка, 10...32%жира, 30... 80% влаги, около 1 %каль-ция и 0,8 % фосфора. Энергетическая ценность 100 г голландского брускового сыра составляет 1510 кДж, советского — 1674 кДж. [c.200]

В 100 г кваса содержится 93,4 г воды, 0,2 г белков, 5,0 г углеводов, 0.2 г золы, 0,3 г органических кислот (в пересчете на лимонную) и 0,6 г спирта. Энергетическая ценность хлебного кваса в пересчете на 1 л составляет 250 ккал (1050 кДж). [c.148]

Калорийность пищевого рациона может быть определена с помощью прибора - калориметра, который регистрирует тепловую энергию, выделяющуюся при сжигании порции пищи. Другой, более простой способ расчета энергетической ценности питания заключается в использовании специальных таблиц, в которых приводится содержание белков, жиров и углеводов в пищевых продуктах. Исходя из того, что 1 г углеводов и 1 г белков при окислении выделяют примерно 4 ккал, а 1 г жира - около 9 ккал энергии, определяют калорийность рациона [c.225]

Мороженое обладает высокой питательной ценностью. Оно богато углеводами (от 14 % в молочно-сливочных видах до 30 % в фруктово-ягодных), жирами (в пломбире до 17 %, в молочном — 3,5... 15 %), белками (3,5...4,5 %), минеральными солями (до 0,7 %) и витаминами. Энергетическая ценность молочных и фруктовых видов мороженого составляет 5607...6162 кДж/кг. [c.204]

Составные элементы кормового сырья все полнее изучаются и учитываются их список, безусловно, расширился, но и свойства их анализируются все более обстоятельно. В этом смысле теперь хорошо известны важные положительные данные, как, например, благоприятный аминокислотный баланс белков рапса (лучше, чем у сои), резервы аминокислот в белках листьев, высокая энергетическая ценность гороха, способность углеводов кукурузы к ферментированию, обусловливающая успешность силосования, и т. п. С другой стороны, мы лучше информированы о характере соединений отрицательного свойства, о которых дальше пойдет речь. [c.31]

Минеральные вещества не обладают энергетической ценностью, как белки, жиры и углеводы. Однако без них жизнь чело- бка невозможна. [c.65]

Энергетическая ценность рациона человека, как мы уже 31 ем, зависит от входящих в его состав белков, жиров и углевод Последние выполняют преимущественно роль поставщиков эн( ГИИ, тогда как жиры и особенно белки кроме снабжения ор низма энергией являются еще и необходимым материалом I пластических целей, т. е. для постоянно протекающих процес( обновления клеточных и субклеточных структур. [c.200]

Поэтому из громадного числа рецептов (в одной только Книге о вкусной и здоровой пище их несколько тысяч), мы отобрали только те, которые позволяют из ограниченного ассортимента исходных пищевых продуктов относительно быстро и с минимальными потерями веществ приготовить блюда, обладающие заметной пищевой ценностью (в чем можно убедиться, так как в конце описания рецептов приведено содержание белков, жиров, углеводов и энергетическая ценность блюд). Этим требованиям отвечают только комбинированные блюда. Действительно, как было показано в гл. II, отварное мясо, жареная рыба, отварной картофель или подобные однородные продукты являются источниками лишь определенной узкой группы пищевых веществ. [c.274]

Значение жиров для нормального функционирования организма определяется не только их высокой энергетической ценностью. Как указывалось ранее (гл. 21), при окислении 1 г жира вьщеляется энергии в два раза больше, чем при окислении 1 г углеводов или белков. Таким образом, именно липиды обеспечивают от одной трети до половины общего количества калорий средней диеты человека. [c.316]

Жиры — природные продукты, получаемые из жировых тканей животных или из семян и плодов растений. По происхождению жиры делятся на животные и растительные, которые чаще называют маслами. Жиры составляют основу питания человека и по энергетической ценности вдвое превышают белки и углеводы. В фармации жиры широко используются как мазевые основы, а масла — в приготовлении масляных растворов лекарственных средств. [c.423]

Жиры являются необходимой и весьма ценной составной частью пищи. С жирами организм получает значительно большее количество энергии, чем с таким же количеством белков и углеводов (по весу и объему). При усвоении 1 г жира выделяется 9,3 ккал. После приема в пищу жиров долго сохраняется ощущение сытости, что позволяет принимать пищу через более продолжительные промежутки времени. В природных жирах в качестве примесей содер-жется и другие полезные вещества, в том числе витамины А, Д, Е. Средний суточный рацион для человека 60—70 г жира. Жиры в организме вследствие их энергетической ценности служат резервным питательным веществом. В кишечнике под влиянием ферментов (липазы) жиры подвергаются гидролизу на глицерин и органические кислоты. Продукты гидролиза всасываются стенками кишечника и в организме синтезируются новые жиры. [c.188]

Отсюда со всей очевидностью явствует, что роль и значение белков в процессах обмена веществ отнюдь не исчерпываются их энергетической ценностью. [c.303]

Жиры в животных организмах играют большую биологическую роль. Важное значение имеет их большая энергетическая ценность, значительно превышающая таковую у белков и углеводов. [c.205]

Помимо энергетической ценности пищи, которая должна составлять никак не меньше 1200 калорий в сутки (но и не больше 3500 калорий), надо, чтобы рацион был разнообразным и содержал определенное количество белков, жиров и углеводов, витаминов и минеральных веществ. О витаминах и минеральных веществах поговорим чуть позже, а здесь разберемся с основными компонентами еды. [c.44]

Энергетическая ценность питания оценивается количеством энергии, которое может быть получено при окислении пищевых углеводов, жиров и белков до конечных продуктов (СОг, НгО, Nh4). Поскольку выделяющаяся при окислении энергия часто измеряется в килокалориях, то энергетическую ценность рациона еще называют калорийностью питания. [c.225]

Но в отличие от людей тяжелого физического труда, тоже расходующих много энергии (до 5000 ккал/сутки), интенсивность энергозатрат у спортсменов значительно выше. Так, по данным Н.Н. Яковлева (1974), рабочий, занятый физическим трудом в течение 8-часового рабочего дня, расходует во время работы 0,03-0,05 ккал/с, бегун-марафонец во время бега - 0,3 ккал/с, а спринтер - 3 ккал/с. Отсюда видно, что при вьшолнении большинства физических упражнений источником энергии являются анаэробные процессы, в то время как трудовая деятельность обеспечивается аэробным способом получения АТФ. Поэтому рацион спортсмена должен иметь не только необходимую энергетическую ценность, но и содержать повышенное количество углеводов, поскольку, как уже отмечалось, только углеводы могут подвергаться анаэробному распаду и давать много энергии в единицу времени. Жиры и белки окисляются лишь аэробно и при вьшолнении интенсивных нагрузок используются ограниченно. [c.233]

Наша пища состоит из очень большого числа различных химических веществ белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и др. Среди них имеются соединения, которые определяют энергетическую и биологическую ценность, участвуют в формировании структуры, вкуса, цвета и аромата пищевых продуктов. Однако не следует думать, что все они полезны или во всяком случае полезны в любых количествах. Человечество путем проб и ошибок отобрало для своего потребления продукты, которые не содержат вредные вещества. По мере накопления знаний появляются технологии и оборудование, позволяющие создавать новые пищевые продукты, удалять вредные вещества, а полезные представлять в более усвояемой форме. [c.8]

В условиях метаболического равновесия у взрослых животных белок пищи требуется для возмещения потерь незаменимых аминокислот и аминоазота в ходе их метаболического кругооборота. Потеря азота происходит с мочой, калом, слюной, слущенной кожей, волосами и ногтями. Данные о ежедневной потребности в общем белке и незаменимых аминокислотах у человека представлены в табл. 53.4. При их пересчете на массу тела становится совершенно очевидно, что эта потребность резко увеличена у младенцев и детей. Она возрастает также при беременности, лактации, заживлении ран, выздоровлении и в условиях повышенной физической активности. Для большинства ситуаций адекватной является диета, 12% энергетической ценности которой приходится на белок. [c.276]

После рассмотрения основных пищевых веществ следует остановиться на определении понятия "пищевая ценность" продуктов. Как отметил A.A. Покровский [и], термин "пищевая ценность" отражает всю полноту полезных свойств продукта и имеет более широкое понятие, чем такие частные термины, как "биологическая ценность" (качество белка) и "энергетическая ценность" (количество энергии, высвобождающейся в организме из пищевых продуктов). Величина пищевой ценности выражается путем определения процента удовлетворения каждого из наиболее важных пищевых веществ средним величинам потребности человека в пищевых веществах и энергии (определение интегрального скора по A.A. Поь.ровскому) [П]. Данные по содержанию основных пищевых веществ представлены в соответствующих справочниках, в том числе и настоящем, нормы потребностей человека в них также известны [18]. Казалось бы, проблема определения пищевой ценности продукта путем сопоставления этих показателей решена. Однако исследования, проведенные специалистами по питанию в последние годы, показали, что этот вопрос требует серьезного уточнения. [c.29]

Пожалуй, самое перспективное сырье для производства белка микробного происхождения — солома злаковых. Ежегодно в нашей стране накапливается свыше 300 млн т соломы. 70— 80 млн т идет на корм скоту, более 30 млн т — на предприятия гидролизной промышленности. Около 50% соломы может быть использовано для получения кормового белка грибного происхождения. Солома — самый дешевый и высокоэнергетический грубый корм для жвачных животных. По энергетической ценности она приближается к зерну, по питательности же уступает ему из-за низкого количества протеина и высокого содержания клетчатки. [c.103]

Зерновые культуры, занимающие второе место в белковом балансе (см. табл. 1.4), заслуживают некоторых комментариев, даже несмотря на то, что их фактическая ценность довольно близка к потенциальной. В самом деле, слишком часто зерновым приписывают роль единственного поставщика энергетических веществ. При этом забывают, что зерновые культуры покрывают половину мировой потребности в белке человека и животных. Вот почему всякое повышение содержания белков в зерновых культурах и любое увеличение доли в них лизина (лимитирующая аминокислота) немаловажны. [c.26]

Поскольку парентеральное введение белков приводит к развитию сенсибилизации, а посторные введения могут привести к анафилаксии, в парентеральном белковом питании используют инфузионные растворы на основе смесей индивидуальных аминокислот или препараты, содержащие аминокислоты, образующиеся при глубоком синтезе белков. Энергетическая ценность применяемых в настоящее время в парентеральном питании аминокислотных препаратов составляет примерно 17 кДж (4 ккал) на г. [c.337]

Четвертым этапом является изучение влияния химических веществ на биологическую ценность продуктов питания. Принимая во внимание, что показателей биологической ценности продуктов много, необходимо по справочнику Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов (1977) уточнить, источником каких биологически активных веществ для организма человека является данный продукт. Так, например, при оценке злаковых в программу исследований необхо-дамо включить определение в них содержания белка, аминокислотного состава, витаминов группы В и РР, при оценке овощей — содержания аскорбиновой кислоты, нитратов и некоторых макро- и микроэлементов (К, Ре, 2п). [c.29]

Дыхательный коэффициент для белков хотя и больше, чем для жиров, но все же меньше единицы. Это и понятно, так как по процентному содержанию кислорода белки занимают промежуточное место между углев о, д ами и жирами. Ввиду того что молекулярная формула для большинства белков не известна, дыхательный коэффициент в этом случае вычисляется более сложным и косвенным путем RQ, для белков оказался равным 0,8. Энергетическая ценность, т. е. теплота сгорания белков, жиров и углеводов, также не одинакова. При окислении в организме до конечных продуктов 1 г жира освобождается 9,3 ккал, 1 г белков или гликогена —4,1 ккал. Следует отметить, что жиры и углеводы дают при сгорании в организме такое же количество калорий, как и при сжигании ихвкалориметрической бомбе. Это понятно, так как и в том, и в другом случае образуются одинаковые конечные продукты (СОа и НаО). Иначе обстоит дело с белками. При сжигании в калориметрической бомбе I г белка освобождается 5,6 ккал, а в организме при окислении такого же количества белка освобождается только 4,1 ккал. Это объясняется тем, что при сжигании в бомбе разрушение азотистой части белков происходит целиком и доходит до NHg, а в организме имеет место лишь частичное окисление, заканчивающееся образованием мочевины, содержащей еще некоторый запас энергии (см. главу Обмен белков ). Данные о потреблении кислорода и освобождении энергии при сгорании белков, жиров и углеводов представлены в табл. 16. [c.223]

Энергетический эффект цикла лимонной кислоты. В цикл лимонной кислоты поступает молекула ацетил-КоА, образующаяся при распаде углеводов, жиров или белков. В процессе полного ее окисления высвобождается три пары водорода, переносимые НАДН2, и одна пара водорода, переносимая ФАДН (см рис. 18). При передаче водорода от НАДН , на кислород в системе дыхательной цепи образуется 3 АТФ, поэтому из 3 НАДН,, образуется 9 мо.иекул АТФ. При передаче водорода от ФАДН образуется 2 молекулы АТФ. Кроме того, в цик.пе лимонной кислоты синтезируется 1 молекула ГТФ, которая энергетически равноценна молекуле АТФ. Поэтому энергетическая ценность окисления одной молекулы ацетил-КоА в цикле лимонной кислоты составляет 12 вновь образованных молекул АТФ. [c.60]

Энергетическая ценность пин1,евого продукта определяется содержанием в нем углеводов, жиров и белков. При расчетах обычно исходят из 100 г съедобного продукта. Калорийная ценность мясных продуктов (свинины, баранины, говядины, ветчины, колбасных изделий, птицы) зависит от содержания в них белков и жиров. Количество углеводов в них настолько невелико, что оно может не учитываться. Калорийность жирных мясных продуктов в значительной мере зависит от процентного содержания в них жиров. Это становится понятным, если учесть, что калорийность жира в 2,3 раза в ,щ1е калорийности углеводов и белков. [c.477]

Производство микробного белка характеризуется высоким уровнем энергетических затрат, как прямых (приготовление среды, аэрация, отделение и обезвоживание биомассы), так и косвенных (производство сырья, его энергетическая ценность) (Айказян и др., 1985). При производстве дрожжей на основе [c.95]

Липиды являются важной составной частью пищевых продуктов не только вследствие высокой энергетической ценности, но также и потому, что в натуральных пищевых жирах содержатся жирорастворимые витамины и незаменимые жирные кислоты. Жир служит в организме весьма эффективным источником энергии либо при непосредственном использовании, либо потенциально — в форме запасов в жировой ткани. Он обеспечивает также теплоизоляцию, скапливаясь в подкожном слое и вокруг определенных органов неполярные липиды служат электроизоляторами, обеспечивая быстрое распространение волн деполяризации вдоль миелинизиро-ванных нервных волокон. Содержание жира в нервной ткани особенно высоко. Комплексы жиров с белками (липопротеины) являются важными клеточными компонентами, присутствующими как в клеточной мембране, так и в митохондриях они также служат средством транспортировки липидов в токе крови. Знание биохимии липидов необходимо для понимания многих областей современной биомедицины, например проблем ожирения, атеросклероза важное значение имеет также понимание роли различных полиненасыщенных жирных кислот в рациональном питании и для поддержания здоровья. [c.151]

Особенно убедительный аргумент в пользу лечения наследственных болезней с помощью диетического добавления даёт лечение гликогеноза 111 степени (амило-1,6-глюкозидазная недостаточность). Данное заболевание сопровождается гепатоспленомегалией, гипогликемией натощак, прогрессирующей миопатией, мыщечной атрофией, кардиомиопатией, что обусловлено нарушением аланиноглюкозного цикла (низкая концентрация аланина), а это приводит к распаду аминокислот в мышцах при глюконеогенезе. У большинства больных детей наступает улучшение, если в диете белки обеспечивают 20—25% энергетической ценности, а углеводы — не более 40—50%. [c.282]

В последние годы в мировой литературе по гигиене питания велась дис куссия об энергетической ценности белков, жиров и углеводов [2]. Принятые коэффициенты расчета энергетической ценности одобрены МВК [9]. Считаем целесообразным привести их ниже. [c.9]

Для ускоренного приближенного расчета энергетической ценности рационов иногда используют следующий простой способ. В продукте (блюде) определяют сухой остаток и липиды (жиры). Затем величину, полученную вычи-та1шем из сухого остатка содержания жира и представляющую в первом и довольно грубом приближении сумму белков и углеводов, умножают на энергетический коэффициент 4, а величину жира (липидов)—на 9. Полученные результаты суммируют и получают приближенное значение калорийности продукта (блюда). [c.9]

В клубнях и корнеплодах промышленного назначения реально использовали и подробно исследовали только углеводную часть (свыше 80% сухого вещества). Побочные продукты экстракции этих углеводов использовали для откорма скота (жом) или сливали вместе с технологическими стоками (красные воды крахмальных заводов, пена сахарных заводов). Были проведены исследования питательной ценности жомов, например, при обработке целых клубней, но физико-химические свойства белков, содержание которых невелико, подробно не изучались. Наоборот, что касается жидких стоков, массированная борьба с загрязнением окружающей среды выдвинула для изучения вопросы утилизации азотсодержащих компонентов, В первую очередь это растворимые белки картофеля в стоках крахмальных заводов. Однако во многих случаях разбавление среды бывает таким, что перспективы полезного использования путем экстрагирования белков незначительны в связи с этим исследования ориентировались на их энергетическое использование (переработка в метан) и/или для агрономических целей (разбрасывание в виде удобрения). Такой подход к использованию отходов нередко сдерживался сложностью проблемы рекуперации. Кроме того, если в клубне содержатся антипитательные и ядовитые вещества, они рассредоточены во всей массе, как бы разбавлены, и их относительная значимость снижена иная ситуация, когда эти белки сконцентрированы. [c.269]

Ну, а что же будет потом, после нефтяного и угольного бума Может быть, место нефте- и карбохимии займет химия карбонатов, которая навсегда освободит нас от забот об углероде Пожалуй, это не так уж невероятно. Скорее всего, уже в XXI в. такие превращения станут энергетически приемлемыми, тем более что намечаются пути уменьшения затрат энергии при переработке карбонатов. Так, в СССР разработан каталитический метод превращения СО 2 воздуха в простые органические соединения, причем в отличие от существующих методов высокие температуры и давления не применяются. Конечно, для обозримого будущего развитие химии карбонатов не является такой уж острой необходимостью, и, кроме того, до настоящего времени совсем не принимались во внимание 2 блн. т углерода, накопленного в биосфере. Для производства энергии эти резервы уже более 100 лет никто не принимает всерьез, а химия их для себя так и не открыла А ведь ежегодно растительностью нашей планеты вьще-ляется около 270 млрд. т СО2 (т. е. ежедневно около 200 млн. т углерода), а в воде трансформируется до 155 млрд. т органического сухого вещества, находящегося в форме целлюлозы, лигнина, крахмала, белков и жиров. Из них на леса нашей планеты приходится 65, на культурные растения-9, а на океаны-55 млрд. т. Растительный мир Земли можно рассматривать как непрерывно работающие химические фабрики, которые снабжает энергией Солнце. Их продукцией человечество при разумном хозяйствовании будет обеспечено как в ближайшем, так и в отдаленном будущем, причем она будет получена по сравнению с другими процессами при минимальных затратах энергии. Все это ставит фотосинтез-важнейший химический процесс на всем земном шаре-на совершенно обособленное место и придает значительную ценность биосфере планеты как источнику сырья. [c.47]

chem21.info

Пищевая ценность жиров | sebulfin.com

Жиры2 Пищевые жиры являются источниками незаменимых жирных кислот, фосфатидов, жирорастворимых витаминов А, D, Е, К и бета-каротина. Пищевая ценность жиров будет обсуждена нами с позиций современной диетологии.

Начнём беседу с утверждения: современная стратегия рационального питания направлена на снижение избыточного потребления жиров, особенно насыщенных жиров, с целью снижения риска развития атеросклероза и ИБС. О классификации жиров и их биологических функциях можно прочитать в статье Роль жиров в питании Человека.

В этом плане проводятся постоянные научные исследования, так американские химики придумали даже специальный жир – олестра. Его особенность заключается в способности проходить через желудочно-кишечный тракт практически не усваиваясь. Таким способом была предпринята попытка использовать его при приготовлении таких любимых продуктов фаст фуда, как чипсы, картофель фри и других не менее аппетитных блюд, чтобы употребление их в больших количествах не сказывалось на фигуре. Дальнейшие исследования показали, что проходя транзитом через желудочно-кишечный тракт, олестра не только не всасывается, но и препятствует усвоению жирорастворимых витаминов, что приводит к гиповитаминозу. Поэтому не будем долго останавливаться на научных экспериментах и обратим внимание на те продукты, коими богат наш повседневный стол.

Коровье масло Масло из коровьего молока представляет собой молочный продукт на эмульсионной жировой основе, преобладающей составной частью которой является молочный жир. Оно включает в себя:

а) сливочное масло с массовой долей жира от 50 до 85%; кисло-сливочное масло получается из пастеризованных сливок с использованием молочно-кислых микроорганизмов, а сладко-сливочное – без их использования;

б) топлёное масло имеет массовую долю жира 99%, производится из сливочного масла методом вытапливания жировой фазы;

в) масляная паста может быть сладко-сливочной и кисло-сливочной, представляет собой молочный продукт на эмульсионной жировой основе, массовая доля жира в котором составляет от 39 до 49%. Она получается из коровьего молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока;

г) сливочно-растительный спред является продуктом переработки молока на эмульсионной жировой основе, в котором массовая доля жира составляет от 39 до 95. Слово «спред», в переводе с английского, означает «то, что можно намазать на хлеб».

Сливочное масло приятно на вкус, легко переваривается и хорошо усваивается, содержит много олеиновой кислоты и насыщенных жирных кислот, но, к сожалению, в нём очень мало незаменимых полиненасыщенных жирных кислот.

Летнее сливочное масло служит хорошим источником витаминов А, D и каротина, в нём много лецитина и холестерина.

В лечебном питании с целью снижения потребления жира можно использовать масло с уменьшенным содержанием молочных жиров до 50-60% и увеличенным содержанием белка до 1,5-2%. Но нужно помнить, что такие виды масла подходят для бутербродов и заправки готовых блюд, а вот для поджарки разных вкусностей использовать его нельзя.

Для жарки лучше использовать топлёное коровье масло, а сливочное масло можно приятно намазывать на бутерброд или добавлять в готовые блюда.

В пищевую масложировую продукцию входят различные растительные масла, твёрдые и мягкие маргарины, спреды, топлёные смеси, жиры специального назначения (например, кулинарные, кондитерские), майонезы.

Растительное масло Растительные масла (подсолнечное, кукурузное, оливковое, соевое) содержат не менее 99% жира. Они являются важными источниками незаменимых полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), витамина Е.

Оливковое масло содержит меньше ПНЖК и витамина Е, зато в нём преобладает мононенасыщенная олеиновая кислота (до 65%), положительно влияющая на деятельность сердечно-сосудистой системы.

В сравнении с другими растительными маслами оливковое лучше переносится при болезнях печени и желчевыводящих путей, хроническом панкреатите, заболеваниях кишечника с нарушением переваривания жиров. Отметим, что рафинированное оливковое масло обладает высокой термоустойчивостью. Нерафинированное оливковое масло подходит только для добавления в уже готовые блюда.

В соевом масле отмечается благоприятное соотношение омега-6 (линолевой) и омега-3 (линоленовой) жирных кислот – 5-6:1

Кукурузное масло и подсолнечное содержат только практически линолевую кислоту.

Арахисовое и кунжутное масла характеризуются относительно гармоничным содержанием линолевой и линоленовой жирных кислот.

В льняном масле преобладает линоленовая кислота.

Необходимо отметить, что в растительных маслах под воздействием высокой температуры разрушаются полиненасыщенные жирные кислоты и витамин Е, накапливаются вредные продукты окисления, поэтому растительные масла лучше добавлять в готовые блюда (салаты, винегреты), которые не нужно подвергать тепловой обработке. Для обжаривания мяса, рыбы, овощей лучше пользоваться рафинированным (очищенным) оливковым маслом. Хозяйки должны помнить, что повторно жарить на одном и том же масле нельзя. Пережаренный жир содержит большое количество вредных продуктов окисления.

Маргарины в своей жировой основе содержат саломас – переведённые в твёрдое состояние растительные масла, жиры морских животных и рыб, при этом массовая доля жира составляет не менее 20%.

В зависимости от вида маргарина к саломасу добавляют растительные масла, животные топлёные жиры, сливочное масло, молоко, фосфатиды и синтетические эмульгаторы, сахар, поваренную соль, каротин, витамин А, ароматизаторы.

По перевариваемости маргарины очень близки к сливочному маслу. Отметим, что линолевой кислоты и витамина Е в маргаринах больше, чем в сливочном масле, а холестерин присутствует в незначительном количестве.

Маргарины делятся на твёрдые и мягкие сорта.

Твёрдые сорта имеют плотную пластичную консистенцию и сохраняют свою форму при температуре 20 С. Они содержат большое количество трансизомеров жирных кислот, поэтому людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, органов пищеварения следует быть с ними осторожными.

Мягкие сорта обладают мягкой пластичной консистенцией при температуре 10 С и содержат не более 8% трансизомеров жирных кислот.

Спред – это эмульсионный жировой продукт с массовой долей жира не менее 39%. Он имеет пластичную консистенцию с температурой плавления жировой фазы не выше 36С.

Спред изготавливается из молочного жира, может включать в себя сливки и растительные масла или содержать только растительные масла с возможным добавлением пищевых добавок и других питательных ингредиентов. Нужно отметить, что спреды могут содержать не более 8% жиров.

В растительно-сливочном спреде доля молочного жира в составе жировой фазы колеблется от 15 до 50%. В растительно-жировом спреде жировая фаза состоит из натуральных и модифицированных растительных масел или только модифицированных растительных масел с возможным добавлением молочного жира, но не более 15%.

Майонезы изготавливаются из растительных масел (36-37%), яичного порошка, сухого молока, сахара (1-5%), поваренной соли (0,4-2%), горчицы и уксуса. Описанные вкусные ингредиенты, безусловно, накладывают свой отпечаток на возможность использовать майонез в блюдах при разных заболеваниях.

В лечебном питании не рекомендуются кулинарные жиры (гидрожир и саломас), говяжий и бараний жиры. Лучше использовать свиной жир. Он имеет более низкую температуру плавления, лучшую перевариваемость и содержит больше незаменимых жирных кислот, чем говяжий и бараний жиры.

Доброго здоровья!

Общение для души

Вконтакте

Facebook

Одноклассники

Мой мир

LiveJournal

Google+

sebulfin.com

Липиды

Липидами обычно называют нерастворимые в воде органические вещества, являющиеся сложными эфирами жирных кислот и спиртов (например, глицерола). Жирные кислоты имеют общую формулу R∙COOH, где R – атом водорода или радикал типа –Ch4. В липидах радикал обычно представлен длинной углеводородной цепью; этот «хвост» гидрофобен, что и определяет плохую растворимость липидов в воде. Липиды, образующиеся из глицерола, называются глицеридами.

Одним из компонентов оливкового масла является ненасыщенная жирная олеиновая кислота

Стеарин – основная составляющая свечей

Триацилглицеролы – самые распространённые из природных липидов. Они делятся на жиры, остающиеся твёрдыми при 20 °С, и масла, находящиеся при этой температуре в жидкой фазе. Масла включают ненасыщенные жирные кислоты, имеющие в своём составе одну или несколько двойных связей C=C, жиры – в основном насыщенные жирные кислоты (без двойных связей). Калорийность липидов выше калорийности углеводов, поэтому они откладываются в организме животных как запасное питательное вещество. Жир также служит для теплоизоляции и обеспечивают плавучесть. Одним из продуктов окисления жиров является вода; некоторые пустынные животные запасают жир в организме именно для этой цели. Масла чаще всего накапливаются в растениях (семена подсолнечника, кокосовой пальмы и т. п.).

Фосфолипиды – группа глицеролов, включающая остатки жирных кислот и фосфорной кислоты. Благодаря наличию полярной фосфатной группы часть молекулы приобретает способность растворяться в воде, другая же часть молекулы остаётся нерастворимой. Из фосфолипидов строятся все плазматические мембраны живых клеток.

Воска – сложные эфиры жирных кислот и длинноцепочечных спиртов. Они используются животными и растениями в качестве водоотталкивающего покрытия (пчелиные соты, покрытие перьев птиц, эпидермис некоторых плодов и семян).

Воск используются пчёлами в качестве строительного материала для сот

Стероиды и терпены построены из пятиатомных углеводородных строительных блоков C5H8. Из всех стероидов в организме человека в наибольшем количестве присутствует холестерол – ключевой промежуточный продукт синтеза стероидов. Стероидами также являются половые гормоны (эстроген, прогестерон, тестостерон), витамин D. К терпенам относятся ароматические вещества (ментол, камфора), натуральный каучук.

С кровью и лимфой липиды переносятся в виде липопротеинов – соединений липидов с белками.